«Горько! Горько! Горько! Горько! Жжёно! Жжёно! Жжёно! Жжёно!»

Друзья часто жалуются, что кофе, приготовленный в гейзерной кофеварке (моке), на вкус получается либо жжёным, либо горьким, и совершенно не удаётся добиться того самого ароматного, насыщенного, сбалансированного и мягкого вкуса. Поэтому сегодня Front Street Coffee хочет поделиться причинами появления жжёно-горького вкуса, а также тем, какие параметры нужно использовать, чтобы приготовить ароматный и вкусный кофе в моке~

Почему кофе из гейзерной кофеварки всегда получается жжёно-горьким?

Независимо от способа приготовления, причина жжёно-горького вкуса кофе с большой вероятностью — «слишком много экстракции». Причина проста: как Front Street Coffee обычно рассказывает, горькие вещества кофе растворяются среди всех вкусов довольно медленно. Поэтому если в кофе появляется выраженная горечь, это значит, что вы экстрагировали слишком долго или слишком много, и именно поэтому большое количество горьких веществ растворилось и сделало вкус кофе жжёно-горьким.

При этом «слишком много экстракции» бывает разных форм: одна — это когда вся кофейная таблетка экстрагируется слишком сильно, а другая — когда чрезмерно экстрагируется лишь часть кофейной таблетки. Поскольку наши вкусовые рецепторы довольно чувствительны к горечи, мы можем чётко её ощутить даже в небольшом количестве. Обычно причина горечи кофе из моки — это как раз второй случай, локальная переэкстракция.

По сравнению с общей переэкстракцией, локальная переэкстракция чаще встречается именно при приготовлении кофе в моке. Потому что способ приготовления в моке отличается от обычных способов: пар создаёт давление, которое проталкивает горячую воду через молотый кофе, поэтому локальная переэкстракция возникает легче. Почему? Потому что многие друзья никак это не контролируют.

Скорость образования пара зависит от температуры воды: чем выше температура, тем быстрее образуется пар. Когда мы доводим воду до кипения, скорость образования пара увеличивается многократно. Если это не контролировать, большое количество пара заставит горячую воду за короткое время пробить кофейную таблетку, и вода легко сконцентрируется в одном месте. Из-за слишком высокой скорости у воды нет времени равномерно пропитать таблетку, и она легче проходит там, где поток идёт свободнее. Тогда легко возникает вот такое явление «двух хвостиков»:

Особенно когда мы варим кофе в моке на холодной воде: холодной воде требуется больше времени, чем горячей, а за это время пар непрерывно образуется и продолжает подниматься, пропитывая отдельные участки молотого кофе и образуя каналы. Поэтому если вы потом не контролируете огонь и образование пара, то при сочетании обоих факторов горячая вода легко концентрируется на локальных участках кофейной таблетки, вызывая локальную переэкстракцию/неравномерную экстракцию.

Поэтому, если есть возможность, Front Street Coffee рекомендует использовать горячую воду для приготовления кофе в моке: это сокращает время нагрева и уменьшает влияние пара на молотый кофе. Конечно, холодная вода тоже подойдёт, только не забудьте после начала выхода жидкости уменьшить огонь или вообще снять моку с источника тепла и продолжить экстракцию на слабом огне или на остаточном тепле — так у горячей воды будет время равномерно пропитать и экстрагировать молотый кофе, и приготовленный кофе получится ароматным и вкусным.

А о других параметрах беспокоиться особо не нужно, потому что у моки много ограничений: например, температура и количество воды не имеют большого пространства для регулировки. Поэтому достаточно следить всего за двумя моментами, чтобы легко приготовить вкусный кофе в моке:

Первый — это способ экстракции, о котором Front Street Coffee говорил выше, а второй — степень помола кофе и соответствующее ей время экстракции, об этом Front Street Coffee расскажет чуть позже. Итак, не будем много говорить, далее Front Street Coffee поделится конкретными шагами и параметрами для приготовления вкусного кофе в моке~

Как приготовить вкусный кофе в гейзерной кофеварке?

