Обычно после заваривания, когда поток воды заставляет молотый кофе перекатываться, верхний слой жидкости покрывается обильной золотистой пеной и по краю воронки упорядоченно выстраивается «стенка» из кофейной гущи, что визуально свидетельствует о стабильном ритме всей экстракции.
Но многие любители замечают, что в средней и поздней стадии заваривания весь молотый кофе постепенно скапливается на дне, а вода необычно держится сверху, покрытая разрозненным слоем пены, и после того как кофейный напиток полностью стечёт, в воронке остаётся лишь ровная ямка из гущи. Это и есть то самое «разделение гущи и воды», о котором многие сообщали в Front Street Coffee, — поэтому хочется понять, в чём же дело и как это решить?
В каких случаях возникает «разделение гущи и воды»?
Обычно, чтобы время экстракции укладывалось в разумный диапазон (около 2 минут), скорость залива воды должна быть относительно согласована со скоростью поступления кофейного напитка в сервировочный чайник. Когда молотый кофе и горячая вода разделяются — точнее говоря, кофе внизу, а вода сверху, — это означает, что путь для горячей воды затруднён, объём заливаемой воды значительно превышает объём вытекающей, поэтому горячей воды в воронке становится всё больше, и время экстракции вынужденно затягивается. Причин этому три:
1. Высокая плотность кофейных зёрен
Зёрна высокой плотности отличаются плотной структурой и высокой твёрдостью; как правило, они происходят из высокогорных регионов и подвергаются светлой обжарке. Из-за высокой плотности в процессе заваривания они легче опускаются на дно, тем самым преграждая путь горячей воде.
2. Слишком мелкий помол / слишком много сверхмелких частиц
Front Street Coffee часто упоминает, что при заваривании кофейных зёрен светлой обжарки для подчёркивания их цветочно-фруктового аромата необходимо повышать степень экстракции, поэтому рекомендуется использовать более мелкий помол — частицы соответственно будут мельче, чем у зёрен средней и тёмной обжарки.
Когда завариваются высокогорные зёрна светлой обжарки, их собственная твёрдость довольно высока, и в процессе «дробления» образуется тем больше сверхмелких частиц. Например, у таких зёрен, как Front Street Coffee. Солнечная Хуакуй (2250 м, клубника, ягоды), Front Street Coffee. Сидамо Хамасю (1920 м, магнолия, гуава), Front Street Coffee. Годиндин (2000 м, цитрус, зелёный чай), явление разделения гущи и воды встречается часто.
Кроме того, количество мелких частиц зависит и от качества помола кофемолки: чем ниже точность оборудования, тем больше мелких частиц. Когда более мелкий молотый кофе первым забивает поры фильтровальной бумаги, возникает застой воды.
Если вас постоянно беспокоит это явление и вы хотите отточить своё мастерство заваривания, рекомендуется перед покупкой хороших кофейных зёрен сначала подумать об обновлении оборудования. Способ определить это — посмотреть на кофейную гущу после заваривания: если в ней есть и крупные частицы, и илистые мелкие частицы, значит качество помола кофемолки не соответствует требованиям, и лучшее решение — заменить её на кофемолку с более высокой точностью.
3. Кофейные зёрна несвежие
Чем свежее кофейные зёрна и чем темнее обжарка, тем заметнее разбухание и выделение газов при заваривании и экстракции; наоборот, когда зёрна несвежие, при заваривании и экстракции почти нет реакции, потому что молотый кофе уже не выделяет газы, поток воды с трудом приводит его в движение, поэтому он остаётся на поверхности, а кофе, заваренный таким образом, заметно лишён аромата. Впрочем, по сравнению с двумя предыдущими пунктами этот случай очень легко исключить: дата обжарки более 50 дней назад означает, что зёрна уже несвежие.
4. Проблема с техникой залива воды
Когда вы замечаете, что в начале заваривания поток идёт плавно, а чем дальше, тем медленнее, и в итоге остаётся лишь беспомощно смотреть, как время превышает две минуты. Обычно такие случаи вызваны слишком слабым потоком воды в начальной стадии: особенно при заваривании зёрен светлой обжарки после заваривания не удаётся поднять слой гущи, и в дальнейшем молотый кофе забивается на дне воронки — в этот момент, как бы сильно ни заливать воду, «спасти» скорость потока уже трудно.
Поэтому Front Street Coffee рекомендует при заваривании зёрен светлой обжарки после заваривания в первой стадии вливать воду круговыми движениями сильным потоком, с усилием проникая через весь слой гущи, пока уровень жидкости не достигнет 2/3 воронки: это приведёт в движение все частицы, позволит молотому кофе и горячей воде контактировать более полно и одновременно предотвратит скопление сверхмелких частиц на дне, тем самым уменьшив вероятность засорения.
