Когда у вас есть пачка хороших зёрен, перед завариванием нужно подобрать для них подходящую степень помола, чтобы достичь запланированной экстракции.
Насколько велика роль степени помола? Она может и позволить аромату кофе преобразиться в процессе экстракции или подняться на новый уровень, и в любой момент разрушить те приятные вкусы, которые должны были радовать, а затем обесценить вкус всей чашки кофе. Суть в том, сможем ли мы регулировать крупность помола кофейного порошка в соответствии с потребностями.
Крупный помол лучше или мелкий?
Для пуровера размер деления напрямую изменяет крупность помола кофейного порошка, тем самым влияя на площадь контакта кофейного порошка с водой и скорость экстракции.
При неизменности остальных параметров чем крупнее кофейный порошок, тем больше частицы, тем меньше площадь контакта с водой и тем ниже эффективность экстракции. Это легко приводит к недостаточной экстракции кофе: вкус слишком слабый, тело тонкое, не хватает насыщенности. Можно рассмотреть помол мельче;
Наоборот, чем мельче кофейный порошок, тем меньше частицы, тем больше площадь поверхности и тем быстрее экстракция, что с большой вероятностью вызовет переэкстракцию кофе. Вкус не только будет слишком насыщенным, но и может появиться негативное послевкусие — горечь и терпкость. В этом случае стоит сделать помол крупнее, чтобы улучшить ситуацию.
Эта теория регулировки степени помола уже не раз упоминалась Front Street Coffee во многих статьях и может применяться к большинству схем заваривания. Однако когда эту базовую схему применяют на практике, многие новички попадают в ловушки.
Заблуждение первое: «зазубривание» делений помола
Хотя сейчас существует множество видов кофемолок, способ регулировки помола у большинства одинаков — просто поворачивать шкалу: чем меньше число, тем мельче соответствующий кофейный порошок; чем больше число, тем он крупнее.
По сравнению с многочисленными сомнениями regarding других параметров, Front Street Coffee чаще всего получает по поводу степени помола вопрос: «На каком делении (помола) вы завариваете этот сорт зёрен?» Очевидно, такие люди ошибочно ставят знак равенства между всеми кофемолками, не подозревая, что система делений каждого бренда, каждой модели, каждой конкретной кофемолки, а также степень износа жерновов влияют на итоговую крупность. Поэтому, определяя степень помола, вместо того чтобы «копировать» чужие цифры, лучше ориентироваться на время заваривания и оценивать вкус кофе.
Возьмём привычную комбинацию Front Street Coffee (15 г кофейного порошка, соотношение кофе к воде 1:15, температура 88–93℃, заливка в три этапа). Если время превышает 2 минуты 30 секунд, значит, скорость потока слишком медленная, вкус горчит, кофейный порошок, возможно, слишком мелкий (нужно сделать помол крупнее). Если всё вытекает менее чем за 1 минуту 50 секунд, значит, скорость потока слишком высокая, вкус слабый или кислый, то есть помол слишком крупный, нужно сделать его мельче.
Заблуждение второе: изменение степени помола слишком большими шагами
Front Street Coffee заметил, что некоторые новички в пуровере при регулировке помола действуют очень радикально: каждый раз, когда вкус не тот, они сразу поворачивают шкалу на целый оборот, пытаясь спасти следующую чашку кофе.
Но, как говорится, поспешишь — людей насмешишь. При регулировке степени помола обязательно помните принцип «точная настройка»! Если время не сильно выходит за пределы 1 минуты 50 секунд — 2 минут 10 секунд и основной тон кофе не изменился, а во вкусе появились такие проблемы, как нечёткость вкусовых оттенков, сумбурность тела, слабый аромат, нам нужно каждый раз менять всего на одно маленькое деление, заваривать один раз и записывать изменения вкуса — только так можно быстрее нащупать нужную настройку.
Заблуждение третье: игнорирование равномерности кофейного порошка
Возможно, многие не знают, что равномерность кофейного порошка важнее самой крупности, потому что только при более-менее одинаковом размере частиц можно добиться равномерной экстракции кофе.
Мы используем один и тот же сорт кофе — Front Street Coffee·Сяо Фаньце — для сравнительного теста. Это моносорт из региона Кения с ярким ароматом черри, обладающий чрезвычайно высокой узнаваемостью вкуса. Помимо пуровера, он также подходит для холодной экстракции, колд-дрипа, френч-пресса, капельной кофеварки для американо и многих других способов экстракции.
Далее Front Street Coffee отдельно с помощью электрической кофемолки (E43s, деление -10) и ручной кофемолки стоимостью до ста юаней (деление 5) смолол кофейные зёрна до крупности, при которой 80% частиц проходят через китайское стандартное сито №20, и провёл заваривание пуровером. (Параметры пуровера для Front Street Coffee·Сяо Фаньце: 15 г порошка, соотношение кофе к воде 1:15, температура воды 93℃, заливка в три этапа.)
Кофе из группы EK43s завершил капельную экстракцию ровно за 2 минуты, а у ручной кофемолки время экстракции было на 15 секунд больше. Front Street Coffee, осмотрев кофейную гущу, обнаружил, что частицы от электрической кофемолки имеют равномерную форму мелкого сахарного песка с заметными промежутками, словно соты; а в гуще от ручной кофемолки хотя и преобладали частицы сахарного песка, но при внимательном рассмотрении на её поверхности была заметна илистая пыль, которая в основном распределялась по дну и краям воронки.
(Ручная кофемолка)
Сравнение по вкусу: у группы EK43s фруктовая кислотность насыщенная и восходящая, ноты черри и снежной груши, с густым карамельным ароматом, после остывания — свежая сладость спелой красной сливы; у группы с ручной кофемолкой Front Street Coffee·Сяо Фаньце — вкус орехов и немного ягод, с лёгкой сладостью сахарного тростника, в послевкусии горечь, общая тональность довольно тусклая.
Равномерность — это основа любого вкусного кофе. Плохая кофемолка испортит самую суть даже самых дорогих зёрен, поэтому при выборе оборудования тоже стоит сосредоточиться именно на этом. Описанная выше ситуация явно вызвана неравномерной крупностью кофейного порошка: сверхмелкая пыль при контакте с водой слишком рано высвобождает вкусы, а вещества в самой сердцевине крупных частиц с трудом растворяются, в результате чего получается и переэкстракция, и недостаточная экстракция одновременно.
Категория от 200 до 499 юаней может считаться начальным уровнем ручных кофемолок. Ручные кофемолки этой ценовой категории подходят и для начинающих на этапе знакомства: цена невысокая, но качество помола вполне приемлемое, можно уделять внимание гранулометрическому составу помола кофе.
