Многие наверняка уже знают, что существует множество способов классификации кофейных зёрен. Чаще всего их разделяют по происхождению — региону, стране и сорту, например, Front Street.Юньнаньский мелкозернистый, Front Street.Эфиопия Иргачефф; кроме того, по степени обжарки выделяют особые вкусовые типы — например, карамельный аромат тёмной обжарки или лимонная кислота светлой.
Недаром говорят: чтобы хорошо выполнить работу, нужно сначала заточить инструменты! В зависимости от способа экстракции также можно выделить множество специфических категорий — например, зёрна для эспрессо, зёрна для холодного заваривания и так далее.
Если копнуть глубже, можно обнаружить, что даже среди зёрен для эспрессо — одного и того же сырья — в зависимости от сценария использования или цели выделяют три типа: коммерческие зёрна, домашние зёрна и зёрна для соревнований. Так в чём же разница между этими тремя?
Коммерческие кофейные зёрна
По сравнению с коммерческим кофе, возможно, вы чаще слышали термин «торговый кофе». Торговый кофе (Commercial coffee), также называемый биржевым кофе, противопоставляется спешелти-кофе (speciality coffee).
Если спешелти-кофе пьют ради вкуса одного происхождения, то ядро торгового кофе — приоритет эффективности и контролируемая себестоимость. Обычно торговый кофе используется в сетевых кофейнях, ресторанах, для производства растворимого кофе, а также продаётся в супермаркетах и сетевых магазинах. Массовая тёмная обжарка, стандартизированные процессы, обеспечение одинакового вкуса, главная погоня за «насыщенным вкусом» и «ежедневной необходимостью» — вот общее впечатление, которое оставляет торговый кофе.
Уже из названия понятно, что коммерческие кофейные зёрна — это продукт, специально предназначенный для коммерческой деятельности, и чаще всего они фигурируют в списке зёрен для эспрессо. Поскольку нужно обеспечить стабильную экстракцию, подходить для различных кофейных напитков и при этом обладать такими преимуществами, как более низкая стоимость, коммерческие зёрна обычно составляют из смеси двух или более происхождений в разных пропорциях и подвергают относительно тёмной обжарке — то, что мы обычно называем эспрессо-смесью.
Однако в зависимости от потребностей разных сценариев обжарщики корректируют конкретные рецептуры. Например, Front Street.Базовая смесь и Front Street.Коммерческая смесь обе могут использоваться для открытия кофейни, но из-за разных целей их позиционирование также различается.
Front Street.Базовая смесь в первую очередь учитывает контроль себестоимости, а при приготовлении стремится к стабильной экстракции, поэтому используется комбинация из юньнаньского мелкозернистого и бразильского Ред Бурбон, среднетёмная обжарка — так что эспрессо всегда будет строиться вокруг относительно мягких вкусов орехов, шоколада и сливы.
А Front Street.Коммерческая смесь позиционируется так, чтобы каждый бариста мог легко приготовить с ней эспрессо высокой плотности, с насыщенным карамельным ароматом и обильной крема. Поэтому выбрана классическая пара Колумбия и Бразилия, к которой добавлено немного робусты. Так, американо приобретает какао-жареные нотки с лёгкой горчинкой в послевкусии, а латте — насыщенный и сбалансированный вкус, что соответствует традиционному характеру эспрессо.
Домашние кофейные зёрна
Сначала Front Street должна пояснить один момент: домашние и коммерческие кофейные зёрна не противопоставлены друг другу — они просто получили свои названия в зависимости от разных сценариев использования. Всё, что подходит для приготовления дома, можно отнести к домашним кофейным зёрнам. Поэтомупо сравнению с коммерческими зёрнами выбор домашних кофейных зёрен, очевидно, гораздо шире.
Но в большинстве случаев, поскольку производительность нашей домашней техники (кофемашина + кофемолка) всё же уступает коммерческим машинам в кофейнях, частота приготовления кофе невысока, а взаимосвязь между параметрами и вкусом может быть ещё не совсем знакома, — если вы хотите получить вкусный результат и ничего не испортить, при выборе зёрен обратите внимание на следующие три детали:
1. Давление многих домашних кофемашин с трудом стабильно достигает 9 бар, а мощности помола недостаточно, из-за чего помол получается неравномерным — это легко приводит к низкой эффективности экстракции. Поэтому в первую очередь следует избегать зёрен средней и светлой обжарки, иначе эспрессо получится кислым и резким, без аромата; если очень хочется фруктового кофе, выбирайте среднюю обжарку, специально предназначенную для эспрессо-экстракции,смесь илизёрна SOE.
2. Если вы стремитесь к обильной крема и хотите каждый день получать чашку эспрессо с примерно одинаковым вкусом, то советуем отдать предпочтение зёрнам средней или средне-тёмной обжарки — то есть продуктам с описанием вкуса вроде «орехи, тосты, сливочное масло, какао…». Например, эспрессо, приготовленный на Front Street.Поместье Королевы, способен поддерживатьотличный баланс, постоянно источая насыщенный аромат сливочного арахиса, сопровождаемый сладостью сахарного тростника и какао впослевкусии.
3. Если вы ещё не нашли свой самый любимый вкус, можно покупать домашние кофейные зёрна небольшими порциями и пробовать больше. Например, при обычной покупке сразу выбирайте маленькую упаковку (до 250 г) — так вы сможете насладиться свежим кофе, попробовать больше разных стилей и сортов, а также это подходит для частоты consumption небольшой семьи.
Зёрна для соревнований
Теоретически, если только официальные правила не задают ограничений, любые кофейные зёрна можно использовать на соревнованиях.
Однако в некоторых чемпионатах по завариванию, чтобы «угодить судьям» и набрать желаемые баллы, участники, естественно, прилагают массу усилий в поисках лимитированных партий кофе с уникальным вкусом, яркой выразительностью и превосходным качеством.
Это либо редкие сорта, либо лоты аукционного уровня, а то и зёрна с индивидуальной обработкой; затем под потребности экстракции подбирается соответствующая кривая обжарки — только так они могут показать всё, на что способны на соревнованиях. Поэтому такие зёрна, как правило, стоят намного дороже продаваемых моносортовых зёрен и могут даже не поступать в открытую продажу.
