Вчера, когда друг покупал зерно в кофейне Front Street, он завёл с ними разговор о Coffee combo, и обнаружил, что большинство молочных кофе в комбо — будь то по объёму чашки или по пропорциям ингредиентов — на самом деле ближе к пикколо или вообще являются пикколо. Поэтому он решил, что, возможно, стоит переименовать этот молочный кофе в комбо в пикколо, а не называть его латте.

Действительно, большинство молочных кофе в комбо ближе к пикколо. Но называть его латте тоже не ошибка, ведь пикколо также известен как «мини-латте», а если развернуть объяснение, мы можем понять это как — латте в маленькой чашке.

Почему пикколо называют «мини-латте»?

Пикколо происходит из Австралии, и, как уже рассказывал Front Street, это молочный кофе в маленькой чашке. Название «пикколо» происходит от «Piccolo» в оригинальном названии «Piccolo latte»; в английском «Piccolo» означает музыкальный инструмент «пикколо» (малая флейта), поэтому когда мы переводим название этого кофе, используя английское значение, получается «пикколо», полное название — «пикколо латте».

Однако в итальянском «Piccolo» также имеет значение «маленький», поэтому если переводить название этого кофе, используя итальянское значение, «Piccolo Latte» — это «мини-латте».

А почему этот кофе назвали «мини-латте»(Piccolo latte)тоже легко понять: потому что и по объёму чашки, и по используемым ингредиентам он обычно составляет лишь половину латте. Забавно, что изначально этот кофе появился просто для того, чтобы экономить на настройке кофе.

Как известно, если и обжарщик, и бариста хотят проверить, подходит ли то или иное зерно или порция эспрессо для приготовления молочного кофе, самый простой способ — сразу сделать чашку молочного кофе и, попробовав его, определить, годится ли он.

А латте, как самый популярный итальянский молочный кофе, естественно, неизбежно становится стандартом для измерений. Вот почему в ежедневной утренней настройке бариста, помимо дегустации эспрессо, нужно ещё сделать чашку латте — чтобы оценить совместимость этой порции эспрессо с молоком.

Но если образцов для настройки много, то делать полноценный латте слишком расточительно. Почему? Потому что объём латте большой, обычно 200–300 мл на чашку, и для многих людей такая чашка кофе как раз заменяет еду. Когда образцов много, а дегустаторов мало, скорее всего не получится выпить каждую сделанную чашку латте до конца — в лучшем случае два-три глотка, а остальное в основном выливается.

Такой подход, очевидно, приводит к огромным отходам материалов и лишним затратам, поэтому кто-то придумал использовать только одну порцию эспрессо и готовить мини-версию латте в тех же пропорциях, что и обычный латте — так и лишних затрат не будет, и отходов меньше.

Front Street полагает, что это решение приходило в голову многим бариста. Но разница в том, что австралийские бариста вывели его на публику. Поскольку чашка маленькая и ею не наешься, а цена при этом приятная, в Австралии такой маленький латте стал очень популярен.

Чтобы отличать его от обычного латте, австралийские бариста назвали его «Piccolo Latte», имея в виду, что это латте в маленькой чашке.

И, как Front Street уже не раз рассказывал, в китайских кофейнях пикколо почти не подают отдельно. Потому что для пикколо используется только одна порция эспрессо, а в современной китайской кофейной практике принято сразу извлекать двойную порцию эспрессо — использовать больше молотого кофе для получения меньшего объёма экстракта, например, из 18 г молотого кофе при соотношении 1:2 получать 36 мл эспрессо. Одинарные корзины или отдельное извлечение одной порции эспрессо используются редко.

Цель такого приготовления — не только сделать вкус и текстуру кофе более насыщенными, но и обеспечить стабильность результата. Потому что одинарная корзина легко создаёт каналы, что влияет на вкус кофе. Поэтому Front Street в одной из предыдущих статей упоминал, что именно поэтому многие китайские кофейни предпочитают использовать двойную корзину и извлекать лишнюю порцию эспрессо, а не использовать одинарную корзину.

Поскольку для пикколо используется только одна порция эспрессо, то если извлекать двойную порцию из двойной корзины, это означает, что вторая половина эспрессо рискует быть вылитой и потраченной впустую, поэтому мало кто из кофеен выбирает подавать пикколо отдельно. Бывает, но редко.

Если вы хотите приготовить вкусный пикколо, Front Street также рекомендует извлечь двойную порцию эспрессо и отделить половину для приготовления. Хотя также популярно извлекать Ristretto вместо одинарного эспрессо в качестве основы для пикколо, но для хорошего вкуса в этом случае потребуется дополнительная настройка помола, что довольно хлопотно.

Возьмём для примера Front Street: для приготовления эспрессо Front Street использует итальянскую кофейную смесь из своего меню — классическую итальянскую смесь Front Street; при средней тёмной обжарке получается кофе с плотной крема, насыщенным шоколадным, ореховым и карамельным вкусом, очень плотной текстурой, который отлично подходит для латте, пикколо, флэт уайта и других итальянских молочных кофе.

При использовании этого зерна для приготовления эспрессо-основы для пикколо Front Street использует 18 г молотого кофе, соотношение кофе и жидкости 1:2, время экстракции 30 секунд.

После извлечения эспрессо мы делим его пополам, затем добавляем молоко в пропорции 1:5, а если взбить молочную пену, можно сделать простой латте-арт — так чашка «мини-латте»/пикколо готова~ Очень просто~

Поскольку способ приготовления точно такой же, как у латте, разница лишь в объёме чашки и количестве ингредиентов, вкус этого пикколо полностью совпадает с латте: он гладкий и плотный, насыщенный, с высокой сладостью, с нотками сливочного печенья, карамели и шоколада — очень хорошо~

- END -