Если вы когда-нибудь изучали способы заваривания, то наверняка заметили, что многие изобретённые в прошлом японские методы — такие как мацуя-сики, по каплям, вулканический и другие — имеют одну общую черту: хотя кофе на выходе получается совсем немного, молотого кофе используется очень много. Поэтому иногда друзья спрашивают у Front Street Coffee: почему раньше японцы так любили использовать большое количество кофе при заваривании?

А если говорить о том, почему все старые японские способы заваривания использовали столь одинаковый подход, причин много, и главная из них — «боязнь горечи».

Как известно, раньше в Японии был популярен кофе в основном очень-очень тёмной обжарки — такой, при которой на поверхности зёрен видно сплошные масла, а аромат кофе невероятно насыщенный.

Хотя кофе такой обжарки даёт более насыщенный кофейный аромат, при заваривании из него легче извлекается горечь. Ведь чем темнее обжарка, тем сильнее раздуваются зёрна, их внутренняя структура становится более рыхлой, и растворимые вещества извлекаются легче — в том числе и горькие компоненты кофе.

(выглядит вот так ↓)

И если мы хотим избежать извлечения горечи, нужно скорректировать параметры заваривания, снизить эффективность экстракции и завершить её до того, как горькие вещества массово перейдут в напиток. Именно такой подход мы и видим в классических старых японских методах заваривания.

Более грубый помол, уменьшающий площадь контакта молотого кофе с водой, поднятие высоты струи или заваривание по каплям для снижения температуры горячей воды, соприкасающейся с кофе, — всё это примеры снижения эффективности экстракции, которые можно встретить в старых японских способах.

Конечно, помимо этого есть ещё увеличение соотношения кофе к воде — то есть использование большего количества кофе для получения малого объёма напитка, та самая общая черта японских методов, о которой говорили друзья в начале. Это тоже эффективно подавляет растворение горьких веществ. И у такого подхода сегодня есть особый профессиональный термин: высокая концентрация, низкая экстракция.

Так называемая «высокая концентрация, низкая экстракция» — это способ, при котором сваренный кофе получается довольно концентрированным, но степень экстракции не слишком высокая. Поскольку воды используется меньше, горькие вещества почти не успевают массово раствориться, и именно поэтому в готовом кофе крайне редко появляется неприятная горечь.

Но избегание горечи — лишь одна из причин использования большого количества кофе. Помимо этого их цель ещё и в том, чтобы: улучшить текстуру кофе и сделать вкус более насыщенным.

При неизменном количестве воды и степени экстракции, чем больше кофе мы используем, тем больше веществ окажется в воде и тем выше будет концентрация. В предыдущих статьях Front Street Coffee уже делилась, что уровень концентрации в определённой степени влияет на текстуру кофе, например на его плотность: чем выше концентрация, тем выше и плотность. Даже если потом разбавить водой, концентрация всё равно останется несколько выше, а текстура — более полной.

О вкусе и говорить нечего: более высокая концентрация означает больше растворимых веществ в воде, поэтому вкус кофе, который мы пьём, будет более насыщенным. Насыщенный, но не горький — вот в чём суть того, почему японские методы используют большое количество кофе, или, иначе говоря, высокую концентрацию при низкой экстракции.

Сказано немало, и Front Street Coffee уверена, что всем уже не терпится попробовать вкусный кофе, сваренный методом высокой концентрации и низкой экстракции! Поэтому далее Front Street Coffee поделится, как с помощью высокой концентрации и низкой экстракции правильно заварить чашку кофе тёмной обжарки~

Делюсь рецептом заваривания

Если вы хотите выпить чашку кофе классического вкуса тёмной обжарки, то в качестве зерна можно выбрать Front Street Coffee PWN Голден Манделинг из флагманского магазина Front Street Coffee или кофе Front Street Coffee Блю Маунтин №1.

Ведь они оба — легендарные кофе, в своё время блиставшие на весь мир, к тому же Front Street Coffee использует традиционный профиль тёмной обжарки для этих двух зерён. Так что из них вы сможете получить как традиционный вкус тёмной обжарки, так и самый классический японский кофейный вкус. Ну и, конечно, самое главное: зёрна Front Street Coffee поступают по официальным каналам, информация прозрачна, документы в порядке — можете совершенно не беспокоиться о подделках.

Итак, в этот раз Front Street Coffee использует зерно Front Street Coffee PWN Голден Манделинг. Тёмная обжарка делает его практически без кислотности, а сваренный кофе обладает насыщенным ароматом шоколада, карамели, специй и сливок, плотной и основательной текстурой — он подходит как для пуровера, так и для эспрессо. Параметры экстракции следующие:

Количество кофе: 20 г

Соотношение кофе и воды: 1:10

Степень помола: 75% прохода через сито №20, немного мельче, чем обычный помол для горячего заваривания

Температура воды: 90°C

Используемая воронка: Kono

Поскольку традиционные японские методы довольно хлопотны, Front Street Coffee решила использовать параметры холодного заваривания(будут корректировки)— так тоже можно сварить столь же вкусный кофе высокой концентрации и низкой экстракции, ведь параметры и способ холодного заваривания сами по себе являются вариантом высокой концентрации и низкой экстракции. А если вы хотите использовать традиционный японский метод, можете полистать прошлые публикации Front Street Coffee — там всё подробно описано. Итак, для начала — неизменные 30 секунд предварительного смачивания, объём воды 40 мл.

После предварительного смачивания делим оставшуюся горячую воду на 3 равные порции и вливаем поочерёдно, каждый раз тонкой струёй по кругу, и следующую порцию горячей воды вливаем только после того, как выльется предыдущая, повторяя так до тех пор, пока не вольём весь запланированный объём воды.

Кофе, сваренный таким образом, получается очень-очень концентрированным — это не та концентрация, которую стоит пить сразу, поэтому нужно разбавить его горячей водой. Здесь Front Street Coffee добавляет 100 мл горячей воды, после чего взбалтывает для равномерного смешивания — и можно наслаждаться нашим вкусным кофе~

- END -