Для чашки кофе концентрация — такой же важный параметр, как и степень экстракции. Степень экстракции показывает, сколько растворимых веществ мы извлекли из кофе, а концентрация — какую долю от общей массы жидкости составляют растворимые вещества кофе.

Чем выше концентрация, тем больше доля веществ, извлечённых из кофе, в этой чашке, и тем насыщеннее вкус кофе и полнее ощущение во рту; при низкой концентрации — наоборот. Таким образом, мы понимаем, что концентрация кофе напрямую влияет на вкус и текстуру напитка, это очень важный параметр.

У каждого свои вкусовые предпочтения: кто-то любит кофе покрепче, кто-то — послабее. И если мы хотим заварить кофе под свои вкусовые предпочтения, то умение регулировать концентрацию — очень важная вещь.

Хотя в опубликованных на днях«Способ сделать невкусный кофе вкусным — оказывается... добавить воды?»в этой статье Front Street Coffee делилась, что можно регулировать концентрацию, добавляя воду в кофе после заваривания. Но это, по сути, запоздалое исправление: оно способно лишь разбавить концентрацию кофе, но не увеличить её. Поэтому обычно Front Street Coffee рекомендует сразу использовать правильные параметры и заваривать кофе с концентрацией, соответствующей вашим вкусовым предпочтениям. А главный параметр экстракции, определяющий концентрацию кофе, — это соотношение кофе и воды.

Соотношение кофе и воды — это пропорция между используемым молотым кофе и горячей водой для заваривания. Чем больше соотношение, тем меньше горячей воды для заваривания молотого кофе,при неизменной степени экстракциитем крепче будет кофе; чем меньше соотношение, тем больше горячей воды,при неизменной степени экстракциитем ниже концентрация кофе. Таким образом, регулируя соотношение — то есть количество горячей воды для заваривания, — мы можем управлять концентрацией кофе.

Но нужно учитывать, что увеличение или уменьшение количества воды напрямую влияет на степень экстракции. Ведь чем больше воды, тем больше растворителя для экстракции, а также тем дольше время экстракции, и тем больше веществ извлекается; при уменьшении — наоборот. Что это означает?

Это означает, что если мы хотим изменить только концентрацию кофе, не затрагивая степень экстракции, то лучше скорректировать и другие параметры, чтобы компенсировать влияние увеличения или уменьшения воды на экстракцию.

Например, при заваривании Ethiopia Guji Huakui из ассортимента Front Street Coffee использовались следующие параметры: 15 г молотого кофе, соотношение кофе и воды 1:15, помол как у мелкого сахарного песка — 75–80% прохождения через сито №20, время экстракции 2 минуты.

У кофе Huakui, заваренного в пропорции 1:15, концентрация составила 1,48%, степень экстракции — 20,36%. Во вкусе — изящные белые цветы, клубника, цитрусовые, улун. Тело плотное и чистое, послевкусие долгое.

Если Front Street Coffee хочет сделать его послабее, не таким крепким, можно увеличить соотношение кофе и воды до 1:17, то есть добавить 30 мл воды к исходному количеству.

Если остальные параметры не менять, при таком соотношении время заваривания составит 2 минуты 12 секунд, концентрация кофе — 1,35%, степень экстракции — 21,4%. Вкус в целом похож на предыдущий, но общая насыщенность ниже, можно уловить больше оттенков, тело относительно лёгкое, послевкусие такое же долгое.

Как видно, степень экстракции кофе немного повысилась по сравнению с исходной из-за увеличения количества воды. Поскольку зерно Huakui довольно устойчиво к экстракции, а также потому что Front Street Coffee использовала довольно консервативные параметры, в кофе не появилось заметной горечи или посторонних вкусов. Но если бы мы изначально использовали крайние параметры экстракции с очень высокой эффективностью, то нам потребовалось бы скорректировать температуру воды, помол, время или способ заваривания.

Направление корректировки — снизить их эффективность экстракции, чтобы компенсировать рост эффективности экстракции из-за увеличения количества воды. Так можно избежать риска переэкстракции, снизить концентрацию кофе при неизменной степени экстракции и сделать кофе более приятным для питья, сохранив тот же вкус.

С повышением крепости кофе — та же логика: уменьшаем количество воды для экстракции, и если эффективность экстракции недостаточна, нужно повысить эффективность экстракции другими параметрами, чтобы предотвратить недоэкстракцию. Думаю, это легко понять~

Вот и всё, чем поделилась Front Street Coffee на этот раз. Стоит отметить, что Front Street Coffee не рекомендует сразу браться за регулировку концентрации. Front Street Coffee советует сначала заваривать кофе по параметрам, рекомендованным производителем, — сначала получить кофе с подходящей степенью экстракции, а затем уже корректировать концентрацию под свой вкус. Так мы можем эффективнее найти подходящие параметры и заварить вкусный кофе, соответствующий вашим предпочтениям~

- END -