Вчерашней публикацией Front Street напомнил, что если правильно использовать четыре параметра — «время», «пропорция», «помол» и «температура воды», — то сваренный кофе будет сложно сделать невкусным. И вот один друг написал Front Street в личные сообщения, сказав, что хотя он использует те же параметры, что и в рекомендациях Front Street, кофе всё равно получается не таким, как надо — не таким насыщенным, и даже немного водянистым.

В таких случаях обычно виновата слишком большая доля байпасной воды! Из-за большого количества байпасной воды во время заваривания концентрация кофе вынужденно разбавляется, поэтому даже при почти одинаковых параметрах заваривания кофе в итоге получается слабым по вкусу.

Что такое байпасная вода? Проще говоря, это вода, которая не участвовала в экстракции, а сразу смешалась с кофейным напитком. В процессе заваривания байпасная вода возникает в основном по двум причинам.

Первая: привычка смывать кофейную гущу с краёв

Многие новички имеют такую привычку, включая и Front Street. В процессе заваривания они привыкли смывать водой кофейную гущу, прилипшую к краям воронки, чтобы эта гуща тоже участвовала в экстракции и перемешивалась горячей водой, поскольку обычно гуща по краям, если её специально не смывать, почти не перемешивается горячей водой.

Если вы используете воронку без байпаса, вроде Kono или Wushian, то всё в порядке. Но если это воронка с множеством направляющих рёбер, как V60 или Origami, то горячая вода, смывающая края, легко «утекает» прямо через щели, созданные этими рёбрами, не участвуя в экстракции и сразу попадая в чашку, что влияет на концентрацию и экстракцию кофе.

Поэтому если вы тоже используете воронку с множеством направляющих рёбер, как V60 или Origami, Front Street рекомендует при заваривании по возможности не лить воду на стенки воронки, чтобы избежать избытка байпасной воды, влияющего на вкус и текстуру кофе.

Вторая: принудительное поднятие кофейного слоя

Поднятие кофейного слоя — это небольшой приём заваривания, позволяющий сделать кофе более многогранным. Front Street подробно делился этим в прошлых статьях(подробности можно найти«Портал»узнать). Если объяснить кратко, суть в том, чтобы увеличить поток вливаемой воды, благодаря чему кофейная гуща максимально заполняет воронку. Тогда во время заваривания из-за разного количества контактирующей горячей воды степень экстракции между частицами гущи будет различаться, и в итоге кофе приобретает богатую многогранность.

Однако этот приём подходит не для всех объектов заваривания. Для некоторых кофейных зёрен со светлой степенью обжарки и высокой плотностью он не очень подходит. Почему? Потому что их не поднять!

Большинство кофейной гущи может подниматься вместе с уровнем воды потому, что их плотность низкая и они могут всплывать, поэтому при повышении уровня воды они тоже поднимаются. Но гуща с высокой плотностью так не может, потому что она относительно тяжёлая, и даже при повышении уровня воды она всё равно остаётся на дне воронки.

Если при заваривании такой гущи мы всё же попытаемся поднять кофейный слой, то поднимется, скорее всего, только уровень воды. И если в этот момент вы используете воронку с множеством направляющих рёбер, например V60, то много горячей воды, перелившейся через гущу, «убежит» с краёв воронки, не покрытых гущей, образуя байпасную воду, которая попадёт в чашку и повлияет на концентрацию и экстракцию кофе.

Поэтому при заваривании гущи высокой плотности мы стараемся не вливать сразу слишком много горячей воды, чтобы избежать появления избыточной байпасной воды.

Многие могут беспокоиться, что небольшое количество вливаемой воды удлинит время экстракции и приведёт к риску переэкстракции кофе. Но на самом деле переэкстракция случается не так легко. Поскольку плотность зёрен высокая, экстрагируются они не так хорошо, поэтому при заваривании плотных кофейных зёрен мы можем действовать даже смелее!

На примере Front Street: при заваривании кофейных зёрен высокой плотности Front Street обычно использует более длительное время экстракции и больше этапов вливания воды, чем обычно. Например, Front Street Йиргачефф Готити из меню Front Street — это как раз тот сорт высокой плотности, который Front Street часто приводит в пример.

Во вчерашней публикации Front Street упоминал, что даже при времени заваривания в 2,5 минуты переэкстракции не наблюдалось. Вкус не только лёгкий и основательный, но и аромат весьма приятный — свежие ноты жасмина, лимона и зелёного чая. Это зерно очень устойчиво к экстракции и отлично подходит для пуровера и колд-брю.

Из всего вышесказанного можно понять: если при заваривании мы по возможности не позволяем воде стекать с краёв воронки, не покрытых кофейной гущей, мы можем уменьшить количество байпасной воды, снизить её влияние на кофе и в итоге сварить вкусную чашку кофе~

- END -