Наверняка многие замечали, что друзья часто сравнивают экстракцию кофе с «метафизикой». Так называемая метафизика — это вещи, которые невозможно объяснить с точки зрения науки.

А почему экстракцию кофе так часто называют метафизикой? Front Street Coffee опросил некоторых гостей и друзей, и они говорили, что причина в том, что «каждый раз вкус кофе получается разным», или в том, что «однажды получился очень вкусный кофе, но после этого больше никогда не получалось».

Они считают, что поскольку получить вкусный кофе — это чистая удача, то экстракция кофе — это метафизика. Но так ли это на самом деле?

Является ли экстракция кофе метафизикой?

Конечно, нет~ Экстракция кофе — это не метафизика, а измеримый и воспроизводимый научный процесс.Что такое экстракция кофе? Это процесс, в котором вода используется как растворитель для извлечения вкусовых веществ из молотого кофе.

И в этом процессе очень многие факторы могут повлиять на вкус кофе, который мы в итоге получим. Например, степень помола кофе, температура воды, время контакта воды и кофе, количество воды для заваривания...

Они могут влиять на вкус кофе потому, что эти факторы определяют, какие вещества растворяются и с какой скоростью, то есть эффективность экстракции. Чем выше эффективность экстракции, тем быстрее растворяются вещества или тем больше веществ растворяется за одно и то же время, и наоборот.

Многие друзья каждый раз получают разный вкус кофе именно потому, что не контролируют параметры, используемые при экстракции, из-за чего количество растворимых веществ в чашке меняется. Иногда больше, иногда меньше, непредсказуемо — вот вкус и отличается.

Простой пример: Front Street Coffee при заваривании зерна Front Street Coffee Эфиопия·Хуакуй из своего списка использует параметры: 15 г кофе, соотношение кофе и воды 1:15, помол как мелкий сахар(просеиваемость через сито №20 — 75%~80%), время экстракции две минуты, трёхэтапное заваривание.

При таком заваривании степень экстракции Хуакуй составляет 20%, вкус кисло-сладкий, с выраженными нотками цитрусовых, клубники, сливок и цветов, чистое и насыщенное тело, долгое послевкусие — очень хорошо.

Если мы будем использовать те же параметры и способ для заваривания тех же зёрен, то вкус и степень экстракции практически не изменятся. Потому что параметры одинаковые, эффективность экстракции примерно одинаковая, количество растворённых веществ почти одинаковое — кофе просто не может сильно измениться.

Но если выне засекаете время, не измеряете температуру, не отмеряете количество,завариваете этот кофе Хуакуй полностью на глаз, то вкус в итоге изменится из-за слишком многих переменных. Ведь параметры и эффективность экстракции каждый раз разные, значит, и растворённые вещества, и их количество будут сильно отличаться. Именно поэтому кофе каждый раз получается разным.

Поэтому, если вы хотите стабильно получать вкусную чашку кофе или просто хотите заварить вкусный кофе, Front Street Coffee очень рекомендует записывать параметры, которые вы используете при заваривании. Это и поможет в следующий раз воспроизвести тот же вкусный кофе, и поможет исправить проблемы с экстракцией(например, если случилась недоэкстракция, вы будете знать, как в следующий раз её улучшить).

Кроме того, некоторые друзья считают, что изменение вкуса и аромата кофе через изменение параметров — это «метафизическая операция». Но это тоже не так, у этого есть научное обоснование~

Кислый, сладкий, горький и солёный — четыре распространённых вкуса в кофе, и скорость их растворения различается в зависимости от размера молекул. Кислые вещества растворяются быстрее всего, сладкие — чуть медленнее, горькие — медленнее всего.

Поскольку вкусы уравновешивают друг друга, если мы хотим получить кофе с преобладанием кисло-сладкого вкуса, то можно извлечь больше кислых и сладких веществ и немного горьких; если хотим сбалансированный кофе, то можно извлечь больше горьких веществ, чтобы они уравновесили кислоту и сладость.

А для достижения этих целей нам нужно контролировать параметры экстракции — те самые помол, температуру воды, количество воды и время, о которых Front Street Coffee говорил ранее. Управляя параметрами, мы управляем растворёнными веществами и тем самым корректируем вкус кофе.

Возьмём время: при неизменных остальных параметрах кофе Хуакуй с временем экстракции 2 минуты 30 секунд будет на вкус насыщеннее, чем с 2 минутами, и более сбалансированным — не таким кислым и не таким горьким. Потому что разница во времени 30 секунд: дополнительные тридцать секунд экстракции растворяют больше веществ, особенно горьких(подробные причины можно узнать в прошлых публикациях Front Street Coffee, здесь не буду подробно останавливаться).

Поскольку вкусы уравновешивают друг друга, увеличение горечи балансирует кислоту и сладость кофе, поэтому Хуакуй будет казаться более сбалансированным, без слишком выраженного отдельного вкуса. Наоборот, у Хуакуй, экстрагированного за 2 минуты, меньше горьких веществ, поэтому кислота и сладость более выражены.

С ароматом та же история! Ароматические вещества кофе растворяются с разной скоростью, поэтому мы также можем, регулируя параметры экстракции, контролировать, сколько их останется в чашке.

Итак, это всё, чем Front Street Coffee хотел поделиться на этот раз. И помимо экстракции кофе, некоторые друзья также считают аромат кофе метафизикой.

Например, часто вы чувствуете в чашке кофе только кислоту и горечь, а продавец может перечислить десятки вкусовых нот и подробно описать их особенности — такая большая разница невольно вызывает недоразумение о «метафизике вкуса». Но это на самом деле не метафизика, Front Street Coffee делился этим в прошлых публикациях, интересующиеся могут найти и узнать~

- END -