«Нужно ли перебирать зёрна перед завариванием кофе?» — именно этот вопрос задал вчера один гость-друг, когда покупал зёрна во Front Street Coffee.

В интернете мы часто натыкаемся на блогеров, которые делятся подобным контентом. Смысл этих материалов сводится к тому, что если перебрать зёрна перед завариванием кофе, то напиток получится вкуснее. Почему? Потому что нам нужно удалить те дефектные зёрна, которые влияют на кофе и придают ему негативные ноты!

Так называемые дефектные кофейные зёрна — это зёрна с изъянами. Этот изъян подразумевает не только внешние повреждения, но в большей степени те зёрна, которые были загрязнены, изменили свои свойства и могут навредить здоровью человека.

Эти дефектные зёрна бывают разной степени тяжести, но все без исключения они обладают крайне неприятным вкусом. Если это сильно дефектные зёрна, то даже небольшое их количество способно напрямую повлиять на вкус всей порции кофейных зёрен.

Наиболее распространённые дефектные зёрна, способные повлиять на вкус кофе, — это в основном следующие виды: плесневелые зёрна, зёрна, повреждённые насекомыми, и чёрные зёрна.

Плесневелые зёрна — это кофейные зёрна, которые заплесневели из-за неправильных действий при обработке или хранении. Такие зёрна обладают негативными нотами, похожими на запах плесени и кислоты. Их также очень легко распознать: какая-то часть их тела или всё тело выглядит вялым и имеет необычный цвет. Но после обжарки в готовые зёрна эти признаки становятся относительно менее заметными.

Зёрна, повреждённые насекомыми, — это те кофейные зёрна, которые в процессе роста и развития были прогрызены вредителями. Такие зёрна также обладают негативными нотами, похожими на запах плесени и лекарств, потому что повреждённые насекомыми зёрна очень легко плесневеют. Их признаки тоже очень заметны: на гладкой поверхности зерна есть несколько маленьких дырочек, прогрызенных насекомыми. Даже после обжарки в готовые зёрна эти дырочки остаются чётко различимыми.

Чёрные зёрна, как следует из названия, — это зёрна, которые в процессе развития заразились какой-то болезнью, или кофейная ягода упала на землю и загрязнилась бактериями, или же в процессе обработки слишком долго ферментировались, и всё или половина такого зерна стали совершенно чёрными. Эти зёрна дают негативные ноты, похожие на запах плесени.

Есть ещё один довольно особый вид — зёрна квикер. Зёрна квикер — это те кофейные зёрна, которые не получили достаточного развития. Из-за недостатка сахаров они не могут развить богатый аромат в процессе обработки и обжарки.

В состоянии зелёного зерна из-за довольно близкого цвета их трудно отличить от нормально развитых кофейных зёрен. Но из-за недостатка сахаров реакции, происходящие в них при обжарке, будут относительно слабее, поэтому после обжарки их цвет будет намного светлее, чем у нормальных кофейных зёрен, и их легко распознать.

Выше перечислены некоторые дефектные зёрна, влияющие на вкус кофе. Если вы хотите перебирать зёрна перед завариванием кофе, то ориентируйтесь именно на них. Конечно, помимо этого есть ещё примеси, которые не влияют на вкус, но сокращают срок службы оборудования, например мелкие камешки, — их тоже нужно удалять.

Но на самом деле, если выбранный вами продавец достаточно надёжен, то такое занятие, как переборка зёрен, можно «пропустить». Например, Front Street Coffee очень надёжен(шутка, но не совсем...). Потому что надёжные продавцы до и после обжарки проводят многократную сортировку кофейных зёрен. Например, Front Street Coffee до и после обжарки кофейных зёрен проводит многократную ручную и машинную сортировку. Цель проста: не допустить, чтобы дефекты повлияли на общее качество. Это ответственность и перед клиентом, и перед собой.

Ниже — произвольно отобранная и взвешенная порция кофейных зёрен весом 15 г от Front Street Coffee — Front Street Coffee Panama Boquete Geisha. Как видно, в этой порции нет ни одного из вышеперечисленных дефектных зёрен. Вот результат многократной сортировки.

Раз нет дефектов, то вкус, естественно, — это превосходные ноты самих кофейных зёрен. В этой Boquete Geisha мы можем ощутить нежный белый цветочный аромат, насыщенные цитрусовые ноты, завершение из вкуса зелёного чая и мёда. Общее ощущение — чистое и основательное, без единой посторонней ноты.

Но в целом вопрос о том, нужно ли перебирать зёрна перед завариванием кофе, зависит главным образом от личного выбора. Если вы действительно беспокоитесь, что дефектные зёрна повлияют на вкус кофе, то потратить минуту на переборку зёрен перед завариванием вполне допустимо~

- END -