Мы завариваемпуровер, обычно учитывая такие основные параметры, как количество порошка, степень помола, температура воды, пропорции, время экстракции, воронка, техника вливания воды и т. д. Поскольку техника вливания воды наиболее зависит от человека, её часто разбивают на ещё более мелкие детали, включая количество этапов, силу потока, скорость вращения, точку попадания струи и т. д.
Кроме того, внимательные любители заметили ещё один неброский параметр: высоту вливания, то есть расстояние между точкой вливания и поверхностью жидкости. Они спросили у Front Street Coffee, влияет ли высота вливания на вкус кофе? Чем выше точка вливания при заваривании кофе, тем лучше?
Почему стоит обращать внимание на высоту вливания?
По наблюдениям Front Street Coffee, в позе при вливании воды некоторые любят водить носиком чайника прямо по поверхности жидкости, некоторые предпочитают поднимать ровную струю повыше, а есть и такие консерваторы, как Front Street Coffee, которые на протяжении всего процесса держат высоту вливания в пределах 3~4 см. На самом деле любой из этих способов позволяет приготовить вкусный кофе, так что не существует понятия «оптимальная высота вливания».
Но все знают, что главная прелесть пуровера в том, что разные параметры могут динамически согласовываться между собой, а по результату можно выявить проблемы и гибко корректировать процесс.
Например, в технике не только вращение по кругу или точечное вливание в центр, а также сила потока влияют на степень экстракции кофе — сила воздействия струи на воду тоже меняет вкус кофе, и во многом это определяется высотой струи. Поэтому, чтобы достичь равномерной экстракции, нам нужно, контролируя подходящую высоту вливания и сочетая её с планированием других параметров, обеспечить полноценный и правильный контакт кофейного порошка с горячей водой для приготовления вкусного кофе.
Как высота вливания влияет на кофе?
Требования Front Street Coffee к вливанию очень просты: струя вертикальная, не прерывается, вращение стабильное, при падении струи на поверхность воды нет пузырьков.
Front Street Coffee сравнивали: высота более 7 см не только легко придаёт струе дугу или даже разрывает её на капли, но и при падении на поверхность жидкости образуются пузырьки, горячая вода контактирует только с верхним слоем кофейного порошка, что приводит к недостаточной экстракции. Поэтому высоту вливания рекомендуется держать в пределах примерно 0~7 см. Кроме того, высота вливания оказывает три различных влияния.
1. В пуровере струя воды, постоянно «размывая», «подкапывая» и «перемешивая» кофейный порошок, ускоряет высвобождение растворимых веществ.
Чем выше поднята точка вливания, тем сильнее проникающая способность, а значит, и сила размывания слоя кофейного порошка, и тогда вещества, отвечающие за горечь и посторонние оттенки, высвобождаются быстрее. Более того, чем сильнее турбулентность, тем больше амплитуда перемешивания кофейного порошка: некоторые мелкие частицы, впитав воду, первыми опускаются на дно и забивают фильтр. Поэтому Front Street Coffee считает, что в стандартных рецептах заваривания следует по возможности избегать использования струи со слишком сильной проникающей способностью (высотой более 7 см).
Напротив, когда струя прижата или идёт по поверхности жидкости, её проникающая способность мягче. Во-первых, эффект перекатывания слоя кофейного порошка не так выражен, что легко приводит к недостаточной экстракции; во-вторых, из-за слишком низкой точки выхода воды струя отклоняется наружу и пробивает стенку из порошка, что вызывает неравномерную экстракцию.
Такие ситуации чаще встречаются у новичков. Рекомендуется держать расстояние от точки вливания до поверхности жидкости не менее 2~3 см, а затем использовать поток средней или чуть большей силы.
2. Когда горячая вода вытекает из чайника для пуровера, её температура постоянно снижается в зависимости от времени и площади контакта с воздухом. При высоком вливании площадь поверхности струи, контактирующей с воздухом, увеличивается, температура падает быстрее, и фактическая температура экстракции становится ниже, а концентрация кофе соответственно снижается.
В такой ситуации чаще всего используют большую воронку для заваривания малого количества порошка (например, воронку на 3~4 порции для 15 г кофейного порошка). Поскольку воронка высокая, носик чайника поневоле приходится поднимать, из-за чего горячая вода сильно теряет температуру, к тому же легко задеть край воронки, что усложняет вливание.
Корректировка высоты вливания в зависимости от характеристик кофейных зёрен
Для кофе средней и светлой обжарки, особенно для моносортов с высокогорных плантаций, из-за высокой плотности зёрен аромат также склоняется к изящным, ярким и живым тонам. Помимо привычных для Front Street Coffee высокой температуры воды и мелкого помола, можно немного увеличить высоту вливания на среднем этапе экстракции, чтобы получить больше вкусовых веществ, отвечающих за кисло-сладкий вкус.
Например, для Front Street Coffee.Хуа Куй с выраженным фруктовым ароматом мы делим вливание на три этапа: на первом этапе держим высоту 3~5 см для заваривания и преинфузии, после преинфузии на втором этапе поднимаем до 5~7 см и вливаем тонкой струёй по кругу, а на последнем этапе возвращаемся к 3~5 см и вливаем оставшуюся воду. При такой экстракции у Front Street Coffee.Хуа Куй заметно выделяются ароматы манго и мёда, а также кисло-сладкие ноты апельсина.
Для кофе средней и тёмной обжарки, из-за более длительного нагрева и рыхлой внутренней структуры, обычно характерен жареный аромат и насыщенный вкус. Front Street Coffee использует крупный помол, низкую температуру воды и медленную воронку для экстракции. В технике, чтобы усилить сладкое послевкусие кофе, мы снижаем высоту вливания на последнем этапе.
Возьмём для примера Front Street Coffee.Бразилия Фазенда Квин: схема также делится на три этапа. На первом этапе преинфузии и на втором этапе держим высоту 3~5 см и вливаем потоком средней силыпо кругу, на третьем этапе опускаем точку вливания до 2 см и вливаем оставшуюся воду тонкой струёй по малому кругу. В итоге тело Front Street Coffee.Фазенда Квин становится более плотным, сладкое послевкусие — отчётливым, а ореховый шлейф — более продолжительным.
