Обычно продавцы кофейных зёрен предлагают услугу помола, например, Front Street Coffee. Достаточно при оформлении заказа во флагманском магазине Front Street указать в примечании нужный вам тип помола, и вы получите пакет молотого кофе той степени помола, которая вам нужна.

Но не все кофейные зёрна подходят для помола на месте. Например, для эспрессо Front Street рекомендует по возможности молоть зёрна самостоятельно! Потому что у помола эспрессо-зерён довольно много недостатков. Дело не в том, что кофе из молотого на месте порошка невкусный, а в том, что его сложнее сделать вкусным. Так какие же это недостатки?

Первый — это «выветривание» аромата. Хотя это общая проблема любого предварительно молотого кофе, у эспрессо-помола она выражена чуть сильнее. После помола кофейных зёрен увеличение площади поверхности даёт аромату больше путей улетучивания, поэтому скорость потери вкусовых качеств значительно возрастает. А степень помола для эспрессо очень-очень мелкая — намного мельче, чем для пуровера, колд брю и т. д.

Если хранить неправильно, да ещё и часто тревожить молотый кофе, то аромат эспрессо-помола будет улетучиваться гораздо быстрее, чем у молотого кофе другого помола. Это его первый недостаток.

Второй недостаток заключается в том, что углекислый газ быстро улетучивается. Хотя углекислый газ мешает горячей воде экстрагировать вкусовые вещества из кофе, его умеренное присутствие на самом деле помогает нам приготовить хорошую чашку кофе, особенно для эспрессо.

Как Front Street рассказывал ранее, после того как углекислый газ «выпаривается» горячей водой, он обволакивается липидами кофе, образуя пузырьки. Наличие пузырьков замедляет скорость просачивания горячей воды, продлевая время контакта воды с молотым кофе, что позволяет кофе экстрагироваться полностью. Поэтому умеренное присутствие углекислого газа помогает нам проще экстрагировать вкусную чашку кофе и вдобавок получить много красивой крема — ведь крема и есть слой пены, наполненный углекислым газом.

А после того как мы смелем кофейные зёрна, углекислый газ, как и аромат, постоянно и быстро улетучивается. Поэтому не только крема получается довольно тонкой, но и кофе сложно экстрагировать вкусно. Конечно, самое главное — мы не можем вносить слишком много корректировок в экстракцию, а это очень хлопотно. Почему? Потому что экстракция эспрессо крайне экстремальна: малейшее колебание меняет экстракцию и вкус кофе.

Как известно, бариста каждое утро должен настраивать параметры эспрессо, потому что состояние кофейных зёрен и погода вокруг постоянно меняются, а эти изменения влияют на экстракцию. Возможно, вчера вечером с какими-то параметрами кофе получился очень вкусным, а на следующее утро он выходит таким, что и словами не описать. В таких случаях нужно корректировать параметры экстракции кофе, и основной объект корректировки — это степень помола кофе.

Можно сказать, что один и тот же помол не подходит для экстракции эспрессо в разное время. Возможно, сегодня с этим молотым кофе время экстракции до двойного объёма напитка составит 30 секунд, а на следующий день при той же дозировке и том же объёме время экстракции будет всего около 23 секунд.

В таких случаях мы обычно корректируем степень помола, чтобы время экстракции выросло примерно до 30 секунд — только так можно гарантировать, что у кофе будет хотя бы достаточная экстракция. Но если вы смелете всю упаковку зёрен заранее, то сможете регулировать только увеличивая или уменьшая дозировку. А регулировка дозировки ограничена, потому что у корзины есть лимит по дозировке: после определённого количества таблетка упрётся в группу, и вы не сможете закрепить холдер для экстракции. Поэтому сильно менять дозировку не получится — будет довольно хлопотно.

Конечно, самое главное — помол, сделанный продавцом, не обязательно подойдёт вашей кофемашине. Если отклонение слишком велико, то как бы вы ни добавляли и ни убавляли кофе, вряд ли получится экстрагировать вкусную чашку. Тем более, как Front Street упоминал ранее, добавление и убавление дозировки ограничено — и это довольно сложно решить.

Поэтому Front Street не рекомендует выбирать услугу помола при покупке эспрессо-зёрен. Для пуровера, колд брю и подобных способов это не так критично, потому что у них высокая устойчивость к ошибкам, много способов корректировки, и в процессе приготовления можно легко всё подправить. Поэтому слишком грубый или слишком мелкий помол не окажет большого влияния на приготовление вкусного кофе.

Конечно, есть и зёрна с довольно высокой устойчивостью к ошибкам — типы, из которых легко получить вкусный кофе даже без слишком точной экстракции. Например, эспрессо-классическая смесь Front Street от Front Street Coffee. В этих эспрессо-зёрнах Front Street использовал Манделинг и бразильские зёрна, чтобы отдать дань уважения когда-то популярной «смеси Манба». Эспрессо из них обладает насыщенным ароматом шоколада и лесного ореха, сладостью карамели и сливок. А самое главное — добавление небольшого количества робусты делает крема и слоистость вкуса ещё богаче. Очень хорошо!

Если вы не хотите слишком сложной корректировки экстракции и вам нужен помол, то эти зёрна определённо отличный выбор~

- END -