Если вы когда-нибудь наблюдали за тем, как бариста готовит латте, то, поверьте, несложно заметить, что при взбивании молочной пены бариста обычно действует обеими руками. Одной рукой он держит ручку питчера, а другой постоянно касается его корпуса.

И причина такого хвата питчера не только в том, чтобы хорошо взбить молочную пену, но и в том, чтобы температура молока попала в целевой диапазон — 65°C±3°C. Это и есть целевой температурный диапазон, до которого бариста нагревает молоко.

Многие друзья из-за этого удивляются: почему молоко для приготовления латте обязательно должно попадать именно в этот температурный диапазон? Более того, при обучении приготовлению латте есть даже отдельное занятие, посвящённое тому, как без термометра точно нагреть молоко до этого диапазона. Сегодня утром один друг как раз об этом и спросил.

Почему молоко для латте обязательно нужно нагревать до 65°C?

На самом деле нет строгого требования, чтобы молоко для латте обязательно нагревалось до диапазона 65°C±3°C — это всего лишь отраслевой стандарт. Если хотите, можно нагревать молоко и до 50°C, и до 70°C, и до других температур.

А причина, по которой стандартная температура молока для латте находится в диапазоне 65°C±3°C, в том, что взбивание молока до этого температурного диапазона даёт два преимущества. Первое — сладость молока становится выше.

Front Street Coffee провёл эксперимент: из молока разной температуры приготовили по чашке латте, а затем сравнили их вкус и изменения рисунка латте-арта.

Использовались зёрна из меню Front Street Coffee, способные дать насыщенный фруктово-цветочный эспрессо — Front Street Клубничный мармелад·Espresso. Полученный из них эспрессо обладает оттенками клубничной мармеладки, белых цветов, карамели и сливок. Параметры: 20 г молотого кофе, 30 секунд, 40 мл кофейного напитка. Соотношение кофе и молока — 1:5.

Результат сравнения: латте на молоке 55°C~65°C имел самую высокую сладость, латте на молоке выше 70°C — самую низкую, а латте на молоке ниже 50°C — среднюю.

А причина, по которой латте на молоке 55°C~65°C имеет самую высокую сладость, кроется в двух факторах: первый — этот температурный диапазон как раз совпадает с тем, в котором наши вкусовые рецепторы наиболее чувствительны к сладкому вкусу; в этом диапазоне мы легче воспринимаем сладость.

Во-вторых, этот температурный диапазон способен активировать сладость молочной лактозы! Сладость лактозы в молоке очень низкая — всего около 20% от сладости сахарозы. Но когда мы нагреваем молоко до 65°C, лактоза через несколько минут гидролизуется на глюкозу и галактозу.

Сладость глюкозы примерно равна 70% сладости сахарозы, а сладость галактозы — примерно 30% сладости сахарозы. И та, и другая слаще лактозы. А если добавить к этому повышенную чувствительность наших вкусовых рецепторов к сладости, то молоко в этом температурном диапазоне приобретает более высокую сладость, чем молоко других температур. Естественно, и кофе, приготовленный на нём, будет иметь относительно более высокую сладость.

Вторая причина взбивания до этой температуры — латте-арт. Как обязательный элемент горячего латте, латте из кофейни почти всегда украшен изящным рисунком. А чтобы рисунок был красивым и долго держался, нужно уметь взбить качественную молочную пену.

Помимо того, как вспенивать, как соединять и как доводить до однородности, на качество молочной пены влияет и температура молока. Слишком низкая или слишком высокая температура молока снижает качество пены. Слишком низкая — потому что у молока нет достаточного времени для доведения до однородности, слишком высокая — потому что некоторые вещества молока разрушаются от высокой температуры. В любом случае пена теряет достаточную стабильность, быстрее разрушается и не может долго сохранять красивый рисунок латте-арта. Это также подтвердил эксперимент, о котором Front Street Coffee упоминал ранее.

А 65°C±3°C как раз удовлетворяет всем требованиям: и даёт пене достаточно времени для доведения до однородности, и не настолько высока, чтобы разрушить вещества в молоке. Качество пены превосходное, а рисунок латте-арта получается и красивым, и долговечным.

Итак, это две основные причины, по которым молоко для латте нагревают до 65°C±3°C. Но, как уже говорил Front Street Coffee, при приготовлении горячего латте не обязательно строго придерживаться этой температуры. Если не хочется слишком горячего, достаточно нагреть до примерно 50~55°C; а если погода холодная и остывает быстро, то нагреть молоко до 70°C тоже не страшно. Просто действуйте по своим потребностям~

- END -