Вчера один друг рассказал Front Street Coffee о таком явлении: он заметил, что некоторые его знакомые кофеманы с большим стажем, что бы они ни пили вне дома — американо или пуровер, — когда напиток готовится из новых зёрен, с которыми они ещё не знакомы, всегда отдают предпочтение горячему напитку. Даже если они обычно очень любят холодный кофе, даже если на улице невыносимая жара, при первой дегустации они всё равно выбирают горячий способ приготовления.

Поэтому это вызвало у него недоумение: ведь холодный кофе больше соответствует их предпочтениям, но почему при дегустации новых зёрен они всегда в первую очередь выбирают горячий напиток?

Всё просто: горячий кофе позволяет в полной мере ощутить весь облик зерна — например, его вкусовой профиль, но не только его.

Почему при дегустации новых зёрен кофе лучше выбирать горячим?

Помимо эспрессо, такие напитки, какпуровер, френч-пресс, сифон и другие классические способы приготовления чёрного кофе, объединяет одна общая черта: приготовленный горячим способом кофе обычно обладает более богатым, или, можно сказать, более полным вкусовым профилем, чем холодный. Причина в том, что степень экстракции при горячем заваривании обычно выше, чем при холодном.

А такая разница возникает потому, что кофе, приготовленный этими способами, вряд ли может одновременно обладать и чрезвычайно высокой концентрацией, и полноценной экстракцией, как эспрессо. Ведь все эти способы готовятся при нормальном давлении, поэтому высокую концентрацию и высокую степень экстракции трудно получить одновременно — обычно приходится выбирать одно из двух.

Что это значит? Возьмём для примерапуровер: если вы хотите полностью растворить все качественные вкусовые компоненты кофе, вам нужно использовать большое количество воды для промывания слоя молотого кофе. Посколькупуровер, в отличие от эспрессо-машины, не имеет помощи давления при экстракции, ему трудно полностью растворить вкусовые вещества кофе, используя лишь небольшое количество воды.

А ведь часто нам нужен именно высококонцентрированный кофе, например, холодный пуровер. Поскольку для быстрого снижения температуры кофе используются кубики льда, необходимо приготовить высококонцентрированный кофе, чтобы компенсировать разбавление от тающего льда. Но, как отмечает Front Street Coffee, для таких способов приготовления, какпуровер, трудно добиться одновременно высокой концентрации и степени экстракции на уровне горячего заваривания.

Хотя это и не невозможно, но очень-очень сложно и очень-очень хлопотно, поэтому практически никто не станет так делать. Поэтому обычно, чтобы приготовить достаточно концентрированныйпуровер, нам приходится жертвовать частью степени экстракции. Конкретно это делается так: за счёт уменьшения количества горячей воды повышается концентрация, а затем соответствующим образом повышается эффективность экстракции других параметров, чтобы сбалансировать потерю экстракции из-за недостатка воды.

Возьмём для примера Front Street Coffee: при заваривании Front Street Coffee эфиопского «Хуакуй» из своего списка зёрен Front Street Coffee использует для горячего заваривания такие параметры: 15 г молотого кофе, соотношение кофе и воды 1:15, температура воды 92°C, время экстракции 2 минуты, помол как мелкий сахар; а для холодного заваривания используются: 15 г молотого кофе, соотношение кофе, воды и льда 1:10:6, температура воды 92°C, время экстракции 2 минуты, помол немного мельче, чем мелкий сахар.

Даже если помол сделан мельче для повышения эффективности экстракции, потеря эффективности экстракции из-за уменьшения количества воды не компенсируется полностью, поэтому кофе, приготовленный с параметрами для холодного заваривания, хотя и будет иметь несколько более высокую концентрацию, чем при горячем заваривании, но степень экстракции будет относительно ниже, и вкусовой профиль, естественно, будет раскрыт не так полно.

Конечно, дело не только во вкусовом профиле — вкус и послевкусие тоже будут несколько различаться. Конкретные различия можно узнать из прошлых статей Front Street Coffee, здесь мы не будем подробно останавливаться. Вот почему Front Street Coffee часто делится советом: если вы хотите ощутить полное раскрытие зерна впуровере, то лучше выбрать горячее заваривание. Итак, вышесказанное — это о различиях между горячими и холодными напитками в таких способах приготовления чёрного кофе, как пуровер, френч-пресс и сифон.

Даже если отбросить различия в степени экстракции и предположить, что степень экстракции и концентрация при холодном и горячем заваривании полностью одинаковы, если мы хотим ощутить полное раскрытие зерна, Front Street Coffee всё равно порекомендует пить горячим. Причина проста: температура кофе также влияет на наши ощущения при дегустации.

Front Street Coffee часто делится тем, что при дегустации кофе его высокая или низкая температура даёт нам совершенно разные ощущения. Ведь температура кофе влияет на аромат, вкус, текстуру и другие многомерные аспекты восприятия.

Начнём с аромата: при одинаковой степени экстракции от горячего кофе мы, как правило, можем ощутить более насыщенный аромат и более богатый вкусовой профиль, чем от холодного. Потому чтоосновными компонентами, формирующими вкусовой профиль кофе, являются летучие ароматические молекулы,а высокая температура ускоряет движение этих ароматических молекул, заставляя их легче и быстрее выходить из жидкости и распространяться.

Поэтому аромат, который мы ощущаем от горячего кофе, обычно более насыщенный, так как за короткое время из жидкости выделяется большое количество ароматических веществ, и нам становится легче уловить вкусовой профиль, поскольку мы контактируем больше ароматов и нам проще вызвать вкусовые ассоциации.

Далее — вкус. Влияние температуры на вкус кофе можно считать самым сильным. Front Street Coffee часто делится, что температура кофе влияет на вкус, который мы ощущаем, потому что восприятие вкуса нашими вкусовыми рецепторами зависит от температуры.

Когда температура кофе слишком высокая или слишком низкая, наши вкусовые рецепторы не так чувствительны к вкусу, и нам трудно детально распробовать кофе; а когда температура подходящая, способность наших вкусовых рецепторов к восприятию вкуса повышается, или, можно сказать, восстанавливается, ощущаемый вкус становится более ярким, и мы можем распробовать множество тонких оттенков.

Проще говоря, хотя низкая температура холодного кофе может уменьшить ощущение горечи, она одновременно ослабляет полноту вкуса, и мы не можем в полной мере ощутить вкусовой профиль зерна. А температура горячего кофе обычно не слишком высокая, поэтому мы можем лучше распробовать вкус кофе.

Кроме того, разные температуры по-разному влияют на восприятие вкусовыми рецепторами: например, при более высокой температуре мы более чувствительны к сладости, а при более низкой — легче воспринимаем кислотность и горечь. Поэтому горячий кофе обладает чрезвычайно богатой сменой слоёв: по мере постепенного снижения температуры вкус, который мы ощущаем, будет меняться.

Вот почему многие кофеманы при дегустации новых зёрен сначала пьют горячий кофе — чтобы сначала полностью ощутить облик этого зерна, узнать о нём всё, а затем уже выбирать по своим предпочтениям, пить горячим или холодным~

- END -