Как известно, приготовление кофе флэт уайт имеет множество отличий от других классических кофейных напитков с молоком. Например, используемая молочная пенка очень тонкая, а температура молока не доводится до особо высоких значений(около 55°C), и ещё эспрессо, используемый в качестве основы, не экстрагируется слишком полно. Цель всех этих приёмов — сделать так, чтобы этот кофе пился насыщенным, но не горьким, с выраженной сладостью и гладкой текстурой.

Но Front Street Coffee заметил, что многие друзья питают определённые заблуждения относительно приготовления эспрессо для флэт уайта: хотя формально всё делается правильно, содержание не раскрывается должным образом. Поэтому здесь Front Street Coffee сначала кратко расскажет об эспрессо, используемом для приготовления флэт уайта, чтобы всем было легче понять.

Флэт уайт готовится путём добавления к эспрессо подходящего количества молока с тонкой молочной пенкой, но, как Front Street Coffee уже упоминал ранее, его основа из эспрессо отличается от обычной, поскольку используется «короткая» версия эспрессо.

Так что же такое короткая версия эспрессо? Это означает, что объём экстрагированной жидкости не слишком велик — версия эспрессо с высокой концентрацией и низкой экстракцией. У неё есть собственное название — Ristretto(ристиретто).

Обычный эспрессо имеет относительно полную экстракцию, потому что мы хотим попробовать от него полный вкус кофе. Поэтому при приготовлении мы используем сравнительно больше воды, чтобы гарантировать полное извлечение вкусовых веществ из кофе. На примере Front Street Coffee: при экстракции обычного эспрессо Front Street Coffee использует соотношение сухого кофе к жидкости 1:2. Если используется 20 г молотого кофе, то необходимо экстрагировать около 40 мл жидкости эспрессо.

А Ristretto как версия с высокой концентрацией и низкой экстракцией использует меньше воды. На примере Front Street Coffee: при экстракции Ristretto, если используется 20 г молотого кофе, то экстрагируется около 30 мл жидкости эспрессо. Цель такой экстракции, как Front Street Coffee поделился вчера в принципе «высокая концентрация — низкая экстракция», — избежать массового растворения горьких веществ из кофе, чтобы получить чашку с более высокой сладостью.

Заблуждение многих друзей заключается в том, что приготовление Ristretto — это просто уменьшение экстрагируемой части жидкости на основе исходных параметров экстракции эспрессо. Но на самом деле это не совсем так. Хотя мы можем напрямую уменьшить вес жидкости на основе обычной экстракции эспрессо, чтобы сделать Ristretto, у такого Ristretto будет одна проблема — он может оказаться не сладким. Особенно если используемые кофейные зёрна обжарены не так темно, такой подход легко придаст вашему Ristretto довольно высокую кислотность, и его будет не очень приятно пить.

Почему? Потому что вы скорректировали только вес жидкости, но не изменили другие параметры экстракции. Это приводит к недостаточно высокой эффективности экстракции, и сладкие вещества из кофе не извлекаются в достаточном количестве. Степень экстракции кофе недостаточна, и во вкусе будет преобладать кислота(для кофе не столь тёмной обжарки).

На примере Front Street Coffee: Front Street Coffee вышеописанным способом экстрагировал порцию Ristretto(с корректировкой только веса жидкости)и экстрагировал порцию обычного эспрессо для сравнения. Измерив концентрацию, мы получили, что концентрация экстрагированного таким образом Ristretto составляет 12,84%, степень экстракции — 19,96%, а концентрация эспрессо — 10,51%, степень экстракции — 21,78%%. Видно, что хотя концентрация Ristretto выше, степень экстракции довольно низкая, и нетрудно догадаться, что вкус кофе будет не самым выдающимся.

Если мы хотим приготовить Ristretto с высокой концентрацией, нормальной степенью экстракции и высокой сладостью, то лучше скорректировать другие параметры, прежде всего степень помола. Поскольку при экстракции эспрессо на самом деле не так много параметров для регулировки, изменение степени помола будет довольно хорошим выбором. Так как же конкретно это сделать?

Очень просто: мы делаем помол тоньше, чтобы время экстракции Ristretto совпадало со временем экстракции эспрессо. Более тонкий помол увеличивает площадь контакта молотого кофе с водой, что облегчает растворение вкусовых веществ из кофе, а также удлиняет время экстракции, увеличивая контакт воды и молотого кофе, чтобы горячая вода могла полностью растворить вкусовые вещества. Так Ristretto будет иметь и высокую концентрацию, и достаточную степень экстракции, а вкус и текстура станут ещё лучше~

Кофейные зёрна, которые Front Street Coffee использует для приготовления флэт уайта, — это классическая итальянская смесь Front Street Coffee. Хотя степень обжарки довольно тёмная, в ней нет ни малейшей неприятной насыщенной горечи, вкус ароматный, текстура мягкая и плотная, а экстрагированный кофе имеет обильную кофейную крема — он очень хорошо подходит для приготовления итальянских кофейных напитков.

При использовании этих зёрен для экстракции эспрессо Front Street Coffee использует параметры: 20 г молотого кофе, 30 секунд, выход 40 мл. Так экстрагированный эспрессо имеет насыщенный и сбалансированный вкус, в котором отчётливо ощущаются ноты шоколада, орехов и карамели. А когда Front Street Coffee использует эти зёрна для экстракции Ristretto, степень помола делается на две ступени тоньше от исходной, и итоговые параметры экстракции: 20 г молотого кофе, 30 секунд, выход 30 мл.

Концентрация экстрагированного таким образом Ristretto составляет 13,69%, а степень экстракции достигает 21,28%. Вкус очень сладкий, ноты — лесной орех, шоколад, карамель, поджаренный хлеб, очень ароматный, насыщенный и вкусный.

Когда Front Street Coffee использует его для приготовления флэт уайта, Front Street Coffee берёт соотношение кофе и молока 1:4, то есть добавляет 120 мл молока. Так чашка насыщенного, но не горького флэт уайта готова!

Приготовленный таким образом флэт уайт действительно очень вкусный, и Front Street Coffee настоятельно рекомендует всем попробовать. Конечно, для флэт уайта можно использовать и обычный эспрессо — здесь Front Street Coffee лишь делится одной из идей приготовления флэт уайта, можно просто принять к сведению, необязательно воплощать в жизнь. Ведь если объём чашки небольшой, делать отдельный эспрессо только ради флэт уайта довольно затратно.

- END -