Помимо популярного в зарубежном интернете эспрессо-«глубинной бомбы», в последнее время стал очень популярен ещё один способ приготовления американо — «быстрая экстракция». Этот метод чем-то похож на американо со льдом: он готовится только из льда и эспрессо. Разница лишь в том, что количество добавляемого эспрессо довольно большое. Насколько большое? Настолько, что это почти объём жидкости стандартного горячего американо!

Метод «быстрой экстракции» можно понимать как быстрое получение большого количества эспрессо за короткое время. Именно так! По сути, это приготовление «лунго» — эспрессо удлиненной экстракции.

Но есть некоторое отличие от обычного лунго: у этого эспрессо не будет слишком высокой степени экстракции, а горьких веществ будет меньше. Поэтому, когда мы используем этот эспрессо для приготовления американо, вкус готового напитка не будет таким горьким, а сладость будет более выраженной.

Этот способ отлично подходит многим друзьям, у которых нет эспрессо-кофемолки или степень помола кофемолки недостаточно мелкая! Например, многие, купившие домашние кофемашины «всё в одном», обнаруживают, что даже если выставить самую мелкую степень помола, получаемый эспрессо всё равно недостаточно насыщенный, а скорость потока при экстракции очень высокая.

Такая ситуация — результат недостаточно мелкого помола. Поскольку частицы молотого кофе довольно крупные, при темперовке в таблетку между частицами остаётся много промежутков, у горячей воды появляется множество путей для прохождения, поэтому при экстракции скорость потока очень высокая, и целевой вес жидкости вытекает буквально за мгновение.

Если вы готовите обычный эспрессо(например, при соотношении кофе к жидкости 1:2), то в таком случае получившийся эспрессо будет сильно недоэкстрагированным. Поскольку помол недостаточно мелкий и сопротивление таблетки недостаточное, кофемашина не будет создавать высокое давление для экстракции.

Без достаточно мелкого помола, без вспомогательной экстракции под высоким давлением крайне малого количества воды не хватит, чтобы полностью растворить ароматические вещества из кофе — удастся извлечь лишь поверхностный слой молотого кофе. Поэтому в итоге полученный эспрессо не имеет ни достаточной степени экстракции, ни достаточной концентрации и не подходит в качестве основы для различных кофейных напитков.

Поэтому, увеличив количество воды, мы можем компенсировать недостаток эффективности экстракции, вызванный слишком крупным помолом, недостаточным сопротивлением таблетки и невозможностью кофемашины создать давление, — и таким образом получить эспрессо с относительно полно раскрытым вкусом.

Но у этого метода есть и определённые недостатки. Первый — концентрация кофе недостаточно высокая, он не подходит для приготовления молочного кофе; во-вторых, он больше подходит для кофейных зёрен средней и светлой обжарки! Если мы хотим добиться полноценной экстракции с помощью лунго, то в процессе экстракции нужно контролировать поток воды или давление, но такой подход явно довольно сложен для многих и не является необходимым, поэтому мы просто извлекаем сразу большое количество кофейной жидкости.

Кислота и сладость светлой обжарки — это вещества, которые в больших количествах растворяются на начальном и среднем этапах экстракции, поэтому такой метод отлично подходит для приготовления светлой обжарки; если же использовать зерна средней и тёмной обжарки, хотя тоже можно получить вкусный американо, сложность будет гораздо выше — и потому что зерна средней и тёмной обжарки легко экстрагируются, и потому что им больше нужны вещества из среднего и позднего этапов для повышения плотности и вкуса.

Поэтому при использовании метода «быстрой экстракции» для приготовления американо со льдом Front Street особенно рекомендует отдавать предпочтение зернам средней и светлой обжарки. К тому же эти зерна обладают богатым цветочным и фруктовым ароматом, и мы можем легко приготовить чашку кисло-сладкого, чистого и освежающего американо со льдом!

В меню Front Street есть очень много зерен, подходящих для приготовления такого американо, например: Front Street Эфиопия·Грана Геша — кофе из него будет иметь кисло-сладкий вкус абрикоса, ягод и цитрусовых; или Front Street Йиргачефф·Гоудингоу — обработанный мокрым способом, он даёт очень чистое звучание с нотками белых цветов, лимона и зелёного чая; или Front Street Кения·Черритомат — кофе из него будет обладать насыщенным соковым телом с оттенками черри-томатов, чернослива и чёрной смородины... Все эти зерна отлично подходят для приготовления американо!

Итак, не будем много говорить — далее Front Street на примере зерна Front Street Грана Геша из нашего меню покажет, как «быстро экстрагировать» вкусный американо со льдом~

Рецепт и приготовление

На самом деле всё очень просто: количество молотого кофе должно быть как можно больше(не превышайте рекомендуемую дозировку для корзины или отметку на корзине), а по пропорциям Front Street рекомендует использовать 1:5~7, в зависимости от вашей скорости потока. Если поток довольно быстрый, например, менее чем за 30 секунд извлекается пятикратный вес жидкости от веса кофе, то Front Street рекомендует использовать 1:7 или даже меньшую пропорцию; если поток медленный, например, уже почти 30 секунд, а пятикратный вес ещё не извлечён, используйте пропорцию 1:5.

Проще говоря, при медленном потоке можно немного уменьшить вес жидкости, потому что медленный поток означает, что текущий помол довольно мелкий, давление соответственно повышается, поэтому эффективность экстракции в данный момент довольно высокая, не нужно слишком много горячей воды для экстракции кофе, чтобы избежать переэкстракции; наоборот, слишком быстрый поток означает, что помол недостаточно мелкий, и нам нужно больше горячей воды, чтобы вывести ароматические вещества из кофе.

Что касается льда, здесь нет особых правил. Front Street использовал 20 г молотого кофе, пропорцию кофе к жидкости 1:6, время экстракции 34 секунды, и 120 г льда как раз достаточно, чтобы полностью охладить кофе. После завершения экстракции можно слегка перемешать, чтобы ускорить охлаждение и соединение кофе, а затем можно приступать к дегустации!

Как говорит Front Street, такой способ приготовления, хотя и делает степень экстракции эспрессо не такой высокой, как при обычном методе, но сладость очень выражена, и вкус хорошо раскрывается. Например, в этой чашке американо со льдом из Грана Геша от Front Street можно явно ощутить кисло-сладкий вкус абрикоса и ягод, в послевкусии — лёгкий цветочный аромат и свежий зелёный чай, текстура лёгкая и чистая, вкус кисло-сладкий, очень неплохо.

Итак, это всё, что Front Street хотел поделиться на этот раз. Этот способ действительно отлично подходит тем, у кого не получается смолоть кофе достаточно мелко, так что если вам интересно, попробуйте дома — очень просто и очень вкусно~

- END -