Мы все знаем, что оценить чашкупуровер-кофена успешность проще всего и понятнее всего — просто «выпить». Если вкус хорош, значит, с сырьём, параметрами, техникой и прочими аспектами нет серьёзных проблем; если же вкус неправильный — значит, на каком-то этапе что-то пошло не так. Поэтому, чтобы хорошо заваривать кофе, нужно сначала научиться его «дегустировать».
Многие, возможно, скажут: «Главное, чтобы мне нравилось — зачем всё это определять…» Как говорится, сколько людей — столько вкусов. Front Street Coffee считает: если вы просто пьёте кофе дома от нечего делать, действительно не нужно нарочно навешивать на него ярлыки «вкусно» или «невкусно». Но если мы руководствуемся любовью к спешелти-кофе и искренне хотим улучшить свои навыки заваривания, то нельзя пускать дело на самотёк — нужно овладеть базовыми методами дегустации.
Сегодня Front Street Coffee подойдёт с позиции дегустации, примерив на себя роль гостя: представим, что бариста поставил на стол чашку пуровера, — как нам оценить, хорош он или плох?
1. Нет резких негативных вкусовых ощущений
Кофе сам по себе горький, но на самом деле наши вкусовые рецепторы вовсе не так плохо переносят горечь в кофе. Благодаря большому количеству ароматических веществ — от помола зёрен в порошок до растворения в воде и до самого первого глотка — на каждом этапе мы ощущаем аромат: яркий, насыщенный или мягкий, — и это заставляет нас отчасти не замечать горечь.
Помимо самих зёрен, на интенсивность каждого аромата сильно влияет процесс заваривания. Стоит какому-то параметру отклониться — и соответствующие растворимые вещества либо переэкстрагируются, либо недоэкстрагируются, появляются резкость, жгучесть, першение в горле. И только когда помол, температура, соотношение кофе и воды и техника вливания выверены должным образом, хорошие вкусы кофе собираются в чашке одновременно.
Поэтому если в этой чашкепуровер-кофенет резкой горечи или явно неприятных вкусов вроде травянистого, древесного, дымного, резинового… — мы можем отнести её к категории приемлемых.
2. Относительно сбалансированный вкус
Если делить по степени обжарки, кофейные зёрна можно условно отнести к трём типам: светлая/средне-светлая обжарка — фруктовая кислотность, средняя — сбалансированная, средне-тёмная/тёмная — жареные ноты. Задача бариста/заваривающего — в процессе экстракции подчеркнуть их уникальный характер и при этом избежать дисбаланса вкуса.
Например, для пуровера из средне-светлой обжарки Front Street Coffee мытая · Годдингдин используется вода 91–93 ℃, помол как мелкий сахар (просеиваемость через китайское сито № 20 — 80 %), соотношение кофе и воды 1:15, заливка в три этапа — чтобы подчеркнуть сладкий цветочный аромат и умеренную яркую цитрусовую кислотность.
Если после чашки вас пробирает дрожь от кислоты (при условии, что вы в принципе принимаете фруктовую кислотность), значит, кофе, скорее всего, переэкстрагирован или недоэкстрагирован, и проблема, вероятно, в температуре воды или степени помола. Когда во вкусе есть и цитрусовая кислинка, и медово-сладкая мягкость, и от начала до конца нет дискомфорта — значит, экстракция прошла правильно.
Аналогично, если заваривать средне-тёмной обжарки Front Street Coffee PWN Golden Mandheling, чтобы раскрыть карамельный аромат, жареный фундук и благородную горечь чёрного какао, используется вода 86–87 ℃, помол как крупный сахар (просеиваемость через китайское сито № 20 — 70 %), соотношение кофе и воды 1:15, экстракция в три этапа.
Если первое ощущение от кофе — горечь, которая долго не уходит во рту и сопровождается посторонними привкусами, значит, на каком-то этапе возникла проблема. Напротив, правильно заваренный Front Street Coffee PWN Golden Mandheling не только обладает насыщенным жареным ароматом, но и во вкусе — плотный, гладкий, полный; после глотка нет ничего неприятного, а послевкусие длительное. Тут и без слов ясно: это, несомненно, приятная во всех отношениях хорошая чашка кофе.
3. Аромат сохраняется
Принято считать, что хороший кофе должен до первого глотка благоухать, после глотка — радовать вкусом и сразу тянуть ко второму, а после всей чашки так и хочется поднести её к носу и вдохнуть остаточный аромат со дна. Отсюда видно: хорошая чашкапуровер-кофе— это не только хороший вкус, но и богатый аромат.
Температура только что заваренного горячего кофе — примерно 65–78 ℃; этап высокой температуры (55–68℃)— лучшее время, чтобы уловить аромат. Кофе средне-светлой обжарки обычно сразу после заваривания источает сладкий аромат цветов, фруктов, лёгкой ферментации: например, магнолиевый аромат Front Street Coffee · Хамашю, розовый аромат Front Street Coffee · Клубничная карамель, аромат цукатов Front Street Coffee · Ежевика;
а кофе средне-тёмной обжарки в основном демонстрирует ноты карамелизации — тёмный шоколад, поджаренный хлеб, обжаренные орехи — чуть более плотные и густые: типичные примеры — сливочно-арахисовый Front Street Coffee · Поместье Королевы, пряности Front Street Coffee · Манделинг, чёрное какао Front Street Coffee · Райская птица.
