Сегодня Front Street поделится тем, как сделать экстракцию эспрессо относительно равномерной. Ведь, как известно, при приготовлении кофе равномерность экстракции влияет на качество чашки кофе.

При одинаковой степени экстракции, если равномерность выше, вкус кофе будет более сбалансированным, текстура — более плотной, а послевкусие — более длительным; если же экстракция менее равномерна, кофе будет обладать более богатой слоистостью, вкусы будут делиться на основные и второстепенные, а раскрытие вкусовых оттенков станет более отчётливым.

В подавляющем большинстве случаев кофе, который мы пьём, экстрагируется недостаточно равномерно. Будь то пуровер или эспрессо — ведь эти основные способы приготовления кофе основаны преимущественно на капельной экстракции.

Капельная экстракция означает, что горячая вода контролируемо проходит через слой кофейной гущи и постоянно фильтруется во время экстракции — это способ, при котором вкусовые вещества кофейной гущи извлекаются через кратковременный контакт. В отличие от иммерсионного способа, при котором горячая вода полностью окружает кофейную гущу и сначала настаивается, а затем фильтруется, капельный способ по разным причинам усиливает различия в экстракции. Например, разные участки кофейной таблетки контактируют с водой разной температуры и разной степени насыщенности растворителем, верхний слой кофейной гущи в большинстве случаев получает более высокую эффективность экстракции, чем нижний, а внешняя часть кофейной гущи экстрагируется лучше, чем внутренняя, — всё это создаёт разницу в экстракции.

Хотя у неравномерности есть свои преимущества, иногда некоторым друзьям непременно хочется попробовать другой стиль кофе с другими достоинствами, поэтому сегодня Front Street решил поделиться тем, как сделать экстракцию эспрессо более равномерной. Почему речь только об эспрессо? Потому чтопуроверуже был рассмотрен ранее — заинтересованные друзья могут узнать об этом, поискав прошлые статьи~

Итак, исходя из того, что Front Street рассказал выше, думаю, все уже поняли: способ сделать экстракцию более равномерной — это уменьшить разницу в экстракции между верхним/нижним и внешним/внутренним слоями кофейной гущи. И если вы хотите этого добиться, методов на самом деле много, например:подложить 1~2 бумажных фильтра на дно корзины,использовать корзину с более высокой плотностью, либоперед основной экстракцией сначала провести предсмачивание при низком давлении.

Добавление этих решений позволяет в процессе экстракции создать больше настаивания: горячая вода не проходит напрямую через кофейную гущу, а после кратковременной задержки фильтруется. Время контакта воды с кофейной гущей таким образом увеличивается, а нижние и внутренние слои гущи перед основной экстракцией успевают полностью насытиться влагой, чтобы последующая горячая вода лучше растворила вкусовые вещества. Относительно этого экстракция будет более равномерной.

Помимо этого, мы также можем добиться более равномерной экстракциипутём уменьшения дозы и утончения слоя гущи. Чем толще слой гущи, тем в обычных условиях больше разница в экстракции между верхним и нижним слоями — ведь «расстояние» между ними больше.

А утончая слой гущи, мы сокращаем время, за которое горячая вода достигает нижнего слоя; при этом вода до достижения нижнего слоя контактирует с меньшим количеством гущи, растворяется меньше веществ, поэтому эффективность экстракции горячей воды не снизится слишком сильно, и равномерность экстракции, естественно, повысится.

Более того, иногдаумеренноеуменьшение дозы также помогает кофемашине лучше создавать давление, повышает стабильность экстракции и снижает вероятность возникновения эффекта каналов. Так что уменьшение дозы и утончение слоя гущи — тоже вариант, только нужно помнить: одновременно с утончением слоя гущи следует настроить более мелкий помол, чтобы избежать недостаточной экстракции.

Ещё один способ — регулировка соотношения кофе и жидкости. Если вы готовите американо, лунго и прочие напитки, где не так важно, насколько концентрированным будет эспрессо, можно увеличить вес экстрагируемой жидкости, чтобы сделать степень экстракции более равномерной. Например, использовать соотношение меньше 1:2, скажем, 1:2,5 или 1:3.

Регулируя соотношение кофе и жидкости и увеличивая вес напитка, можно добиться более высокой степени экстракции и для нижнего/внутреннего слоя гущи, сделав экстракцию более равномерной. Но такой подход потребует от оператора глубокого понимания экстракции — ведь контролировать придётся много аспектов.

Итак, выше — пять маленьких приёмов, позволяющих сделать экстракцию эспрессо более равномерной. К слову, думаю, многим уже стало любопытно, в чём разница во вкусе между кофе с менее равномерной и относительно равномерной экстракцией, и Front Street провёл небольшой эксперимент для сравнения.

Использованные кофейные зёрна — Front Street Espresso Strawberry Candy из меню Front Street, объект сравнения — эспрессо. Front Street сначала приготовил чашку эспрессо с относительно менее равномерной экстракцией, используя стандартные параметры соотношения. Его результат оказался таким, как описывал Front Street ранее: во вкусе преобладают кислинка и сладость, слоистость богатая, вкусовые оттенки яркие, отчётливо ощущаются ноты клубники, цитрусовых, цветов и сливок;

Затем была экстрагирована чашка эспрессо с добавлением низкого давления предсмачивания и относительно равномерной экстракцией. Точно так же её результат совпал с описанием Front Street: вкус более сбалансированный, сладость ярко выражена, текстура довольно плотная, во вкусе также отчётливо ощущаются ноты клубничного мармелада, цитрусовых и сливок, но слоистость менее богатая, чем у первого.

У каждого свои достоинства, нет лучшего или худшего. Так что готовьте кофе так, как вам нравится~

- END -