Гость: «Какую температуру воды вы рекомендуете для заваривания этого Хуакуй?»

Front Street: «Степень обжарки у него — средняя-светлая, поэтому рекомендуем 90~93°C!»

Гость: «Такую высокую? Я видел, что xx рекомендует 88°C!»

Вот такие диалоги часто случаются в кофейнях Front Street, и это также тема, которую Front Street часто обсуждает — «Почему для одного и того же кофе все используют разную температуру воды при заваривании».

На самом деле ответ на этот вопрос очень прост. Если вы хотите разобраться, то сначала нам нужно понять, что именно определяет температура воды при заваривании кофе.

Что определяет температура воды при заваривании кофе?

В процессе заваривания кофе температура воды — это ключевая переменная, определяющая вкус, текстуру, степень экстракции и концентрацию напитка, который мы в итоге получаем— одна из.

Чем выше температура воды, тем интенсивнее движение молекул воды, что значительно повышает кинетическую энергию экстракции, и растворение растворимых веществ в кофе ускоряется; при снижении температуры происходит обратное. Проще говоря: чем выше температура воды, тем быстрее горячая вода извлекает растворимые вещества из кофе; чем ниже температура воды, тем медленнее горячая вода извлекает растворимые вещества из кофе.

Здесь Front Street приведёт всем известный пример — знакомый всем гранулированный «Баньланьгэнь». При заваривании «Баньланьгэнь», если мы используем кипяток, гранулы быстро растворяются за короткое время; если же использовать воду комнатной температуры, то даже после долгого ожидания и даже при помешивании ложкой эти гранулы вряд ли полностью растворятся, потому что кинетической энергии воды недостаточно, чтобы обеспечить полное растворение за короткое время. С кофе происходит то же самое.

Из примера выше Front Street надеется, что всем стало понятно, как температура воды влияет на экстракцию кофе. Тогда некоторые могут спросить: «Раз чем выше температура воды, тем быстрее растворение, почему бы просто не заваривать кофе кипятком? Зачем использовать разную температуру воды?»

Почему при заваривании кофе используют разную температуру воды?

Всё просто: для экстракции кофе «высокая эффективность экстракции» не означает «хорошо». При заваривании кофе мы не стремимся слепо к высокой эффективности экстракции, а контролируем, какие вещества и в каком количестве растворяются.

Как известно, растворимые вещества в кофейном зерне составляют 30% от его веса. При заваривании мы не извлекаем все эти 30%, потому что среди них есть негативные вещества, которые делают кофе горьким, вяжущим, неоднородным и менее вкусным. Если мы хотим получить чашкукофе, подходящего большинству по вкусу, то нужно стараться избегать извлечения этих веществ в больших количествах.

Конечно, избегая массового растворения негативных веществ, нам также нужно обеспечить достаточную экстракцию кофе, потому что только так мы получим вкусный кофе со сбалансированным вкусом и приятной текстурой. Чтобы достичь обеих целей, необходимо контролировать эффективность экстракции при заваривании, обеспечивая её оптимальный уровень — так мы сможем извлечь всё нужное, не извлекая при этом слишком много негативных веществ.

Ранее Front Street упоминал, что температура воды напрямую влияет на эффективность экстракции, поэтому температура воды при заваривании кофе, естественно, является одним из параметров, которые нужно контролировать, но не единственным!

Помимо температуры воды, на эффективность экстракции влияют и другие параметры: помол, время, пропорции и т. д. Поэтому при заваривании кофе мы координируем различные параметры, чтобы получить подходящую эффективность экстракции и сварить вкусный кофе, соответствующий вкусам большинства, а не полагаемся только на температуру воды.

Именно поэтому даже для одного и того же кофейного зерна люди используют разную температуру воды. Кто-то использует 90°C, кто-то 88°C, а кто-то даже 96°C или 100°C — потому что остальные параметры у всех разные. Например, степень помола у кого-то мельче, у кого-то крупнее, или разное время экстракции — всё это влияет на выбор температуры воды. Поскольку другие параметры экстракции дают слишком высокую или слишком низкую эффективность, приходится корректировать её температурой воды.

Конечно, есть и другие факторы, заставляющие нас менять температуру воды. Например, желание подчеркнуть определённую характеристику кофе или сделать какую-то его особенность более выраженной.

Во вчерашней публикации Front Street упоминал, что при заваривании таких кофейных зёрен с цветочным ароматом из меню Front Street, как Front Street Panama·Boquete Geisha, Front Street Yirgacheffe·Gotingding или Front Street Ethiopia·Huaqui, можно снизить температуру воды, чтобы в итоге получить кофе с более выраженным цветочным ароматом.

Снижение температуры воды позволяет достичь этой цели потому, что цветочные вещества в кофе растворяются довольно быстро. Понижение температуры снижает эффективность экстракции на начальном этапе, что отодвигает время полного растворения цветочных веществ, а также предотвращает слишком быстрое улетучивание аромата — таким образом, в итоговом напитке сохраняется больше цветочного аромата.

Но снижение температуры воды понижает общую эффективность экстракции, поэтому во вчерашней статье Front Street упоминал, что для достаточной экстракции кофе нам нужно повысить эффективность экстракции за счёт помола, времени и других параметров, чтобы компенсировать потерю эффективности из-за снижения температуры.

Теперь понятно, почему при заваривании одного и того же кофе у каждого своя температура воды. Это может быть связано с различиями в помоле, оборудовании, времени и способе заваривания, из-за чего приходится менять температуру воды, чтобы эффективность экстракции попала в нужный диапазон. А может быть связано с разными целями — например, желанием подчеркнуть определённую характеристику кофе, для чего и корректируется температура воды~

- END -