Многие новички, только начиная знакомиться с эспрессо, понимают процесс трамбовки так: они считают, что сила трамбовки оказывает огромное влияние на экстракцию эспрессо! Например:

Чем сильнее вы трамбуете, тем плотнее становится таблетка, и тем дольше будет длиться экстракция эспрессо, потому что горячая вода не может легко пройти через таблетку; и наоборот: чем слабее трамбовка, тем рыхлее таблетка, горячая вода легко проходит через неё, время экстракции сокращается, что влияет на степень экстракции и вкус кофе.

Логика в этом есть, но так ли это на самом деле? Front Street Coffee однажды провела эксперимент, чтобы проверить истинность этого утверждения — использовались три разные силы для трамбовки каждой порции кофе, а затем проводилась экстракция, чтобы посмотреть, есть ли заметная разница во времени экстракции и вкусе кофе.

Использовались зёрна из меню Front Street Coffee — средне-тёмной обжарки эспрессо-смесь Front Street Classic Blend, параметры экстракции: 20 г молотого кофе, соотношение кофе к напитку 1:2. Сила, применяемая при трамбовке, составляла 2 кг, 5 кг и 20 кг соответственно.

После завершения экстракции время, затраченное на каждую, составило: 29 с, 30 с, 30 с — как видите, можно сказать, что разницы практически нет. Раз параметры не сильно изменились, то и во вкусе, естественно, не будет большой разницы. Все три показали одинаковый результат: сбалансированный вкус с нотками шоколада, карамели, сливочного масла и сливок, насыщенное тело и долгое послевкусие — очень хорошо.

Означает ли этот результат, что сила трамбовки не влияет на экстракцию? Конечно, нет. Влияние есть, но не такое большое, как все себе представляют. Причина проста: давление, используемое при экстракции кофе, гораздо, гораздо больше, чем сила, с которой мы трамбуем.

Обычно давление, используемое кофемашиной для экстракции эспрессо, составляет в среднем около 9 бар. Если перевести давление около 9 бар в силу, то для таблетки диаметром 58 мм это будет около 243 кг силы, что эквивалентно весу четырёх взрослых людей.

Именно потому, что эта сила очень экстремальна, горячая вода может за короткое время пройти через таблетку кофе чрезвычайно высокой плотности и растворить ароматические вещества. И именно поэтому сила, с которой мы трамбуем таблетку перед экстракцией, не оказывает слишком большого влияния на экстракцию кофе — в сравнении это практически ничтожная величина.

Но влияние всё же не полностью отсутствует: сильная трамбовка действительно делает таблетку более плотной, однако влияет это в основном не на время, а на вероятность возникновения каналообразования.

Экстракция эспрессо обычно начинается с подачи воды, затем создаётся давление и начинается экстракция. Если на этапе распределения кофе вы плохо утрамбовали таблетку, то внутри неё останется множество пустот. Это окажет довольно сильное влияние на экстракцию, поскольку горячая вода в процессе экстракции будет в первую очередь устремляться по этим каналам, что способствует формированию каналообразования.

Поэтому при трамбовке молотого кофе перед экстракцией можно приложить немного больше усилия, чтобы у горячей воды не было слишком много лёгких путей для прохождения, и тем самым снизить вероятность возникновения каналообразования.

Конечно, вместо того чтобы прикладывать больше силы при трамбовке, Front Street Coffee скорее рекомендует сосредоточиться на том, как добиться равномерной трамбовки, и постараться не допустить, чтобы поверхность таблетки была с одной стороны выше, а с другой ниже. Потому что если поверхность таблетки неровная, то инертная горячая вода в процессе экстракции будет в первую очередь устремляться туда, где ниже и легче течь, что также приведёт к неравномерной экстракции.

Поэтому внимание стоит уделять не только силе трамбовки, но и способу трамбовки — Front Street Coffee делилась этим в предыдущих публикациях, здесь не будем повторяться~

- END -