«Вы знали, что кофе с молоком бывает ещё и итальянским и французским?»

Это была интересная тема, которую вчера Front Street услышал в кофейне, и поскольку она разрушала представления многих друзей, все присутствующие с воодушевлением включились в обсуждение. А среди всего обсуждаемого самым интересным вопросом оказался: почему кофе с молоком делится на «итальянский» и «французский».

В некотором смысле кофе с молоком действительно можно разделить на итальянский и французский, и Front Street уже не раз об этом рассказывал. Разница между ними весьма очевидна — и по вкусу, и по текстуре они совершенно разные.

В чём разница между «итальянским кофе с молоком» и «французским кофе с молоком»?

Итальянский кофе с молоком, полагаю, всем хорошо знаком — это различные виды кофе с молоком, в основе которых лежит эспрессо, приготовленный на итальянской кофемашине, с добавлением молока. Такие как латте, капучино, флэт уайт,Dirtyи другие — все они относятся к категории итальянского кофе с молоком.

А так называемый «французский кофе с молоком» — это кофе с молоком, приготовленный из любого чёрного кофе с добавлением молока, независимо от того, используете ли вы чёрный кофепуроверили кофе, приготовленный во френч-прессе или других приспособлениях, — кофе с молоком на основе такого чёрного кофе можно назвать «французским кофе с молоком», или «кофе оле».

Примерно в XVII веке кофе начал набирать популярность во Франции, и многие французы обрели привычку пить кофе. Особенно во время завтрака — чашка кофе вприкуску была просто роскошью. Но поскольку тогда кофе в основном обжаривали тёмно, а многие на самом деле не могли принять горечь кофе, добавление в кофе различных приправ для баланса горечи было очень распространённой практикой.

А молоко — один из самых часто добавляемых в кофе ингредиентов. Добавляя подогретое молоко в заваренный кофе, получали напиток, идеально подходящий к завтраку, — сладкий на вкус и мягкий по текстуре. Такой кофе назвали «Café Au Lait», где Lait по-французски означает «молоко», то есть в переводе — «кофе и молоко», а «кофе оле» — это его транслитерация.

Как видите, главное различие между ними — в кофейной основе: в одном случае это эспрессо, приготовленный на итальянской кофемашине, в другом — чёрный кофе, приготовленный любым способом. И именно разница в основе является ключевым фактором, определяющим разницу во вкусе и текстуре кофе. Почему? Потому что их концентрация сильно различается.

При приготовлении эспрессо кофемашина использует экстракцию под давлением, что позволяет малым количеством воды растворить большое количество вкусовых веществ из кофе. На примере Front Street: для эспрессо здесь используются зёрна Front Street Ethiopia · Huakui из меню, параметры: 20 г порошка, соотношение порошка к напитку 1:2, время 30 секунд.

В итоге получаем 40 мл эспрессо с концентрацией до 11%. По текстуре он очень плотный, во вкусе преобладает кисло-сладкое, можно ощутить оттенки цитрусовых, клубники и цветов. Затем добавляем 200 мл молока в пропорции 1:5, и вот латте на основе моносорта Huakui готов.

Благодаря высокой концентрации кофейной основы текстура этого латте тоже очень плотная, а с добавлением молока он пьётся очень гладко. Со вкусом то же самое: из-за высокой концентрации основы даже при большом количестве молока мы отчётливо чувствуем клубнику, цитрусовые и карамель — очень неплохо.

А кофе оле, поскольку его кофейная основа готовится при нормальном давлении, обычно имеет не слишком высокую концентрацию. На примерепуровера— когда Front Street готовит кофейную основу для кофе оле, всегда используются параметры с довольно высокой эффективностью экстракции, потому что только так мы не дадим концентрации кофе упасть слишком низко, что привело бы к водянистой и жидкой текстуре и пресному вкусу после добавления молока.

Здесь Front Street для демонстрации по-прежнему использует зёрна Front Street Ethiopia · Huakui, подходящие и для пуровера, и для эспрессо. Параметры заваривания — те, что используются для айс-кофе: соотношение порошка к воде 1:10, помол — 80% прохождения через сито №20, время экстракции 2 минуты, температура воды 92°C, количество порошка в этот раз — 20 г.

Процесс заваривания пропускаем! Хотя приготовленный с такими параметрамипуровербудет иметь более высокую концентрацию, чем обычныйпуровер, по сравнению с эспрессо она всё равно намного ниже — даже половины от эспрессо не набирается.

Конечно, мы не можем мерить этот кофе мерками эспрессо — у кофе, заваренного фильтрацией, свои стандарты. По вкусу он очень насыщенный, в нём также отчётливо ощущаются ягодные, цитрусовые и цветочные ноты. Но поскольку концентрация не такая высокая, как у эспрессо, в него нельзя добавлять слишком много молока — обычно готовят в пропорции 1:1.

Front Street добавил горячее молоко в пропорции 1:1. Получившийся кофе с молоком хоть и не такой плотный по текстуре и не такой насыщенный по вкусу, как предыдущий, но тоже очень вкусный. Из-за невысокой концентрации он в целом не создаёт большой нагрузки при дегустации — и по вкусу, и по текстуре он очень мягкий, а вкусовые ноты достаточно яркие. Тоже отлично.

Подводя итог, думаю, теперь всем понятна разница между «итальянским кофе с молоком» и «французским кофе с молоком». На этом всё, что Front Street хотел поделиться в этот раз. Тем, кто ещё не пробовал кофе оле, всё же стоит попробовать, потому что Front Street знает, что немало людей предвзято относятся к добавлению молока в пуровер, но на самом деле вкус действительно окажется не таким, как вы представляете, — довольно неплохо~

- END -