Как известно, мы обычно следуем определённой формуле для приготовления эспрессо — например, формула, которую использует Front Street Coffee, это соотношение 1:2 по массе сухого кофе к напитку, а время экстракции контролируется около 30 секунд. Цель — получить эспрессо, степень экстракции и концентрация которого соответствуют или близки к нашим стандартам.

Но иногда мы по какой-то причине отвлекаемся и в результате получаем эспрессо, не достигший целевого веса напитка: например, планировали извлечь 40 мл кофе, а экстракция остановилась на 28 мл.

Очевидно, что этот эспрессо сильно отклоняется от нашего целевого веса напитка, поэтому его вкус, скорее всего, будет не самым лучшим. И в таких случаях, как Front Street Coffee, я уверен, многие задумывались: можно ли снова нажать кнопку экстракции и «добрать» недостающий объём? По крайней мере, когда Front Street Coffee только начинал, у него тоже была такая мысль.

Поэтому сегодня Front Street Coffee решил поделиться с вами экспериментом, чтобы проверить, осуществима ли эта идея. Содержание эксперимента тоже простое: сначала приготовить нормальный эспрессо, затем приготовить несколько «добранных» эспрессо и сравнить их, чтобы увидеть, есть ли между ними разница, а если есть — насколько она велика.

Обмен результатами эксперимента

В этом эксперименте Front Street Coffee использовал кофейные зёрна из ассортимента Front Street Coffee — Front Street Coffee Клубничный сахар·Espresso. Это специальная смесь, созданная Front Street Coffee, чтобы приготовленный эспрессо также обладал насыщенным цветочно-фруктовым ароматом.

Поскольку Front Street Coffee составил смесь из коста-риканских и эфиопских зёрен с насыщенным цветочно-фруктовым ароматом и колумбийских зёрен с бархатистым телом, кофе из этой смеси будет обладать яркими вкусовыми нотами белых цветов, клубничного мармелада, цитрусовых, сливок и одновременно мягким, насыщенным телом, не слишком кислым и довольно сбалансированным. В виде американо, латте и других напитков он демонстрирует превосходный вкус и богатую многослойность — можно сказать, это настоящий «универсальный боец», идеально подходящий для приготовления эспрессо.

Как уже упоминал Front Street Coffee, параметры экстракции для эспрессо: соотношение 1:2, время около 30 секунд, вес сухого кофе 20 г — то есть нужно извлечь 40 мл кофе. Помимо обычного эспрессо, Front Street Coffee приготовил ещё три чашки, останавливая экстракцию на половине целевого веса (20 мл), на двух третях (26 мл) и на четырёх пятых (32 мл), а затем возобновляя экстракцию до достижения целевого веса.

Сам процесс экстракции пропустим — теперь у нас есть четыре эспрессо. Слева направо: «половина», «две трети», «четыре пятых» и нормально экстрагированный эспрессо.

Измерив концентрацию, получили следующие значения: 10,17%, 10,35%, 10,47% и 10,53%. Как видите, разница в концентрации довольно существенная — чем раньше была прервана экстракция, тем больше концентрация отличается от нормального эспрессо.

Хотя все они вкусные, разница тоже очень заметна. Эспрессо, прерванный на половине целевого веса, на вкус относительно более жидкий, а чем дальше — тем насыщеннее; особенно нормально экстрагированный кофе — яркая сладость, полное тело, отчётливые ноты клубники и цветов, невероятно вкусно.

Причина такой разницы в том, что после остановки и возобновления экстракции эффективность экстракции уже не будет такой высокой, как прежде, и здесь нельзя не упомянуть уникальный способ экстракции кофемашины — экстракцию под давлением.

Экстракция под давлением использует давление для помощи горячей воде в извлечении кофе. В отличие от экстракции при нормальном давлении, этот способ обладает чрезвычайно высокой эффективностью экстракции, заставляя ароматические вещества кофе в больших количествах растворяться за короткое время.

Но условие для создания давления кофемашиной — это достаточное сопротивление кофейной таблетки: чем выше сопротивление, тем больше давление, которое создаёт кофемашина. Поэтому мы используем очень-очень мелкий помол, чтобы горячая вода не проходила легко и кофемашина вынуждена была создавать большое давление для экстракции.

Нужно понимать, что даже если изначально кофейная таблетка обладает очень высоким сопротивлением, как только начинается экстракция и кофемашина начинает создавать давление, сопротивление таблетки постепенно снижается. Хотя сначала выделяющийся углекислый газ ещё замедляет прохождение воды, по мере его уменьшения каналы для горячей воды постепенно расширяются — вот почему по ходу экстракции скорость потока постепенно увеличивается.

А если мы останавливаем экстракцию на полпути, то при возобновлении кофемашина уже не сможет создать такое же давление для экстракции. Причина проста: плотность таблетки уже изменилась в ходе предыдущей экстракции, к тому же осталось не так много углекислого газа, способного препятствовать проникновению горячей воды, поэтому даже без помощи давления горячая вода легко проходит через слой кофе. По сравнению с исходной эффективность экстракции будет гораздо-гораздо ниже.

Раньше Front Street Coffee для извлечения последних 20 мл эспрессо требовалось 10 секунд, а после прерывания и возобновления экстракции все 20 мл извлекаются менее чем за 5 секунд. Поэтому степень экстракции кофе будет несколько ниже, чем изначально, и чем раньше была прервана экстракция, тем больше разница в степени экстракции, что влияет на вкус, концентрацию и тело кофе.

Итак, из всего вышесказанного можно понять: если вы прервали экстракцию на раннем этапе, лучше всего заново смолоть порцию кофе и начать экстракцию с нуля, чтобы качество приготовленного кофе не отклонялось слишком сильно от вашего стандарта. Но если вы прервали экстракцию на позднем этапе, почти в самом конце, то доливать ли оставшуюся часть — зависит от личных предпочтений~

- END -