Раньше для приготовления эспрессо обычно можно было выбрать лишь несколько видов купажей, и большинство из них были довольно тёмной обжарки. Вкус и аромат такого кофе были насыщенными и крепкими, но недостаток заключался в том, что вкусовой профиль оказывался довольно однообразным.

Однако по мере того, как атмосфера современного спешелти-кофе становится всё более ощутимой, выбор кофейных зёрен для приготовления эспрессо также начал становиться всё более разнообразным — теперь никто не ограничивается купажами, все начинают пробовать использовать моносорта для приготовления SOE. Именно поэтому многие друзья при покупке зёрен любят просить Front Street Coffee порекомендовать «кофейные зёрна, которые подойдут для приготовления SOE».

Но, честно говоря, на самом деле кофе, приготовленный из любых моносортовых зёрен, — это SOE. Ведь SOE — это аббревиатура от «Single Origin Espresso», и мы можем понимать это как эспрессо, приготовленный из кофейных зёрен одного происхождения.

А так называемые кофейные зёрна одного происхождения — это зёрна, произведённые в какой-либо стране/регионе/на перерабатывающем заводе/в кооперативе/имении/хозяйстве, или же собранные в рамках одной партии. Все они относятся к кофе одного происхождения, поскольку в них не примешаны зёрна из других регионов, — то есть то, что мы обычно называем «моносортовым кофе».

Проще говоря, если кофейные зёрна соответствуют обязательному критерию «одно происхождение», то приготовленный из них эспрессо можно назвать «SOE». Например, если вы приготовите чашку эспрессо из повседневных зёрен Front Street Coffee Йиргачефф за 25 юаней за упаковку, то его можно будет назвать «Йиргачефф SOE»; если вы приготовите американо из панамской Гейши Front Street Coffee за 88 юаней, то это будет панамская Гейша SOE американо... и так далее.

Хотя так оно и есть, при выборе кофейных зёрен для приготовления SOE у нас всё же есть определённые требования. Ведь когда мы выбираем моносортовые зёрна для приготовления эспрессо, наша цель — отличаться от вкуса привычного средне-тёмного эспрессо и придать кофе ярко выраженный вкус происхождения. Поэтому к моносортовым зёрнам, которые мы используем для SOE, обычно предъявляются два требования: «не слишком тёмная обжарка» и «выраженный вкус».

А зёрен, удовлетворяющих этим двум условиям, очень много. Например, в ассортименте Front Street Coffee почти 95% кофейных зёрен соответствуют требованиям. Чтобы вы не оказались в затруднении при выборе, далее Front Street Coffee поделится тем, какие моносортовые зёрна кофейни обычно используют для приготовления SOE, или, иными словами, какие моносортовые зёрна лучше подойдут для подачи эспрессо.

I. Чистый и свежий SOE

Если вы хотите выпить чашку эспрессо с довольно чистым вкусом и в целом свежим вкусовым профилем, то можно выбрать мытые зёрна средней-светлой обжарки из Африки или Центральной и Южной Америки. Например, из ассортимента Front Street Coffee — панамская Гейша Бокете от Front Street Coffee, Йиргачефф Готити от Front Street Coffee.

Потому что такие кофейные зёрна обычно обладают довольно мягкой фруктовой кислотностью, а также имеют довольно изящный цветочный аромат и свежее чайное послевкусие. Приготовленные из них эспрессо, американо и другие чёрные кофейные напитки в целом отличаются чистотой и свежестью, мягким вкусом — по ощущениям они напоминают чашку фруктово-цветочного чая.

Но недостаток в том, что из-за довольно свежего общего вкуса он легко перекрывается молоком, поэтому при приготовлении латте и подобных напитков лучше уменьшить количество молока, чтобы особенности кофе могли проявиться.

II. SOE с богатым фруктовым вкусом

Если вы хотите выпить чашку кофе с кисло-сладким вкусом и довольно насыщенным фруктовым вкусом, то можно выбрать зёрна средней-светлой обжарки натуральной обработки или хани-обработки. Например, из ассортимента Front Street Coffee — эфиопский ALO от Front Street Coffee, Хуакуй, Красная вишня, а также коста-риканская Ежевика чёрный хани от Front Street Coffee и так далее.

Такие кофейные зёрна, поскольку при обработке в ферментации участвует больше веществ, развивают более насыщенный фруктовый вкус. В то же время благодаря достаточной реакции карамелизации во время обжарки они обладают довольно высокой сладостью. Приготовленные из них эспрессо, американо и другие чёрные кофейные напитки на вкус прежде всего кисло-сладкие, с округлым и полным телом, в них отчётливо ощущается цитрусовая, ягодная и другая фруктовая кислинка и аромат.

При приготовлении латте и других молочных кофейных напитков, поскольку вкус более насыщенный, в пропорциях нам не нужно вносить больших коррективов. В приготовленном из них латте мы можем ощутить некоторые фруктовые нотки, а тело будет относительно более плотным(по сравнению с мытыми зёрнами светлой обжарки), и это весьма неплохо.

III. SOE с ярко выраженным вкусом

А если вы хотите ощутить в эспрессо очень яркий, чётко направленный вкус, то можно выбрать для приготовления зёрна средней-светлой обжарки анаэробной обработки. Например, из ассортимента Front Street Coffee — Сиджа с фермы Фронтера от Front Street Coffee, Дадуци, коста-риканская Клубничная конфета от Front Street Coffee, анаэробный Катуаи с фермы Элида от Front Street Coffee и так далее.

Кофейные зёрна анаэробной обработки из-за более глубокой ферментации развивают очень насыщенный кофейный вкус — это также наиболее часто используемые моносортовые зёрна для приготовления SOE во многих спешелти-кофейнях. Ведь приготовленные из них эспрессо, американо и другие чёрные кофейные напитки обладают множеством отчётливых и ярких ароматов. Взять хотя бы Сиджа с фермы Фронтера из ассортимента Front Street Coffee: приготовленный из него американо на вкус обладает насыщенным фруктовым вкусом винограда, маракуйи, абрикоса, кисло-сладкий, с полным телом — супервкусный.

То же самое и с латте, приготовленным из них. Снова возьмём Сиджа: приготовленный из него латте обладает отчётливым сладким ароматом винограда и абрикоса, с некоторыми нотками карамели и шоколадного молока — очень неплохо.

Конечно, у зёрен глубокой ферментации тоже есть недостаток, но он зависит от человека — это довольно сильное ощущение ферментации. Кому нравится — очень нравится, кому не нравится — очень не нравится. Поэтому если вы можете принять ферментационный вкус, похожий на винный аромат, то кофе анаэробной обработки для приготовления SOE — весьма неплохой выбор, но если не можете, то Front Street Coffee порекомендует выбрать кофейные зёрна натуральной обработки.

Стоит отметить, что поскольку эти зёрна средней-светлой обжарки обладают кислинкой, а кислинка плохо сочетается со вкусом молока, то если вы не хотите приготовить чашку молочного кофе с резковатым вкусом, при экстракции эспрессо из этих зёрен средней-светлой обжарки лучше экстрагировать побольше, чтобы извлечь больше горечи кофе — так можно сбалансировать кислинку и избежать резковатого вкуса в приготовленном молочном кофе.

Конкретный способ Front Street Coffee описывал в прошлых статьях, здесь не буду повторяться. На этом всё, что Front Street Coffee хотел поделиться на этот раз; заинтересованные друзья могут попробовать сами дома~

- END -