Front Street Coffee обнаружил, что у многих друзей есть такое понимание темной обжарки: «Темно обжаренный кофе на вкус такой горький, что содержание кофеина в нем обязательно будет выше, чем в светло обжаренном!»

Front Street Coffee опросил немало друзей, и причина, по которой они так считают, заключается в том, что кофеин сам по себе является веществом с горьким вкусом. Раз темно обжаренный кофе на вкус такой горький, значит, в нем обязательно больше кофеина. Но так ли это на самом деле?

Темно обжаренный кофе такой горький — действительно ли в нем больше кофеина?

По справедливости говоря, можно сказать, что это ошибочное понимание, и здесь замешано очень много причин. Хотя темно обжаренный кофе на вкус горче, содержание кофеина в нем вовсе не обязательно выше, чем в светло обжаренном, — напротив, оно может быть похожим и даже более низким. Итак, Front Street Coffee начнет с вкуса.

«Вкус чашки кофе в основном определяется компонентами, содержащимися в кофе» — это верно, но горький вкус кофе не весь происходит от кофеина. Более того, доля горечи кофеина в горечи кофе не так уж велика — всего 10–30%, а остальная, подавляющая часть происходит от горьких веществ, которые образуются или разлагаются в зернах во время обжарки.

В процессе обжарки кофе претерпевает реакции Майяра и карамелизации в роaster, и многие вещества в кофейных зернах в этом процессе разлагаются и порождают горькие вещества, например образуются карамельные, дымные и другие жареные ароматы и горькие соединения. Чем темнее обжарка и чем дальше заходят реакции, тем больше образуется жженой горечи и горьких соединений, и тем горче кофе на вкус.

А кофеин — это термостойкий алкалоид, и при более традиционной обжарке кофеин практически не разлагается и не улетучивается. Поэтому у кофейного зерна, независимо от того, светлая у него обжарка или темная, содержание кофеина внутри не претерпевает особых изменений. Но если обжарить очень-очень темно, то содержание кофеина в зернах может даже снизиться.

В отчете Ассоциации кофейной науки и информации(Association for Science and Information on Coffee)мы можем увидеть такую картину. Они измерили арабику разной степени обжарки: объектами были одно светло обжаренное зерно, средне обжаренное зерно и темно обжаренное зерно, и полученная доля кофеина от массы зерна составила 1,37%, 1,31% и 1,31% соответственно. Как видно, у светло обжаренных зерен содержание кофеина выше, чем у темно обжаренных, хотя разница всего 0,06%.

О том, что realmente определяет содержание кофеина в зернах, Front Street Coffee, собственно, всегда делился: главное — это сорт кофейных зерен. Например, содержание кофеина в робусте вдвое больше, чем в арабике, а у натуральных низкокофеиновых сортов содержание кофеина, в свою очередь, будет менее половины от обычных сортов арабики.

Подводя итог, можно узнать, что содержание кофеина в кофейных зернах не увеличивается из-за более темной обжарки; темно обжаренный кофе на вкус горький в основном из-за влияния других веществ, образующихся в процессе обжарки, и с кофеином это не имеет большой связи.

Однако, если убрать связь с вкусом и переформулировать вопрос как «Будет ли содержание кофеина в темно обжаренном кофе выше, чем в светло обжаренном?», то ответ уже не будет однозначным.

Потому что первый смысл говорит о том, что содержание кофеина в зернах после обжарки увеличится, а второй просто спрашивает об общем количестве кофеина в заваренном кофе, поэтому ответы будут разными.

А причина, по которой ответ на второй вопрос неоднозначен, кроется в двух особенностях темно обжаренных зерен.

В процессе обжарки кофейные зерна постоянно теряют влагу, и у этого явления в кругу обжарщиков есть специальный термин — «потеря веса». Чем темнее обжарено зерно, тем выше процент потери веса, тем меньше влаги внутри и тем легче вес при взвешивании.

Если вы тоже используете взвешивание, чтобы отмерить нужные для заваривания кофейные зерна, то при большой разнице в степени обжарки, взяв для примера 15 г, отвешенное количество темно обжаренных зерен может оказаться немного больше, чем светло обжаренных.

Но лишь немного, при условии одинакового сорта. А то, что действительно может привести к тому, что содержание кофеина в темно обжаренном кофе окажется выше, чем в светло обжаренном, — это экстракция.

Как известно, при традиционной обжарке объем кофейных зерен постоянно увеличивается с ростом степени обжарки, а это постепенно делает структуру зерен рыхлой, и вещества внутри легче экстрагируются. Чем темнее обжарка, тем рыхлее зерна, тем легче экстрагируются растворимые вещества — вот почему заваривание темно обжаренного кофе так часто идет не по плану. И среди этих растворимых веществ есть и кофеин.

Если мы используем довольно высокую эффективность экстракции, то при одинаковом сорте зерен(при разных сортах и сравнивать нечего)полученный в итоге темно обжаренный кофе по содержанию кофеина может оказаться выше светло обжаренного. Это и есть главная причина, по которой содержание кофеина в темно обжаренном кофе может быть выше, чем в светло обжаренном.

Если же вы хотите пить темно обжаренный кофе, но боитесь употребить слишком много кофеина, Front Street Coffee порекомендует выбрать декофеинизированный кофе. Декофеинизированный кофе в флагманском магазине Front Street Coffee обработан швейцарским водным методом — этот способ позволяет удалить из зерен большое количество кофеина и при этом не оказывает чрезмерного влияния на их вкус.

Помимо этого, чтобы каждый мог насладиться ароматным и насыщенным вкусом кофе, Front Street Coffee специально выбрал профиль темной обжарки для этого декофеинизированного кофе. Приготовленный из него кофе обладает ароматами традиционного темно обжаренного кофе — шоколада, орехов, карамели, — и при этом не содержит избытка кофеина, из-за которого не уснешь, что отлично подходит друзьям с непереносимостью кофеина для приготовленияпуровер-кофеи эспрессо.

- END -