Сегодня Front Street наткнулся на очень интересную тему для обсуждения: «36 мл эспрессо, приготовленные из 18 г молотого кофе, — это одинарный эспрессо / 1 шот или двойной эспрессо / 2 шота?»

Немало друзей приняли участие в обсуждении этой темы, потому что это действительно сбивает с толку многих. А причина такой путаницы в том, что современные способы экстракции эспрессо отличаются от прежних, что приводит к противоречию с прежним определением «шота». Поэтому сегодня Front Street поделится,как же всё-таки «считать» 36 мл эспрессо, приготовленные из 18 г молотого кофе.

Как известно, слово «шот» изначально было единицей измерения в культуре употребления алкоголя, обычно оно обозначало порцию спиртного объёмом в одну унцию, что в миллилитрах составляет примерно 30 мл. Позже под влиянием алкогольной культуры это значение распространилось и на кофейную индустрию. Как и в случае с алкоголем, «шот» в кофейной индустрии — это тоже единица измерения.

Как Front Street всегда делился, раннее в кофейной индустрии «1 шот» обозначал «30–36 мл эспрессо, экстрагированные из 7–9 г молотого кофе с использованием одинарной корзины», а «двойной шот» обозначал «60–72 мл эспрессо, экстрагированные из 14–18 г молотого кофе с использованием двойной корзины». Таково определение шота в кофейной индустрии, и это же было основным способом экстракции эспрессо в ранний период.

Благодаря технологическому прогрессу современные эспрессо-машины обладают более высоким давлением экстракции, и все начали стремиться к более совершенному опыту, например, желая получить от кофе более насыщенный вкус и более ароматный букет. Из-за этого основные способы экстракции эспрессо начали меняться.

Самое заметное изменение коснулось соотношения кофе и жидкости. Из вышесказанного Front Street видно, что раньше соотношение кофе и жидкости при экстракции эспрессо составляло 1:4, а в современном основном способе экстракции оно составляет 1:2, причём количество молотого кофе начинается от 18 г, то есть из 18 г молотого кофе экстрагируется 36 мл кофейного напитка — это и есть современная основная формула экстракции эспрессо в Китае.

Эспрессо, экстрагированный таким образом, будет иметь очень высокую концентрацию — вдвое выше прежней. Кофе, приготовленный на основе такого эспрессо, будет обладать более насыщенным вкусом и ароматом. Взять хотя бы Front Street: Front Street использует классическую итальянскую смесь из своего меню, экстрагируя по формуле 18 г молотого кофе, соотношение 1:2, 30 секунд, и в итоге получается эспрессо с концентрацией 14%. Как говорит Front Street, все виды кофе, приготовленные на его основе, будут иметь более насыщенный вкус.

Особенно кофе с молоком: даже если молока добавляется немало, всё равно можно ощутить явные кофейные ноты шоколада, орехов, сливок, а текстура — шелковистая, насыщенная, очень приятная.

Причину конфликта, полагаю, все уже увидели: раньше одинарный эспрессо / 1 шот определялся как «30–36 мл эспрессо, экстрагированные из 7–9 г молотого кофе», а «60–72 мл эспрессо, экстрагированные из 14–18 г молотого кофе» считались двойным эспрессо / 2 шота. А теперь используется прежнее количество молотого кофе для двойного шота, чтобы экстрагировать объём жидкости одинарного. Так это считать двойным или одинарным?

Раскрываем ответ — это считается двойным. Хотя слово «шот» происходит из алкогольной культуры, в кофейной культуре объект его измерения несколько отличается от алкогольной. В алкогольной культуре шот измеряет «жидкость», а в кофейной культуре шот измеряет преимущественно «количество молотого кофе».

А причина, по которой объём кофейного напитка не может служить объектом измерения шота, заключается в том, что объём жидкости кофе может меняться в зависимости от способа или цели экстракции. Возьмём, к примеру, эспрессо, короткую и длинную экстракцию: хотя количество молотого кофе одинаковое, объём жидкости у них совершенно разный. Если измерять по весу жидкости, то возникнет ещё больше противоречий.

Поэтому в кофейной культуре шот измеряет главным образом количество молотого кофе: независимо от того, сколько эспрессо вы экстрагировали, в конечном счёте измерение ведётся по количеству молотого кофе. А чтобы избежать недоразумений у гостей, многие кофейни в опции добавления шота в меню указывают количество шотов. Например, вы добавляете одну порцию «1 шот» эспрессо или одну порцию «2 шота» эспрессо. Просто и понятно — так меньше вероятность недоразумений и споров~

- END -