«Персик», «земляника» — это фрукты, которые мы часто видим в описании вкусов кофейных зёрен; их появление означает, что в кофе, сваренном из этих зёрен, мы сможем ощутить похожие фруктовые сладкие ноты.

Но друзья часто жалуются, что им трудно почувствовать в кофе аромат персика или земляники. А вот другие фруктовые ноты, например ананас или цитрус, улавливаются легко. Поэтому они спрашивают у Front Street Coffee, в чём же проблема.

Это очень распространённая ситуация. Почему? Потому что сладкие фруктовые ноты в кофе, такие как персик и земляника, действительно уловить сложнее, чем другие фруктовые ароматы.

Почему ноты персика и земляники в кофе уловить сложнее?

Front Street Coffee часто делится, что вкусы, которые мы ощущаем в кофе, в основном происходят от ароматических веществ, образующихся в процессе обжарки. Поскольку эти ароматы содержат те же компоненты, что и ароматы повседневной еды, мы можем через них ассоциировать конкретные пищевые ароматы.

Но это именно ассоциация, потому что эти ароматы не так полноценны, как аромат настоящей еды. Возьмём, к примеру, земляничный аромат в кофе: он в основном состоит из липидов, фуранонов и других веществ, образующихся при обжарке. Эти вещества также присутствуют в аромате настоящей земляники, поэтому мы можем по ним ассоциировать земляничный аромат.

Разница же в том, что аромат настоящей земляники формируется совместным действием более чем 360 летучих соединений. По сравнению с кофе аромат настоящей земляники гораздо, гораздо сложнее.

Во-вторых, разница в концентрации. Хотя в кофе есть те же компоненты, что и в аромате настоящей еды, их количество невелико — лишь малая часть, поэтому концентрация этих ароматов совершенно несопоставима с ароматом настоящей еды, особенно таких свежих сладких фруктовых нот, как земляника и персик.

А если добавить к этому ещё и различия в составе, то, оценивая ароматы в кофе по меркам ароматов еды, мы вряд ли сможем почувствовать в кофе вкусы — скорее кисло-сладко-горькие водорастворимые ощущения.

Так как же нам лучше почувствовать в кофе такие сладкие ноты, как персик и земляника?

Есть два конкретных подхода. Во-первых, можно попробовать уловить в кофе целостный ароматический контур. Что это значит? Как уже упоминала Front Street Coffee, аромат состоит из множества компонентов, и из-за этого, помимо основной ароматической характеристики, он несёт в себе множество других второстепенных ароматических характеристик.

Например, в аромате земляники, помимо земляничной ноты, мы можем ощутить сладкие ноты, сливочные, ферментативные, цветочные и многие другие; то же самое с ароматом персика: помимо персиковой ноты, мы можем ощутить сладость тростникового сахара, миндаль, кокос, цветы, а также парфюмерную свежесть. Эти второстепенные ароматические характеристики обычно слабее основных, но тоже являются ключевыми составляющими аромата. Поэтому мы можем попробовать уловить и собрать в кофе эти характеристики помимо основной ноты, а затем, объединив основную ноту с вкусом, помочь себе лучше выстроить конкретный вкус.

Во-вторых, можно через корректировку заваривания усилить выразительность персиковых и земляничных нот в кофе, потому что эти две ноты в кофе обычно не столь ярко выражены и легко перекрываются другими вкусами. Поэтому, регулируя параметры заваривания, оптимизируя долю этих компонентов в кофе, а затем сочетая с упомянутой ранее Front Street Coffee техникой обоняния, мы сможем в максимальной степени ощутить персиковый и земляничный аромат в кофе.

Как конкретно это сделать? Очень просто. Сначала найдём кофейные зёрна с такими нотами. Как говорится, без муки не испечёшь хлеба: если сами зёрна не несут этих ароматов, то как бы вы ни варили и ни нюхали, вряд ли почувствуете желаемый аромат.

В ассортименте Front Street Coffee много зёрен с персиковыми и земляничными нотами, особенно много натуральной обработки, потому что натуральная обработка приводит к более глубокой ферментации зёрен, благодаря чему развивается более насыщенный фруктовый аромат. Если вы хотите ощутить сладкий аромат персика, можно выбрать, например, Front Street Coffee Finca Elida · натуральный Catuai, Finca La Esmeralda · зелёная марка Geisha, Эфиопия · ALO и другие;

если хотите ощутить сладкий аромат земляники, можно выбрать, например, Front Street Coffee Эфиопия · Hamasho, Front Street Coffee Эфиопия · Huakui или Finca Gesha Village · красная марка Geisha...

Поскольку персиковая и земляничная ноты легче перекрываются другими ароматами, при заваривании мы можем использовать метод быстрой экстракции при высокой температуре, чтобы ограничить количество растворяемых веществ. Повышая температуру воды и быстро экстрагируя, мы можем вывести из кофе кисло-сладкие вещества и одновременно ограничить массовое растворение горьких веществ, тем самым уменьшив вещества, которые могут перекрыть эти ароматы, и усилив их проявление.

Пропорцию кофе и воды тоже можно немного уменьшить, потому что цель здесь — не получить насыщенное ощущение сока, а ясно почувствовать конкретный вкус, поэтому можно добавить немного больше воды при заваривании, чтобы у вкусов в кофе было больше пространства для раскрытия.

Итак, не будем многословны. Далее Front Street Coffee поделится параметрами заваривания и кратко опишет метод. В этот раз Front Street Coffee выбрала из своего ассортимента Front Street Coffee Эфиопия · Hamasho. Параметры следующие:

Количество кофе: 15 г

Пропорция кофе и воды: 1:16

Температура воды: 94°C

Степень помола: 9 делений на Ek43, 80%~85% просеивания через сито №20

Время заваривания: 1 мин 50 с ~ 2 мин

Используемая воронка: V60

Поскольку в этот раз используется метод заваривания в один поток, чтобы предотвратить недостаточную экстракцию, нам нужно соответственно сделать помол тоньше(Примечание: для зёрен слишком высокой плотности метод в один поток не рекомендуется), достаточно сделать на две ступени тоньше от исходного. Итак, сначала используем количество воды, вдвое превышающее вес кофе, для предварительного смачивания в течение 30 секунд.

После предварительного смачивания вливаем оставшиеся 210 мл горячей воды одним разом. Поскольку воды довольно много, скорость вливания не должна быть слишком высокой — вливаем умеренной струёй по кругу.

Когда Front Street Coffee влила всю горячую воду, время было чуть больше минуты. Далее нам остаётся лишь дождаться, пока кофе полностью прокапает, после чего можно убрать воронку и завершить экстракцию.

Общее время — 1 мин 50 с! Измерив, мы получаем концентрацию кофе 1.48% и степень экстракции 21.93% — экстракция полная. Далее — этап дегустации.

Уже при вдыхании влажного аромата кофе мы можем ощутить сладкий аромат земляники и гуавы. При первом глотке сначала чувствуется земляничная нота с упомянутыми выше второстепенными нотами земляники — сливочной, ферментативной и другими, затем гуава, улун и нежный белый цветочный аромат. Вкус чашки очень чистый и округлый; в послевкусии мы можем уловить ноты, похожие на карамболу и мускусную дыню, — очень хорошо.

На этом всё, чем Front Street Coffee поделилась в этот раз. Заинтересованные друзья могут попробовать дома: не только персик и землянику, но и другие трудноуловимые ароматы, присутствующие в кофе, можно усилить таким способом, чтобы мы могли лучше их ощущать и пробовать~

- END -