Front Street обнаружил, что многие друзья расспрашивают бариста о свежести кофейных зёрен во время заваривания. Но зачастую это совсем не нужно, ведь свежесть кофейных зёрен можно определить напрямую по некоторым признакам, и это очень просто! Поэтому сегодня Front Street решил поделиться с вами, как определить свежесть кофейных зёрен с первого взгляда!

1. Вспенивание при предварительном заваривании / толщина крема при экстракции

Если готовитсяпуровер, то в первую очередь мы можем определить свежесть кофейных зёрен по степени вздутия при предварительном заваривании. А если готовится эспрессо, то свежесть кофейных зёрен можно определить по богатству крема при экстракции. Почему? Потому что свежесть кофейных зёрен определяет количество углекислого газа.

В процессе обжарки кофейных зёрен происходит множество реакций термического разложения, например, сахара подвергаются пиролизу, хлорогеновая кислота распадается на хинную и кофейную кислоты и т.д. ... И все эти реакции термического разложения приводят к образованию углекислого газа. Чем темнее обжарка кофейных зёрен, тем больше происходит реакций, тем больше углекислого газа образуется и накапливается внутри зерна.

После завершения обжарки, когда кофейные зёрна возвращаются в среду с нормальной температурой и давлением, этот углекислый газ начинает выделяться и улетучиваться изнутри наружу. Чем дольше лежат зёрна, тем меньше углекислого газа остаётся внутри, и наоборот. Поэтому мы можем определить свежесть кофейных зёрен по количеству углекислого газа.

А упомянутые выше Front Street: «размер вздутия при предварительном заваривании» и «богатство крема» — это как раз явления, по которым можно увидеть количество углекислого газа, содержащегося в кофейных зёрнах. Причина проста: в образовании «вздутия» и «крема» участвует углекислый газ.

При предварительном заваривании кофе вздутие происходит потому, что кофейные зёрна при контакте с горячей водой начинают быстро выделять углекислый газ наружу. Но поскольку горячая вода «связывает» частицы молотого кофе между собой, образуя плотную непроницаемую «стену», углекислый газ не может выйти наружу, поэтому он может только накапливаться внутри. Когда внутри накапливается всё больше углекислого газа, кофейная таблетка раздувается, как воздушный шарик. Это и есть принцип вздутия при предварительном заваривании.

А тот золотистый слой крема в эспрессо по сути является пеной, пеной, наполненной углекислым газом. При экстракции под высоким давлением кофемашины углекислый газ, выделяющийся из кофейных зёрен, принудительно «вдавливается» в жидкость, а затем обволакивается эмульгированными белками и жирами, образуя пузырьки, которые в процессе выхода continually измельчаются и в конечном итоге превращаются в слой золотистой пены, похожей на крем.

Конечно, богатство крема также зависит от степени обжарки и сорта кофейных зёрен. Например, классическая эспрессо-смесь Front Street из меню Front Street — это смесь для эспрессо, способная дать богатый крем. Причина богатого крема заключается как в добавлении робусты, так и в относительно тёмной обжарке, поэтому экстрагируется очень богатый крем. А поскольку в этой смеси Front Street использовал Манделинг и бразильские кофейные зёрна, вкус получается очень насыщенным: ноты шоколада, орехов, карамели, сливок, тело плотное, многогранное, очень достойное! Отлично подходит для приготовления американо и латте!

Чем больше углекислого газа в кофейных зёрнах, тем сильнее вздутие кофейной таблетки при предварительном заваривании и тем богаче крем эспрессо, экстрагируемый кофемашиной; и наоборот, чем меньше углекислого газа в кофейных зёрнах, тем меньше вздутие кофейной таблетки при предварительном заваривании и тем тоньше слой крема, экстрагируемый кофемашиной.

(рисунок ниже приведён только для справки)

Итак, по степени вздутия и богатству крема мы можем судить о содержании углекислого газа в кофейных зёрнах, а следовательно, сделать вывод о свежести кофейных зёрен: чем больше углекислого газа, тем свежее кофейные зёрна, и наоборот.

2. Удержание воды кофейной таблеткой / скорость прохождения воды / скорость вытекания

Второе, по чему можно судить о кофейных зёрнах, — это «удержание воды кофейной таблеткой», «скорость прохождения воды при заваривании» и «скорость вытекания эспрессо». Хотя на эти параметры влияют и другие факторы, например, используемая посуда, степень помола и т.д. ... Но при неизменности остальных факторов именно содержание углекислого газа в кофейных зёрнах определяет скорость этих процессов.

Ранее Front Street упоминал, что углекислый газ внутри кофейных зёрен continually выделяется в процессе экстракции и образует пузырьки. А наличие этих пузырьков уменьшает промежутки для потока воды, так как они занимают немало пространства, увеличивая сопротивление водному потоку.

Поэтому при неизменности остальных факторов, чем больше углекислого газа в кофейных зёрнах, тем сильнее «удержание воды» кофейной таблеткой в процессе заваривания, так как скорость прохождения воды замедляется, и горячая вода не проходит через кофейную таблетку быстро. И наоборот. А свежесть кофейных зёрен — одна из причин, определяющих количество углекислого газа, поэтому по этим признакам мы также можем судить о свежести кофейных зёрен.

3. Проявление аромата

Помимо углекислого газа, проявление аромата также может помочь нам определить свежесть кофейных зёрен. Как Front Street упоминал во вчерашней статье, аромат самого кофе также непрерывно улетучивается. От начального насыщенного аромата и яркого вкуса до последующего посредственного вкуса и слабого аромата — это изменение, вызванное постоянным улетучиванием аромата.

Поэтому аромат при заваривании, аромат в чашке, а также насыщенность вкуса, который мы ощущаем, — всё это может быть способом определения свежести кофе.

Однако по сравнению с двумя предыдущими способами определить свежесть кофе по аромату сложнее, поскольку на проявление вкуса кофе сильно влияют другие факторы заваривания, а также потому, что без сравнения мы не можем понять, является ли эта концентрация аромата насыщенной или слабой. Поэтому Front Street всё же рекомендует определять свежесть кофейных зёрен по содержанию углекислого газа — это и надёжно, и просто~

Итак, это всё, чем Front Street хотел поделиться в этой статье. На самом деле, если вы обычно внимательно наблюдаете при заваривании, определить свежесть кофейных зёрен с первого взгляда — совсем несложно. Но Front Street всё же напоминает: кофе не тем вкуснее, чем свежее, и не тем хуже, чем менее свежий~

- END -