Как всем известно, Front Street Coffee продаёт кофейные зёрна, причём ассортимент довольно широкий, поэтому друзья часто хотят купить у Front Street Coffee какие-нибудь особенные кофейные зёрна. И вот вчера один знакомый, покупая зёрна в магазине Front Street Coffee, задал такой вопрос: есть ли кофе без кофеина с более-менее приятным вкусом? Почти весь декаф, который он пробовал, был так себе.

Есть, но хороший вкус декафа будет несколько отличаться от того, что вы привыкли считать хорошим вкусом. Его выдающийся вкус — это не насыщенные цветочные ноты и яркая фруктовость, как вы могли бы представить, а мягкие ноты карамели и шоколада.

Причина проста: большинство декаф-кофе не обладает теми превосходными вкусовыми качествами, которые сейчас принято считать эталонными. В конце концов, декаф нам нужен вовсе не для того, чтобы получить от него выдающиеся вкусовые впечатления, а для того, чтобы насладиться вкусом кофе, не потребляя при этом столько кофеина.

А причина, по которой вкус многих декаф-кофе оставляет желать лучшего, кроется главным образом в способе их производства, который влияет на вкус кофе!

Что такое декаф-кофе?

Декаф-кофе понять несложно — это относительное понятие. Проще говоря, это кофе с более низким содержанием кофеина, чем в обычном кофе. Декаф бывает двух видов: натуральный и искусственно декофеинизированный. Натуральный декаф — это кофе, который изначально имеет низкое содержание кофеина, например, арабика сорта Пойнт-Бурбон.

На рынке распространены в основном два вида кофе: робуста и арабика. Содержание кофеина в робусте обычно составляет 1,8–4% от массы зерна, в среднем 2,2%, а в арабике — обычно 0,9–1,2%, в среднем 1,2%, то есть вдвое меньше, чем в робусте.

Разница очень большая, не так ли? Но упомянутый выше Пойнт-Бурбон содержит ещё меньше кофеина, чем обычная арабика, — вдвое меньше, чем в стандартных сортах арабики, поэтому его и называют декаф-кофе.

Но, к сожалению, декаф-кофе на рынке в основном производится искусственной декофеинизацией. Причина проста: натуральный декаф из-за низкого содержания кофеина слабо устойчив к болезням и вредителям, его сложнее выращивать, урожайность низкая, поэтому на рынке он встречается нечасто.

А содержание кофеина в декафе, полученном искусственной декофеинизацией, будет ещё ниже, чем в первом случае, поскольку кофеин удаляется более полно. В ЕС существует строгий стандарт для декаф-кофе: содержание кофеина в кофе, прошедшем искусственную декофеинизацию, не должно превышать 0,1% от массы зелёного зерна. А стандарт Управления по контролю за продуктами и лекарствами США (FDA) — снижение до менее чем 3% от исходного содержания кофеина, что в пересчёте примерно совпадает с европейским стандартом.

На сегодняшний день существует три основных метода искусственной декофеинизации: тростниковый метод, метод сверхкритического диоксида углерода и швейцарский водный метод.

Тростниковый метод декофеинизации

Тростниковый метод декофеинизации заключается в использовании химических растворителей для прямого или косвенного растворения и извлечения кофеина из кофейных зёрен. Конкретно это делается так: сначала паром открывают поры зелёных кофейных зёрен, подобно тому, как припуроверпредварительно заливают кофе, чтобы водяной пар пропитал зёрна и вещества в них лучше растворялись последующим растворителем.

После раскрытия пор зёрна замачивают в дихлорметане или этилацетате в качестве растворителя, чтобы вытянуть кофеин, затем зёрна отделяют от растворителя и снова пропаривают, чтобы удалить все остатки растворителя. Поскольку этилацетат получают из сахарного тростника, этот метод также называют тростниковым. Однако у этого способа есть недостаток: он недостаточно избирателен и легко извлекает вместе с кофеином и собственные вкусовые вещества кофе.

Метод сверхкритического диоксида углерода

Метод сверхкритического диоксида углерода также начинается с того, что зёрна разбухают в воде — принцип тот же. После набухания зёрен добавляют сжиженный диоксид углерода и создают в воде давление более 100 атмосфер, чтобы извлечь кофеин. Диоксид углерода выбран потому, что он обладает высокой селективностью по отношению к кофеину: он способен извлекать кофеин, не затрагивая чрезмерно другие вещества в кофе, что позволяет довольно хорошо сохранить вкус зёрен. Но лишь относительно — степень сохранения всё же не так высока.

Разумеется, у этого метода есть и большой недостаток — высокая стоимость обработки, и рынку трудно принять такую цену. Даже если жидкий диоксид углерода, забравший кофеин, можно использовать повторно, стоимость всё равно остаётся высокой.

Швейцарский водный метод декофеинизации

Швейцарский водный метод довольно занятный. Вот как выглядит процесс: сначала зёрна замачивают в горячей воде, чтобы извлечь из кофе большое количество веществ, затем раствор фильтруют через активированный уголь, удаляя кофеин, и в конце раствор без кофеина возвращают к зёрнам, чтобы они впитали обратно те дополнительные вещества, которые были экстрагированы.

Этот способ не только не требует использования вредных для человека химических растворителей, но и позволяет в определённой степени сохранить вкус кофе, а стоимость обработки не так высока, поэтому данный метод стал основным способом декофеинизации.

Но из вышесказанного, полагаю, уже понятно: какой бы метод ни использовался, собственный вкус кофе в процессе обработки частично теряется. Вот почему у декаф-кофе на рынке вкус не такой яркий.

Если вы хотите попробовать декаф с относительно выдающимся вкусом, то лучше выбрать декаф чуть более тёмной обжарки. Более тёмная обжарка придаёт кофе больше шоколадных, карамельных, ореховых и других жареных ароматов, и их присутствие делает вкус декафа не таким однообразным и относительно более приятным.

Как раз в ассортименте Front Street Coffee есть декаф средней-тёмной обжарки, прошедший швейцарскую водную декофеинизацию. Как и говорит Front Street Coffee, благодаря более тёмной обжарке его вкус относительно богаче: при питье ощущаются насыщенные ароматы шоколада, орехов и карамели, но при этом он не очень горький. Из-за низкого содержания кофеина его вкус и текстура довольно мягкие, что отлично подходит для тех, кто хочет насладиться вкусом кофе, но не переносит кофеин~

- END -