Некоторое время назад Front Street поделилась постом о том, как лучше заваривать кофе разной обработки. В том посте, чтобы он не получился слишком длинным, Front Street не стала подробно останавливаться на многих деталях, касающихся анаэробного кофе. После этого немало друзей попросили Front Street подробно рассказать об анаэробно обработанном кофе и его заваривании.

Почему? Потому что у многих друзей анаэробный кофе, как и упоминала Front Street, получается либо с горчинкой во вкусе, либо с довольно жидким телом — всегда чуть-чуть не дотягивает до вкусного. Поэтому им хотелось глубже разобраться в конкретных причинах.

А причина, по которой такое случается так часто, в том, что структура анаэробных кофейных зёрен довольно специфична. Обычно анаэробная обработка заставляет кофе ферментироваться дольше и глубже, чем при других стандартных обработках, — цель в том, чтобы развить желаемый или более насыщенный аромат и вкус.

В процессе ферментации органические кислоты и газы, образующиеся внутри кофейного зерна, обычно ослабляют прочность волокон зерна. Чем глубже и дольше ферментация, тем ниже прочность волокон зерна и тем более рыхлой становится его структура, что ускоряет скорость прохождения воды при заваривании.

Поэтому при заваривании анаэробно обработанного кофе мы замечаем, что вода проходит намного быстрее, чем у кофейных зёрен стандартной обработки той же степени обжарки. Из-за этого у некоторых друзей при заваривании вода и кофейная гуща контактируют недостаточно долго, поэтому многие вещества не успевают полностью раствориться.

Кроме того, в процессе анаэробной ферментации кофейные зёрна оказываются покрыты большим количеством сахаров, из-за чего немало сахара оседает на зёрнах. Осевший сахар не только придаёт кофе более богатый аромат, но и заставляет зёрна во время обжарки вступать в более бурные химические реакции — например, карамелизация идёт глубже, а зёрна становятся более хрупкими.

В результате всех этих процессов вкусовые вещества из кофейных зёрен извлекаются очень легко. Особенно растворимые вещества на поверхности зёрен: если эффективность экстракции слишком высока, то и некоторые нежелательные вещества тоже растворятся.

Вот почему по сравнению с завариванием кофе стандартной обработки анаэробный кофе легче «запороть». Поэтому Front Street довольно рекомендует при заваривании анаэробно обработанного кофе немного скорректировать параметры или способ.

На самом деле всё просто: поскольку растворимые вещества анаэробного кофе экстрагируются легко, мы можем слегка снизить температуру воды, чтобы избежать слишком быстрого растворения веществ из-за высокой температуры и чтобы нежелательные вещества тоже не вышли в чашку.

Во-вторых, стоит контролировать время экстракции. Хотя снижение температуры воды не даёт горьким, грязным, терпким и другим негативным вкусам слишком быстро раствориться, из-за слишком быстрого прохождения воды время экстракции сокращается, а в сочетании со снижением температуры эффективность экстракции оказывается не такой высокой — легко получить чашку анаэробного кофе с низкой степенью экстракции и низкой концентрацией, с неидеальным телом и вкусом.

Поэтому нам лучше также контролировать время экстракции, чтобы горячая вода успевала полнее извлечь вкусовые вещества кофе. Способы контроля тоже просты: помолоть тоньше, сменить воронку или изменить способ заваривания. О первых двух Front Street подробно рассказывать не нужно, а здесь поговорим о способе заваривания.

Если вы хорошо контролируете поток воды, то при заваривании анаэробного кофе старайтесь использовать тонкую струю воды. Тонкая струя увеличит время вливания, а поскольку давление воды не будет слишком большим, вода будет проходить чуть медленнее. Но если вы не очень умеете контролировать воду, это тоже не беда: достаточно просто увеличить количество этапов вливания, например, разбить прежнее трёхэтапное вливание на четыре или пять этапов.

На словах это может быть не так-то просто понять, поэтому дальше Front Street поделится с вами схемой заваривания анаэробного кофе, которая довольно хорошо подойдёт новичкам. Отличие этой схемы от тех, что Front Street делилась раньше, в том, что она не предъявляет особых требований к контролю воды, а параметры довольно консервативны — так можно легко заварить вполне неплохой чайник анаэробного кофе. Она хорошо подойдёт новичкам, которые только начали и ещё не освоили контроль воды~

А кофейные зёрна, используемые для демонстрации, по-прежнему остаются из ассортимента Front Street — Сиджа с фермы Front Street Divideline. У этих зёрен очень яркий фруктовый вкус, они отлично подходят для приготовления пуровер-кофе в горячем или холодном виде. Параметры следующие:

Количество кофе: 15

Соотношение кофе и воды: 1:15

Степень помола: 70%~75% прохождения через сито №20, помол как у мелкого сахарного песка(чуть крупнее)

Температура воды: 90°C

Способ заваривания: четырёхэтапный

Сначала мы используем объём воды, равный двум чашкам кофе, для предварительного смачивания, чтобы выпустить углекислый газ из кофейных зёрен.

После предварительного смачивания мы разбиваем оставшуюся горячую воду на три этапа вливания. Поскольку Front Street использует соотношение 1:15, общий объём воды составляет 225 мл. Вычтя 30 мл, использованных при предварительном смачивании, остаётся 195 мл; разделив поровну на три этапа, получаем по 65 мл на каждый. Мы вливаем медленно по кругу тонкой струёй, и момент каждого этапа вливания наступает, когда вода от предыдущего вливания почти ушла.

Итоговое время экстракции составит около 2 минут — кофе экстрагируется полноценно, но не чрезмерно, поэтому результат будет превосходным. Вкус кисло-сладкий, яркий; мы отчётливо ощущаем ноты винограда, маракуйи, абрикоса и цветов, тело плотное и насыщенное, послевкусие долгое — очень хорошо.

Так что если у вас при заваривании анаэробного кофе часто случаются неудачи, попробуйте и такой способ заваривания — запас на ошибку действительно довольно большой~

- END -