Как известно, бариста ежедневно в определённое время корректируют параметры экстракции эспрессо, чтобы гарантировать стабильно вкусный кофе. Однако в повседневной жизни дома нам не нужно быть такими же строгими, как в кофейне — ведь мы готовим для себя, поэтому обычно мы не вносим серьёзных изменений в параметры, если только не возникает ситуация, когда без корректировки не обойтись.

Но некоторые друзья, только начавшие знакомство с кофе, не знают, в каких случаях нужно корректировать параметры. Вчера как раз один из них при покупке зёрен спросил об этом у Front Street Coffee. Поэтому сегодня Front Street Coffee расскажет, в каких ситуациях необходимо корректировать параметры экстракции эспрессо и как это делать.

Как определить, нормальна ли экстракция кофе?

На самом деле это легко понять: так называемая «ненормальность» означает появление обстоятельств, которые могут повлиять на вкус кофе. Многие, возможно, скажут, что речь о нестабильности параметров.

Действительно, это хорошее направление для ориентира. Но прежде всего нужно понимать: даже если параметры экстракции сегодня и вчера полностью совпадают, вкус кофе не обязательно будет абсолютно одинаковым. Как Front Street Coffee упоминал ранее, на экстракцию кофе влияет множество факторов — и погода, и сами зёрна, поэтому используемые каждый день параметры экстракции будут несколько меняться.

Например, когда Front Street Coffee готовит эспрессо из классической смеси Front Street Coffee из своего ассортимента, вчера использовались параметры: 20 г молотого кофе, соотношение кофе к напитку 1:2, время экстракции 30 секунд. Полученный эспрессо имел сбалансированный вкус, яркий профиль с нотками шоколада, карамели и орехов, насыщенное и плотное тело.

А сегодня для получения такого же результата параметры составили: 19,7 г молотого кофе, выход 38 мл, время экстракции 32 секунды. Дозировка, объём напитка и время — всё изменилось. Поэтому параметры не могут служить единственным показателем нормальности экстракции; в конечном счёте судить нужно по вкусу готового кофе.

Тем не менее они могут служить предварительным ориентиром. Если используемые сегодня параметры не сильно отличаются от вчерашних, можно сразу оценивать по вкусу, нужна ли корректировка. Но если параметры различаются кардинально — например, вчера 20 г кофе дали 40 г напитка за 30 секунд, а сегодня только за 24 секунды с быстрым выходом, — тогда стоит заподозрить проблему с параметрами.

Кроме того, заслуживает внимания состояние выхода напитка в процессе экстракции. Наблюдать нужно за двумя вещами. Первое — упомянутая выше скорость выхода. Длительность экстракции как раз и отражает скорость выхода: слишком быстрый выход сокращает время экстракции, слишком медленный — удлиняет. Слишком короткое время экстракции ведёт к недоэкстракции, слишком длинное — к переэкстракции.

Если вы используете рожок без дна, вы также можете наблюдать, стабилен ли выход кофе. В процессе экстракции струя кофе сохраняет вертикальность на всём протяжении или иногда нестабильна и разбрызгивается.

Если имеет место первый вариант и кофе на вкус неправильный, то, скорее всего, причина в параметрах. Но если второй вариант и кофе на вкус неправильный, то помимо проблем с параметрами нужно также учитывать действия при распределении молотого кофе и наличие комков.

Но, как уже говорилось, эти наблюдения за экстракцией и параметры могут служить лишь ориентиром. В конечном счёте мы всё равно должны через дегустацию, по вкусу кофе, определять, нормальна ли экстракция и нужна ли корректировка. Снова возьмём классическую смесь Front Street Coffee в качестве примера: при нормальной экстракции эспрессо из классической смеси имеет сбалансированный вкус, яркий профиль и насыщенное тело.

Но если у полученного кофе вкус резко-кислый, а тело при этом довольно жидкое, то это, скорее всего, недоэкстракция. В таком случае нам нужно в зависимости от степени недоэкстракции решить, как корректировать.

Например, если присутствует лишь лёгкая резкая кислотность и тело совсем немного жидковато, можно увеличить дозировку на небольшое количество(например, 0,4 г, 0,6 г)или добавить немного больше напитка при экстракции(например, 2 мл, 4 мл),чтобы повысить степень экстракции; но если недоэкстракция серьёзная, кислотность очень резкая, а тело очень жидкое, то в таком случае время экстракции, скорее всего, тоже довольно быстрое. В такой ситуации нужно улучшать результат путём более тонкого помола.

С переэкстракцией та же логика. Если вкус полученного кофе горький с посторонними привкусами, то это, возможно, переэкстракция. Если горечь лишь слегка ощутима или есть лёгкий посторонний привкус, можно улучшить результат, немного уменьшив объём напитка; но если кофе на вкус очень горький с сильным посторонним привкусом, лучше всего исправить это более грубым помолом.

Это всё, чем Front Street Coffee хотел поделиться на этот раз. Если кратко: во время экстракции наблюдайте за временем и состоянием выхода напитка, а затем в сочетании со вкусом кофе определяйте, нужна ли корректировка параметров и как именно её делать. Очень просто~

- END -