«Сначала смочите молотый кофе водой в двойном объёме и дайте ему настояться 30 секунд» — это подготовительное действие, которое мы выполняем почти всегда при завариваниипуровера, и называется оно «предсмачивание».

Цель предсмачивания проста — выпустить углекислый газ, скрытый внутри кофе и мешающий экстракции, чтобы последующая горячая вода могла лучше извлечь растворимые вещества. Проще говоря, благодаря предсмачиванию мы можем легче заварить вкусный, ароматныйпуровер.

Но многие друзья недоумевают по поводу этого времени: почему для предсмачивания всегда используют 30 секунд? Разве не подойдут 20, 40, 50 секунд или другое время? Почему обязательно 30 секунд?

По правде говоря, нет никакого правила, что предсмачивание должно длиться только 30 секунд, можно использовать и другое время. А все упоминают «30 секунд», когда делятся временем предсмачивания, потому что 30 секунд — это более надёжный вариант по сравнению с другими. Почему?

Потому что при нормальных параметрах 30 секунд предсмачивания достаточно, чтобы выпустить подавляющее большинство углекислого газа, влияющего на экстракцию, и при этом не тратится слишком много времени — это довольно надёжное количество секунд.

Front Street Coffee ранее проводила несколько сравнительных экспериментов на тему предсмачивания: при примерно одинаковых параметрах экстракции кофе заваривали с разным временем предсмачивания — без предсмачивания, 30 секунд, 45 секунд и 60 секунд, — чтобы посмотреть, будет ли итоговый кофе иметь очень заметные различия.

Более того, Front Street Coffee использовала кофейные зёрна разной степени свежести — через 3 дня, 15 дней и 30 дней после обжарки — и провела несколько групп сравнений. Результаты показали, что, кроме кофе без предсмачивания, где наблюдалась недостаточная экстракция, кофе с другими вариантами времени предсмачивания был полностью экстрагирован.

И хотя увеличение времени предсмачивания действительно повышает степень экстракции, разница не очень велика. Например, у кофе с максимальной разницей во времени — предсмачивание 30 секунд и 60 секунд — только опытные бариста или любители могут распознать тонкую разницу, а для новичков это практически неразличимо, ведь разница в степени экстракции составляет всего около 0,2%.

Затем Front Street Coffee сравнила кофе с предсмачиванием 20 секунд и 30 секунд — в этой паре разница уже более заметна. Кофе с предсмачиванием 20 секунд немного уступает кофе с 30 секундами как по вкусу, так и по текстуре, особенно когда зёрна довольно свежие.

Причина этого проста: молотый кофе не успел достаточно выделить газ. Ведь горячей воде тоже нужно время, чтобы смочить молотый кофе, особенно когда зёрна свежие и богаты углекислым газом, который замедляет скорость просачивания воды.

Поэтому если предсмачивание длится всего 20 секунд, то для относительно свежеобжаренного кофе это вполне может привести к недостаточной экстракции: молотый кофе только успел смочиться и готовится выделять газ, а мы уже начинаем основную экстракцию. Так что 30 секунд — относительно надёжнее.

Конечно, как говорит Front Street Coffee, 30 секунд — это лишь относительно надёжное время. На практике мы всё равно гибко корректируем время предсмачивания в зависимости от текущей ситуации или состояния молотого кофе.

Например, если ваши зёрна очень свежие и содержат много углекислого газа, то в таком случае можно немного увеличить время предсмачивания — не сильно, достаточно десяти с небольшим секунд, и углекислый газ выделится побольше;

а если ваши зёрна лежат довольно долго, например, прошло уже 30 дней с момента обжарки, то в такой ситуации можно соответственно сократить время предсмачивания.

В конце концов, наша цель предсмачивания — выпустить углекислый газ, мешающий экстракции, а в зёрнах, пролежавших 30 дней, углекислого газа почти не осталось. В таком случае мы можем сократить время предсмачивания и избежать лишних затрат времени~

- END -