Сначала нужно выбрать хорошие кофейные зёрна, потому что именно они определяют вкус чашки кофе. Поэтому если вы хотите приготовить кофе под свои вкусовые предпочтения, выбор зёрен очень важен.

Если вы хотите приготовить кофе с насыщенными фруктовыми нотами, где во вкусе преобладает кисло-сладкое и нет особой горечи, то направление выбора зёрен — это африканские и центрально-южноамериканские зёрна средне-световой обжарки. Например, из ассортимента Front Street Coffee это Front Street Coffee Эфиопия·Хуакуй, Хамасю, Alo, или Front Street Coffee Колумбия·Сихуа, Дадуци и другие. Все они обладают кисло-сладкими фруктовыми нотами вроде цитрусовых и ягод.

А если вам больше нравится плотный, ароматный, насыщенный кофе без кислотности, то направление выбора — это моносорта или эспрессо-смеси средне-тёмной и тёмной обжарки. Например, из ассортимента Front Street Coffee это Front Street Coffee Бразилия·Королевская усадьба, Front Street Coffee Индонезия·Голден Манделинг, или Front Street Coffee Итальянская основа, Классика, Премиум-смесь и другие. Все они обладают насыщенными обжаренными нотами шоколада, орехов, сливок, карамели.

Далее — количество молотого кофе, количество воды и степень помола. Степень помола выбираем как можно мельче: если вы используете кофемолку для пуровера, просто поставьте самую мелкую настройку; а если пользуетесь услугой помола у продавца, попросите помолоть «под эспрессо».

Что касается количества кофе, Front Street Coffee рекомендует просто заполнить корзину до краёв. Конкретное количество будет меняться в зависимости от степени обжарки и помола ваших зёрен. Например, в используемой Front Street Coffee гейзерной кофеварке Bialetti на одну/две чашки, с зёрнами Front Street Coffee Итальянская классическая смесь средне-тёмной обжарки из ассортимента Front Street Coffee и помолом под эспрессо, для заполнения корзины используется 19 г.

После засыпки кофе можно слегка утрамбовать — чтобы таблетка стала плотнее и экстракция была более равномерной.

Далее — количество воды. Больше или меньше воды зависит в основном от того, какой крепости кофе вы хотите получить. Если вы хотите использовать этот кофе из моки как основу, добавить молоко и сделать кофе с молоком, то воды не должно быть слишком много: пропорция кофе к воде примерно 1:4. Но если вы хотите просто чашку чёрного кофе, то количество воды можно особо не контролировать: 1:4, 1:5, 1:6 — всё подойдёт.

Только учтите: время экстракции лучше корректировать в зависимости от пропорции — чем меньше воды, тем дольше лучше экстрагировать, и наоборот.

Поскольку здесь Front Street Coffee выбрал приготовление чашки чёрного кофе, количество воды взято 1:7, то есть к 19 г кофе добавлено примерно 133 мл воды. Если вы, как и Front Street Coffee, заливаете кипяток, не забудьте перед закручиванием корпуса обернуть нижнюю часть влажной тряпкой, чтобы не обжечься.

После закручивания можно ставить на источник тепла и начинать варить: сначала на сильном огне, пока не начнёт выходить жидкость.

После начала выхода жидкости, если вы использовали больше воды, убавьте огонь до минимума и продолжайте экстракцию; а если воды было меньше, сразу снимите с огня и медленно экстрагируйте на остаточном тепле, увеличивая время, чтобы кофе экстрагировался полностью.(если перестало выходить — верните на источник тепла и немного подогрейте).

Когда кофейная жидкость перестанет выходить, экстракция кофе в моке считается завершённой. Поскольку 1:7 — это довольно крепкая пропорция, перед употреблением лучше добавить немного горячей воды для разбавления; здесь Front Street Coffee добавил 80 мл воды.

И вот, вкусный чёрный кофе из гейзерной кофеварки готов! На вкус нет никакой горечи, есть только насыщенные ноты шоколада, карамели, сливок, плотная текстура и долгое послевкусие — очень хорошо~

- END -