Как известно, молочная пена, которую мы используем для латте-арта, рассеивается, потому что по сути это слой пены. Когда давление внутри пузырьков постепенно превышает прочность, которую пузырьки могут выдержать, они лопаются и исчезают. Если молочная пена уже смешалась с кофе, вы увидите, как изначально гладкая и нежная поверхность кофе из-за рассеивания пены становится грубой и неровной.

Хотя молочная пена в конечном итоге рассеивается, скорость её рассеивания бывает разной. Если вы не пьёте кофе слишком быстро, нетрудно заметить, что у некоторых латте пена рассеивается очень медленно: даже спустя долгое время меняется лишь цвет, а общий рисунок почти не изменяется;

а у некоторых латте пена рассеивается очень быстро — уже меньше чем через десять минут на поверхности видны очень крупные пузыри, а затем рисунок начинает распадаться и разрушаться.

Причина такой разницы в том, что стабильность молочной пены различна. Высокостабильная пена не так легко разрушается и держится дольше, а низкостабильная разрушается очень быстро. Это связано как с материалами, так и с техникой.

Поэтому сегодня Front Street Coffee поделится с вами несколькими маленькими хитростями, которые сделают молочную пену более стабильной, чтобы ваша пена и рисунки латте-арта тоже могли «вечно оставаться молодыми» и долго не рассеивались.

1. Степень обжарки кофейных зёрен

Некоторое время назад Front Street Coffee опубликовал ещё один материал о молочной пене, где упоминалось, что одна из причин слишком быстрого рассеивания пены — влияние используемых материалов, например молока: пена из цельного молока более стабильна. Помимо этого, есть ещё и используемые кофейные зёрна.

Когда вы используете кофейные зёрна более светлой обжарки, молочная пена рассеивается сравнительно быстрее. Потому что в зёрнах светлой обжарки сохраняется больше кислотных веществ, которые воздействуют на пену и ускоряют её рассеивание. Поэтому чем светлее обжарка используемых зёрен, тем относительно быстрее происходит рассеивание пены.

Иными словами, если мы хотим замедлить рассеивание молочной пены и дольше сохранять рисунок латте-арта, мы можем выбрать кофейные зёрна более тёмной обжарки. Поскольку такие зёрна обжариваются дольше, кислотные вещества в них в процессе обжарки уже в значительной степени разложились, поэтому приготовленный кофе оказывает на пену гораздо меньшее воздействие, и, естественно, пена разрушается не так быстро.

Если вам нужны кофейные зёрна, хорошо подходящие для латте-арта, Front Street Coffee порекомендует классическую эспрессо-смесь Front Street из фирменного магазина Front Street. Поскольку Front Street хотела создать зёрна с выдающимся вкусом и текстурой, из которых при этом можно получить обильную крема, была составлена смесь из трёх видов зёрен: ароматного Манделинга, мягкого и насыщенного бразильского и богатой крема робусты.

Эспрессо, полученный из такой смеси, обладает обильной крема и при этом насыщенным ароматом шоколада, карамели и сливочного ореха. Он отлично подходит и для латте, и для американо, и для латте-арта!

2. Качество молочной пены

Вторая деталь, на которую стоит обратить внимание, — это качество молочной пены. Причина, по которой у многих латте пена рассеивается слишком быстро, в том, что пена недостаточно мелкодисперсная: при взбивании уделялось мало времени её размельчению, поэтому используемая для латте-арта пена хоть и не имеет видимых крупных пузырей, но остаётся довольно грубой, а её качество не очень высокое.

В таком случае Front Street порекомендует продлить время размельчения пены: перед взбиванием поставьте молоко на некоторое время в холодильник, чтобы понизить его температуру. Так можно увеличить продолжительность размельчения пены, сделать её более мелкодисперсной и более стабильной.

Во-вторых, температура молока не должна быть слишком высокой! Потому что высокая температура ускоряет разрушение молочной пены, а когда она достигает определённого уровня, сладость и текстура молока вместе с качеством пены в некоторой степени снижаются, поскольку высокая температура разрушает определённые вещества в молоке, что и приводит к этим негативным последствиям.

Поэтому Front Street порекомендует стараться контролировать температуру молока на уровне около 60°C, лучше не выше 70°C. Так и скорость рассеивания пены не будет слишком высокой, и при этом можно активировать сладость молока, чтобы приготовленный кофе имел более выдающееся вкусовое выражение.

3. Свежесть кофе

Третье, на что стоит обратить внимание, — это свежесть кофейных зёрен. Слишком свежие кофейные зёрна не подходят для приготовления эспрессо: из них трудно получить вкусный кофе, да и крема получается очень грубая.

Потому что эспрессо, в отличие отпуровера,в пуроверемы можем компенсировать влияние углекислого газа на экстракцию, регулируя параметры заваривания и способ вливания воды. Хотя в эспрессо это тоже возможно, настраивать его сложнее. Поэтому когда мы используем слишком свежие зёрна для приготовления эспрессо, нам трудно сделать вкусный кофе.

Кроме того, из-за чрезмерного количества углекислого газа полученная крема хоть и будет очень обильной, но и разрушаться будет легче. Когда мы используем такой эспрессо для приготовления латте, нестабильность крема после смешивания с молочной пеной передаётся пене и ускоряет рассеивание пузырьков на поверхности.

Поэтому если мы хотим сделать молочную пену более стабильной и дольше сохранять рисунок латте-арта, можно выбрать зёрна, которые уже отлежались некоторое время и содержат меньше углекислого газа, для приготовления эспрессо.

- END -