Некоторое время назад, после того как Front Street поделилась постом о пуровере с робустой, друзья часто просили Front Street рассказать о различиях между арабикой и робустой. Поэтому сегодня Front Street расскажет, в чём же на самом деле заключаются различия между арабикой и робустой.

Что такое арабика? А что такое робуста?

В роде Coffea насчитывается более 100 подтверждённых видов, и арабика с робустой — это два наиболее коммерчески ценных вида среди этих более чем 100 подтверждённых видов.

Арабика(Coffea arabica)Также известна как «мелкозернистый кофе», происходит из Эфиопии и является самым производимым в мире, а также самым популярным видом кофе. Такие сорта, как упомянутые Front Street в статьях Front Street Geisha, Typica, красный/жёлтый Бурбон и другие, — всё это сорта, относящиеся к ветви арабики.

А причина, по которой арабика смогла завоевать широкую популярность, главным образом в том, что сами зёрна содержат больше жиров, сахаров и других веществ, которые после обработки и обжарки способны создавать более привлекательный аромат и вкус. Особенно когда условия выращивания, уход и т.д. становятся всё лучше, вкус кофе становится всё более очаровательным. Такие вкусы, как упомянутые Front Street цветочные ноты, виноград, цитрусовые, ягодные и т.д., в большинстве своём происходят от арабики, например, из ассортимента Front Street — Front Street Бокете·Geisha, Front Street Finca La Divisa·Sidra... Иными словами, у этого вида вкус имеет более высокий потолок.

Но у арабики есть и недостатки, а именно — её не так просто выращивать, и по сравнению с робустой урожайность ниже. Традиционная арабика обычно требует выращивания на высоте более 800 метров над уровнем моря, достаточного количества осадков и подходящей температуры. Более того, большинство из них не обладают устойчивостью к болезням и вредителям, поэтому затраты на уход относительно высоки. В сочетании с превосходным вкусом и низкой урожайностью цена соответственно растёт.

Робуста также известна как «среднезернистый кофе», но в отличие от арабики, хотя робусту часто упоминают наравне с арабикой, она не относится к той же таксономической категории, что и арабика. Что это значит? Если объяснить просто, то «разное положение в иерархии».

Арабика — это полноценный вид, а робуста(C. canephora var. robusta)— это лишь разновидность вида конголезского кофе(Coffea canephora), её уровень равен Geisha, Typica в ветви арабики. То есть именно канефора — это тот уровень, который можно упоминать наравне с арабикой. Но причина, по которой робуста заменила канефору в сравнении с арабикой, заключается в том, что в этом виде кофе канефора только робуста может широко использоваться для коммерческого выращивания. Поэтому она стала синонимом «среднезернистого кофе».

По сравнению с арабикой, традиционная робуста в большинстве своём не имеет привлекательного вкуса, причина в том, что их гены и условия выращивания ограничивают развитие вкуса. Например, в ней вдвое больше кофеина, чем в арабике, и её чаще выращивают в низкогорных районах. Но даже при этом мировой объём производства робусты очень близок к арабике. Причина в том, что робуста обладает двумя главными преимуществами, которых нет у большинства арабик: высокая урожайность и простота выращивания.

Жизнеспособность и адаптивность робусты чрезвычайно сильны: она способна выдерживать палящее солнце и может выращиваться на высоте ниже 800 метров, где высота не так велика. В то же время благодаря большему содержанию кофеина она обладает эффективной устойчивостью к вредителям. Конечно, самое главное — её урожайность вдвое выше, чем у обычной арабики. Именно поэтому во многих низкогорных регионах основным выращиваемым сортом является робуста или катимор, смешанный с кровью робусты.

Но с другой стороны, именно из-за простоты выращивания робусты большинство робусты выращивается в низкогорных районах, поэтому их вкус не столь выдающийся.

Как часто упоминает Front Street, высота выращивания кофе — один из факторов, влияющих на качество вкуса. Чем выше выращивается кофе, тем медленнее он созревает, а это значит, что у кофе больше времени на накопление веществ, способных развить превосходный вкус, и наоборот. Поскольку большая часть робусты выращивается в низкогорных условиях, ей трудно развить выдающийся кофейный вкус. Хотя существует и робуста, выращиваемая по методам ухода за арабикой, как «Royal Robusta», но её урожай очень-очень мал, и подавляющее большинство робусты всё же выращивается в низкогорных районах.

Обычная робуста обычно обжаривается довольно темно, поэтому вкус получается довольно насыщенным, а вкусовой профиль в основном состоит из шоколада, карамели, ячменного чая — довольно однообразный.(Робуста, выращенная в высокогорных районах, будет иметь некоторые фруктовые ноты)Здесь Front Street должна напомнить всем, что хотя традиционная робуста не обладает выдающимся вкусом и имеет довольно насыщенный вкус, она не является «некачественным продуктом».

Многие друзья часто из-за различных лозунгов вроде «100% арабика» или из-за недостаточно выдающегося вкуса и слишком сильного вкуса считают робусту синонимом низкосортных, некачественных кофейных зёрен. Но вкус — это лишь относительная категория, и преимущество робусты вовсе не во вкусе. Благодаря простоте выращивания и высокой урожайности затраты на уход за робустой не так высоки, и цена соответственно намного ниже. Это позволяет использовать её для производства таких коммерческих кофейных продуктов, как растворимый кофе.

Как сказала ранее Front Street, насыщенный вкус — не недостаток. Многие производители как раз ценят насыщенный вкус робусты и используют её в эспрессо-смесях. Например, многие итальянские кофейни хотят сделать вкус эспрессо более насыщенным, поэтому почти половина их смеси состоит из робусты; некоторые производители просто хотят получить более густую пенку при экстракции и одновременно улучшить текстуру кофе, поэтому они добавляют робусту в смесь, но в меньшем количестве, как, например, Front Street.

В классической эспрессо-смеси Front Street есть небольшое количество робусты, цель — как упоминалось ранее, увеличить густоту пенки при экстракции. Но поскольку доля небольшая, это не повлияет слишком сильно на вкус кофе, а лишь добавит кофе бархатистость. Эспрессо, экстрагированный из неё, будет иметь насыщенные ноты лесного ореха, шоколада, карамели, сливок и другие — очень достойно~

Итак, это всё, чем Front Street поделилась на этот раз! Кстати, напоследок Front Street должна упомянуть, что хотя у арабики превосходный вкус, но это лишь по сравнению с робустой, и не вся арабика обладает выдающимся вкусом. Сорт — это лишь основа, а такие факторы, как выращивание, обработка и обжарка, в совокупности определяют потолок. Это же правило справедливо и для робусты~

- END -