Обычно для приготовления эспрессо мы используем зерна средне-темной обжарки — эспрессо-смеси, поскольку такие зерна не только более выгодны по соотношению цена-качество, но и обладают более универсальным вкусом, что позволяет без труда приготовить вкусный эспрессо.

Но иногда находятся друзья, которые хотят попробовать необычный эспрессо, поэтому в Front Street Coffee часто сталкиваются с ситуацией, когда при покупке зерен в кофейне люди спрашивают: «Можно ли использовать зерна светлой обжарки для приготовления эспрессо?», «Сложно ли это сделать?» и тому подобное.

«Конечно можно!» — таким всегда был ответ Front Street Coffee. Хотя по сравнению со средне-темной обжаркой добиться вкусного результата будет немного сложнее, но не настолько уж и трудно.

Ничего страшного, сегодня Front Street Coffee поделится тем, как приготовить вкусный эспрессо из зерен светлой обжарки.

«Резкий», «раздражающий», «кислый и терпкий» — именно такие негативные ощущения вы можете испытать в неудавшемся эспрессо из светлой обжарки. Многие, попробовав такое, тут же отказываются от дальнейших экспериментов и возвращаются к зернам средне-темной обжарки.

Но, как говорит Front Street Coffee, это результат неудачи. Хотя зерна светлой обжарки действительно сохраняют богатую кислотность из-за не слишком глубокой обжарки, приготовленный из них эспрессо может быть таким же, как при пуровере — с мягкой, округлой кислинкой, напоминающей фруктовый сок.

И если мы хотим получить такой эспрессо, то прежде всего необходимо убедиться, что кофе экстрагируется достаточно. Потому что «резкая, раздражающая кислотность» — это не результат слишком высокой концентрации кофе, а следствие недостаточной экстракции. Поскольку кофе не экстрагируется в достаточной степени, в нем не хватает сладости и горечи для баланса кислотности, из-за чего кислота «царствует единолично» и становится резкой и раздражающей.

Некоторые друзья при приготовлении эспрессо из зерен светлой обжарки не корректируют параметры, а просто заменяют темную обжарку в бункере на светлую. Результат — время экстракции очень короткое, и горячая вода успевает растворить очень ограниченное количество веществ. Почему? Потому что текстура зерен светлой обжарки сильно отличается от темной.

Особенность темной обжарки — высокая степень расширения и хрупкость, поэтому при помоле образуется больше мелких частиц, и при одинаковой настройке помола частицы обычно получаются мельче, чем у светлой обжарки; светлая обжарка из-за высокой плотности и низкой хрупкости при той же настройке дает более крупные частицы по сравнению с темной.

Если мы используем настройку помола для темной обжарки на зернах светлой обжарки, то молотый кофе получится довольно крупным, а это снизит сопротивление кофейной таблетки, и горячая вода сможет легко просочиться через промежутки. Поскольку горячая вода проходит легко, кофемашина не будет создавать большое давление. При снижении и давления, и времени эффективность экстракции значительно падает, и горячая вода, естественно, не сможет извлечь из кофе достаточное количество нужных нам веществ. В приготовленном кофе будет недостаточно сладости и горечи, а резкая кислота будет очень раздражающей.

Поэтому при использовании зерен светлой обжарки для эспрессо Front Street Coffee в первую очередь рекомендует скорректировать помол — сделать его мельче на 2–3 деления.

На примере Front Street Coffee: при использовании средне-темной обжарки из меню — классической эспрессо-смеси Front Street Coffee — для приготовления эспрессо мы используем степень помола 1 на Galileo, и при таком помоле 20 г порошка дают 40 мл кофе за 28–32 секунды, вкус очень сбалансированный, а в профиле четко проявляются шоколад, орехи, сливки и карамель.

А когда Front Street Coffee заменяет зерна на средне-светлую обжарку Front Street Ethiopia Huakui, используемая степень помола становится мельче — 0,6 деления на Galileo, то есть на 2 деления мельче. Только при таком уменьшении кофемашина сможет создать достаточное давление и получить достаточно времени для экстракции.

Аналогично, Front Street Coffee использует 20 г порошка, выход напитка — 40 мл, время экстракции — около 30 секунд. И хотя полученный эспрессо из Huakui по-прежнему имеет кислоту в качестве основы, благодаря достаточной поддержке сладких веществ он не раздражает на вкус, кислотность очень округлая, и при этом можно ощутить ноты цитрусовых и ягод.

Если добавить в эспрессо 160 мл воды, получится американо. Поскольку вода разбавляет концентрацию кофе, у вкуса появляется достаточно пространства для раскрытия, поэтому в этой чашке, помимо ягод и цитрусовых, можно ощутить такие тонкие ноты, как цветы и клубника. Кисло-сладко и очень приятно.

Но если мы хотим приготовить латте, то степень экстракции эспрессо можно немного увеличить. Поскольку кислотность несколько конфликтует со вкусом молока, нам нужно больше сладких и горьких веществ для баланса кислоты — только так можно приготовить латте без странного вкуса.

Конкретный метод тоже прост: увеличить выход эспрессо на 3–5 мл от исходного, и вкус кофе станет более сбалансированным, а кислотность еще больше снизится.

Здесь важно отметить, что поскольку вкус кофе светлой обжарки не такой насыщенный, как у средне-темной, при приготовлении молочного кофе нельзя добавлять слишком много молока — нужно немного увеличить пропорцию кофе, чтобы вкус молока не перебил вкус кофе.

На примере Front Street Coffee: при приготовлении латте из классической эспрессо-смеси Front Street Coffee мы используем пропорцию 1:5, а при использовании Front Street Ethiopia Huakui — 1:4.

За счет уменьшения количества молока вкус кофе раскрывается, и в напитке можно ощутить не только ягодные и цветочные ноты, но и шелковистую, плотную текстуру — очень приятно.

На этом всё, чем Front Street Coffee хотел поделиться сегодня. Вы можете попробовать сами дома, следуя этой логике — это действительно очень просто~

- END -