Чемпионаты мира по кофе всегда были событиями, которые Front Street рекомендует смотреть тем, кто хочет глубже разобраться в кофе, ведь участники ради победы обычно вкладывают больше усилий в изучение и исследование приготовления кофе, чем обычные любители, поэтому то, что мы видим на сцене — и методы, и теории — это концентрированная эссенция их наработок. Хотя не всё обязательно пригодится, но немало свежих идей стоит изучить и понять.

Например, в последние годы на соревнованиях мы часто видим, как участники добавляют «холодную воду» в процессе заваривания кофе. Более того, даже многие чемпионы после соревнований делились подобными схемами заваривания в различных медиа. И тут невольно воскликнешь: секрет победы на чемпионате мира — это... добавлять «холодную воду» при заваривании кофе!?

На самом деле эта «холодная вода» — не та холодная вода. Она означает воду с более низкой температурой по сравнению с обычной горячей водой для заваривания. Но из-за большой разницы температур её вполне можно в шутку назвать «холодной».

Что это значит? Обычно мы завариваем кофе водой температурой около 90°C, а температура этой «холодной воды» будет ниже 80°C, в самых крайних случаях — вплоть до 70°C!

Если бы мы заваривали кофе только водой такой температуры, то, несомненно, кофе из-за слишком низкой температуры воды и недостаточной эффективности экстракции получился бы с серьёзным недоэкстрагированием. Поэтому участники используют «холодную воду» лишь на определённом этапе экстракции. Именно так! Это всем хорошо известное «заваривание с переменной температурой» — способ приготовления кофе, при котором используется горячая вода нескольких температур.

Цель перемены температуры тоже очень проста! Как Front Street в«Экстракция кофе — это метафизика?»— в этой статье поделился, она состоит в том, чтобы контролировать скорость или количество определённых растворимых веществ, извлекаемых из кофе, и таким образом получить в итоге кофе с идеальным вкусом и текстурой.

И как известно,пуроверимеет разные этапы экстракции, и когда «холодная вода» используется на разных этапах, эффект и результат будут различаться. Поэтому сегодня Front Street хочет поделиться тремя «функционально» разными, но довольно распространёнными и часто используемыми способами заваривания с переменной температурой — все они довольно интересные, и в повседневной жизни, когда скучно, можно попробовать~(Только нужно учесть, что параметры, используемые в статьях Front Street, приведены лишь для справки; у каждого своя кофемолка и свои кофейные зёрна, поэтому лучше корректировать их самостоятельно в зависимости от результата заваривания)

Первый: метод переменной температуры при предсмачивании

Прошу простить Front Street за вкус к названиям, но, как следует из названия, это способ заваривания с переменной температурой, при котором предсмачивание проводится водой низкой температуры; раньше Front Street также делился этим методом в нескольких статьях. Цель тоже легко понять: немного отодвинуть момент растворения некоторых растворимых веществ, которые быстро растворяются и улетучиваются, чтобы увеличить их количество в чашке и позволить нам ощутить больше вкусов в кофе. Например, сделать сладость кофе выше, цветочные ноты богаче и тому подобное.

Здесь Front Street возьмёт в качестве примера акцент на экстракции цветочных нот, поскольку цветочные ноты в кофе в большом количестве растворяются и улетучиваются на ранней стадии, поэтому в конечном итоге в чашке остаётся не так много цветочных нот. А благодаря этому методу эффективность предсмачивания на ранней стадии снижается, момент растворения цветочных нот отодвигается, и мы можем ощутить больше цветочных нот в кофе в чашке.

Только нужно учесть, что из-за более низкой температуры воды при предсмачивании кофейная гуща не может полностью выделить газы на этапе предсмачивания, поэтому на основном этапе экстракции нам нужно использовать более горячую воду, чем обычно, чтобы гарантировать полноценную экстракцию кофе.

Здесь Front Street использует в качестве примера богатый цветочными нотами Front Street Panama Boquete Geisha из своего списка зёрен; параметры, кроме температуры воды, примерно такие же, как обычно: 15 г кофе, кофейную гущу можно помолоть мельче — здесь Front Street использует помол с 80% прохождением через сито №20, время экстракции 2 минуты, соотношение кофе и воды 1:15, заваривание в три этапа, распределение воды — 30 мл, 120 мл, 75 мл. Поскольку это Geisha средней-светлой обжарки, температура воды при предсмачивании — 80°C, а на двух последующих этапах основной экстракции — 95°C.

В таком заваренном кофе Geisha мы можем ощутить более выраженные белые цветочные ноты, чем при обычном заваривании(более насыщенные, но всё равно не настолько), а остальные характеристики тоже довольно хороши: вкус кисло-сладкий, помимо цветочных нот можно ощутить ноты цитрусов, мёда, улуна, текстура лёгкая и чистая, послевкусие яркое.

Второй: метод переменной температуры на финальном этапе

Второй — это способ заваривания с переменной температурой, при котором на финальном этапе экстракции используется вода низкой температуры; его цель понять даже легче, чем у предыдущего: уменьшить количество горьких веществ, извлекаемых на финальном этапе, и увеличить долю кислоты и сладости в кофе. Он больше подходит для заваривания кофе средней-светлой обжарки.

Но~ од~на~ко~ с ним больше хлопот, потому что нужно использовать три разные температуры. Это тоже заваривание в три этапа: сначала предсмачивание горячей водой 92°C, затем на втором этапе горячей водой 95°C извлекаем в большом количестве те приятные вкусовые вещества из кофе, и наконец третьим этапом завариваем водой 85°C.

Остальные параметры полностью совпадают, возьмём в качестве примера Front Street Finca La Divisa Sidra с насыщенными фруктовыми нотами из списка зёрен Front Street. При заваривании методом переменной температуры на финальном этапе Front Street использует параметры: 15 г кофе, соотношение кофе и воды 1:15, время экстракции 2 минуты, помол с 80% прохождением через сито №20, температура воды — упомянутые выше 92°C, 95°C, 85°C.

Заваренная с этими параметрами Sidra по сравнению с Sidra, заваренной обычным способом, будет менее горькой, поэтому во вкусе преобладает кисло-сладкое, вкусовые ноты — виноград, абрикос, маракуйя, немного цветочных нот~

Третий: метод переменной температуры с иммерсией

Иммерсионное заваривание с переменной температуры отличается от двух предыдущих: для этого способа нужна воронка с клапаном или умная чашка, потому что в процессе заваривания нам нужно использовать воду низкой температуры для иммерсионной экстракции.

Цель тоже легко понять: предотвратить переэкстракцию и недоэкстракцию кофе. Использование воды 70°C предотвращает переэкстракцию кофе, а дополнительная иммерсия предотвращает недоэкстракцию. При этом нам не нужно слишком тщательно контролировать поток воды — это довольно дружелюбный способ заваривания, подходящий новичкам.

Поскольку объяснять это довольно долго, к тому же об этом способе Front Street раньше выпускал отдельный пост — это версия метода 4-6 чемпиона мира господина Касуи Тацуи для умной чашки, — поэтому заинтересованные друзья могут перейти к«Новое изобретение чемпиона мира»— этой статье, чтобы узнать подробности; здесь Front Street не будет слишком подробно останавливаться~

- END -