Многие друзья, стремясь максимально раскрыть достоинства каждого кофе, составляют индивидуальную схему заваривания для каждого сорта зерна. Таких людей немало, ведь Front Street Coffee — продавец кофейных зёрен, и к нам часто обращаются покупатели, которые приобрели несколько видов зерна и подробно расспрашивают о схеме заваривания для каждого из них.

Честно говоря, это не то чтобы плохо, конечно, можно! Но если составлять индивидуальную схему для каждого сорта зерна, для многих это становится обузой: записывать нужно слишком много всего, да и стоимость проб и ошибок довольно высока.

Поэтому обычно Front Street Coffee рекомендует классифицировать кофейные зёрна и составлять схему заваривания в зависимости от степени обжарки или способа обработки зерна. Так и записывать нужно не так много информации, и схема охватывает более широкий диапазон — одна схема подходит для всех зёрен, соответствующих условиям.

Итак, сегодня Front Street Coffee собирается поделиться тем, какие коррективы можно внести в схему при заваривании кофе разной обработки: натуральной, мытой, анаэробной и других. Поскольку ранее уже был материал о схемах заваривания зёрен разной обжарки, сегодня Front Street Coffee расскажет о том, как составить схему с учётом особенностей каждого способа обработки, чтобы раскрыть их сильные стороны.

Как хорошо заварить натуральный кофе?

Каковы особенности натурального кофе? В предыдущих статьях Front Street Coffee подробно рассказывал, что по сравнению с мытой, хани и другими обычными способами обработки его отличает более богатая многослойность и ярко выраженный вкус. Поскольку натуральная обработка позволяет кофе пройти очень полную ферментацию, мы часто можем ощутить в натуральном кофе сложный и насыщенный фруктовый аромат.

При заваривании кофе с такими characteristics Front Street Coffee обычно выбирает увеличение соотношения воды к кофе, а затем уменьшает растворение горьких веществ, потому что такой подход позволяет кофе обладать насыщенным фруктовым ароматом и одновременно достаточной концентрацией и кисло-сладким вкусом — пить его очень похоже на свежевыжатый фруктовый сок.

На примере Front Street Coffee: когда Front Street Coffee заваривает натуральные средне-светло обжаренные зёрна из своего ассортимента, такие как Front Street Coffee Эфиопия·Хамашу, ALO, Хуакуй или Front Street Coffee Фазенда Изумрудная гора·Даймонд-Хилл, используются следующие параметры: температура воды 92°C, помол как у мелкого сахара(просеиваемость через сито №20 — 75%~80%), соотношение кофе к воде 1:15, время экстракции для 15 г кофе — в пределах от 2 минут до 2 минут 20 секунд.

Используя такие параметры для заваривания натурального средне-светло обжаренного кофе, мы почти всегда стабильно получаем чашку с ярким вкусом, плотным телом, кисло-сладким вкусом и очень соковым ощущением — вкусный кофе!

Как хорошо заварить мытый кофе?

Особенности мытого кофе несколько отличаются от натурального: поскольку ферментация не была слишком интенсивной, вкус самого кофе не подвергается сильному влиянию, и в мытом кофе мы ощущаем в большей степени вкус сорта и терруара. Свежесть, чистота — по сравнению с кофе он больше похож на чай из цветов и фруктов, именно такое впечатление мы получаем от большинства мытых кофе.

Если мы хотим усилить эту особенность,особенно при заваривании мытых кофейных зёрен с цветочным ароматом,то Front Street Coffee рекомендует при заваривании немного снизить температуру воды. Поскольку цветочные ароматы в кофе растворяются быстрее, снижение температуры воды позволяет эффективно замедлить скорость их улетучивания на начальном этапе, благодаря чему мы сможем ощутить больше аромата при дегустации.

Но поскольку нам нужно полностью извлечь вкусовые вещества из кофе, следует компенсировать снижение эффективности экстракции из-за пониженной температуры, продлив время экстракции. Кроме того, можно немного уменьшить соотношение кофе к воде, чтобы у вкуса кофе было больше пространства для раскрытия.

На примере Front Street Coffee: при заваривании мытых средне-светло обжаренных зёрен с выраженным цветочным ароматом из ассортимента Front Street Coffee, таких как Front Street Coffee Панама·Бокете Гейша, Фазенда Изумрудная гора·Зелёная этикетка, Красная этикетка Гейша или Front Street Coffee Йиргачефф·Гудиндин, используются следующие параметры: температура воды 90°C, соотношение кофе к воде 1:16, помол как у мелкого сахара(просеиваемость через сито №20 — 75%~80%), время заваривания для 15 г кофе — от 2 минут до 2 минут 30 секунд.

Поскольку все эти зёрна обладают цветочным ароматом, при таких параметрах получаемый кофе демонстрирует очень насыщенный цветочный аромат, затем мы можем ощутить аромат цитрусовых и ягодных фруктов, а в послевкусии — зелёный чай. Очень достойно.

Как хорошо заварить кофе анаэробной обработки?

Особенности анаэробного кофе, полагаю, всем хорошо знакомы: поскольку зёрна прошли более глубокую ферментацию, кофе анаэробной обработки обладает более ярким и конкретным вкусом, а также более высокой сладостью. Но по сравнению с другими способами обработки хорошо заварить анаэробный кофе немного сложнее.

Поскольку подавляющее большинство анаэробных обработок делает структуру кофейных зёрен рыхлой, хотя их вкусовые вещества извлекаются легче, скорость прохождения воды оказывается слишком высокой. Многие друзья, только начиная знакомиться с анаэробным кофе, часто заваривают напиток с тонким телом и слабым вкусом — недостаточно экстрагированный, потому что вода и кофейная гуща не взаимодействуют в достаточной мере и не могут растворить нужные нам вкусовые вещества.

Поэтому, если мы хотим раскрыть особенности анаэробного кофе, прежде всего нужно обеспечить достаточную экстракцию. Параметры, которые Front Street Coffee использует при заваривании анаэробного кофе, примерно такие же, как для натурального: температура воды 92°C, соотношение кофе к воде 1:15, время экстракции для 15 г кофе — около 2 минут. Разница в том, что помол будет на одну ступень тоньше — около 80% просеиваемости через сито №20, только так можно гарантировать, что вкусовые вещества из кофе растворятся полностью. Либо можно заменить воронку на ту, у которой скорость потока ниже.

Итак, это всё, чем Front Street Coffee хотел поделиться на этот раз. Обратите внимание: всё вышесказанное от Front Street Coffee — это параметры заваривания для кофейных зёрен средне-светлой обжарки. Если вы завариваете зёрна средне-тёмной обжарки, то помол нужно сделать на две ступени грубее от исходного, а температуру воды снизить на 3~4 градуса — только так можно избежать извлечения горечи из кофе и получить вкусную чашку кофе~

- END -