Позавчера Front Street поделился с вами, как с помощью «быстрой экстракции» просто и грубо приготовить чашку айс-американо. Как упоминалось в статье Front Street, этот способ в основном предназначен для тех, у кого нет возможности ещё раз настроить более мелкий помол, кто просто хочет пить американо и хочет легко и просто приготовить чашку чёрного кофе.

Потому что при недостаточно мелком помоле кофейного порошка нам трудно приготовить эспрессо, из которого получится вкусный кофе с молоком. А почему? Ну конечно, потому что концентрация полученного таким образом эспрессо недостаточно высокая.

Часто друзья рассказывают, что эспрессо, который они готовят дома, получается «пустым, как вода»: хотя пропорция и составляет 1:2, но ни эспрессо, ни приготовленный из него кофе с молоком не имеют ни такого насыщенного вкуса, как в кофейне, ни такого бархатистого ощущения.

В такой ситуации с большой вероятностью причина в том, что вещества из кофе не растворились в достаточной мере, поэтому даже при малом объёме напитка в нём нет достаточно высокой концентрации, чтобы поддержать полноту вкуса и бархатистое ощущение. А причина этого — недостаточно высокая эффективность экстракции, и главный виновник, скорее всего, — недостаточно мелкий помол.

Хотя существует много факторов, определяющих эффективность экстракции эспрессо, помимо обычных температуры воды, помола, пропорции и времени, есть ещё давление экстракции кофемашины и количество кофейного порошка. Но на самом деле многие параметры уже фиксированы, и объект, который нам нужно регулировать, — это в основном помол.

Потому что помол влияет не только на площадь контакта кофейного порошка с водой, но и на сопротивление таблетки, а значит, и на время экстракции. Если помол слишком крупный, то не только площадь контакта кофейного порошка с водой будет меньше, но и таблетка не сможет обеспечить достаточное сопротивление, что значительно увеличит скорость протекания воды и резко снизит эффективность экстракции, то есть замедлит растворение веществ, и мы не сможем с небольшим количеством горячей воды в достаточной мере растворить вкусовые вещества.

Если вы планируете экстрагировать порцию эспрессо при соотношении порошка к напитку 1:2, то более крупный помол не позволит вашему эспрессо экстрагироваться в достаточной мере, и приготовленный эспрессо будет «пустым, как вода». Более того, как упомянул один из друзей в позавчерашней статье, это ещё и легко вызывает «эффект каналов», что приводит к неравномерной экстракции. Если вы используете рожок без дна, то с большой вероятностью сможете наблюдать «разбрызгивание» в процессе экстракции.

Поэтому, если мы хотим экстрагировать порцию густого и ароматного эспрессо, из которого можно приготовить вкусный кофе с молоком, очень важно правильно подобрать помол.

А подобрать правильный помол на самом деле очень просто, потому что крупность помола напрямую влияет на давление и время экстракции, поэтому мы можем судить о том, подходит ли помол, по давлению или времени в сочетании со вкусом. Всё очень просто: далее Front Street поделится, как быстро настроить помол, чтобы приготовить чашку ароматного, густого эспрессо, подходящего для кофе с молоком.

Настройка помола

Чтобы экстрагировать порцию высококонцентрированного и вкусного эспрессо, вам достаточно использовать всего два параметра: независимо от того, сколько порошка вы используете и какую степень обжарки имеют зёрна, использование этих двух параметров гарантирует вам относительно отличный эспрессо, а именно: «соотношение порошка к напитку 1:2» и «время экстракции около 30 секунд».

Принцип очень прост: соотношение порошка к напитку 1:2 определяет объём экстрагированного кофе, что обеспечивает нам относительно высокую концентрацию эспрессо; а время экстракции около 30 секунд ограничивает степень экстракции кофе: если время экстракции эспрессо укладывается в диапазон около 30 секунд, то эспрессо с большой вероятностью экстрагируется в достаточной мере. Когда и концентрация, и степень экстракции соответствуют норме, полученный эспрессо, естественно, будет ароматным и густым~

О весе напитка и говорить нечего — просто следите за цифрами на электронных весах. А время экстракции кофе зависит от помола кофейного порошка, всё просто! Если используемый помол слишком крупный, то скорость потока кофе будет довольно высокой, а время экстракции — довольно коротким; и наоборот: когда помол слишком мелкий, скорость потока будет довольно низкой, а время экстракции — довольно длительным.

Можно сначала попробовать экстрагировать одну порцию кофейного порошка. Например, Front Street использует 20 г порошка; при соотношении порошка к напитку 1:2 нужно экстрагировать 40 мл кофейного напитка. И если время экстракции до 40 мл кофейного напитка превышает или оказывается меньше 30 секунд ±5 секунд, то мы корректируем помол в соответствии с этим временем. Быстро — делаем помол мельче, медленно — крупнее.

А когда время укладывается в диапазон 30 секунд ±5 секунд, далее нам остаётся только по вкусу определить, подходит ли экстракция, и отрегулировать количество порошка или вес напитка — с целью тонкой корректировки вкуса: при недостаточной экстракции добавляем экстрагированного кофе или порошка, и наоборот. Так очень быстро можно получить чашку эспрессо с подходящей концентрацией и степенью экстракции, из которого получится вкусный кофе с молоком~

Конечно, помимо проблем с экстракцией, есть и причины, связанные с обжаркой. Многие друзья хотят именно такой эспрессо, который источает ароматный вкус орехов, шоколада, карамели и т.п., но при этом используют в качестве эспрессо-зерна слабообжаренные кофейные зёрна. Хотя слабообжаренные зёрна можно использовать для приготовления эспрессо, их вкус более кисло-сладкий и довольно свежий, и для тех, кто привык к сильнообжаренному кофе, он покажется немного «пустым, как вода». В таком случае Front Street скорее порекомендует заменить зёрна на сильнообжаренный моносорт или купаж, например, «Front Street Specialty Blend» из списка зёрен Front Street — очень хороший вариант~

Front Street Specialty Blend — это купаж, который Front Street и сам использует: поскольку хотелось получить из этих зёрен эспрессо с высокой сладостью и высокой бархатистостью, он был составлен из двух американских сортов — бразильского и колумбийского. Степень обжарки — средняя-тёмная: такая обжарка не только позволяет в полной мере раскрыть нотки лесного ореха, шоколада и сливок, но и придаёт ему более плотную крема и бархатистое ощущение; общий вкус сбалансированный и мягкий, и он отлично подходит как для приготовления американо, так и латте или эспрессо~

На этом всё, чем Front Street хотел поделиться в этот раз! Хотя настройка помола может показаться немного сложной, но если мы разберёмся в базовой логике экстракции эспрессо и вкуса кофе, то на самом деле это очень простое дело. Больше практики и больше дегустации — Front Street верит, что вы быстро освоите тонкости настройки помола и сможете быстро настроить чашку ароматного и густого, вкусного эспрессо~

- END -