Вчера, когда друг покупал зерна в кофейне Front Street, он завел с нами разговор о возможности повторного заваривания кофе. Причиной стало то, что недавно он наткнулся в интернете на видео некоторых блогеров, в которых говорилось, что даже после повторного заваривания уже использованного кофейного порошка можно получить довольно вкусный напиток. Тогда он спросил у Front Street: действительно ли кофе можно заваривать дважды?

Справедливости ради стоит сказать, что кофейный порошок после первого заваривания действительно можно заварить второй раз. Более того, если захотите, можно и третий, и четвертый... сколько угодно раз — все возможно. Но нам нужно понимать, что то, сколько раз можно заварить кофе, и то, будет ли полученный кофе вкусным, — это две совершенно разные вещи.

Причина, по которой мы обычно выбрасываем кофейный порошок после первого заваривания, заключается в том, что оставшихся в нем веществ часто уже недостаточно для того, чтобы получить следующую вкусную чашку кофе. Растворимые вещества в кофе ограничены и составляют всего 30% от массы кофейных зерен. По мере заваривания эти вещества постепенно уменьшаются, и когда они полностью растворяются, дальнейшее заваривание кофейного порошка даст нам лишь чашку воды с едва уловимым привкусом.

Но, как правило, при заваривании мы не извлекаем все эти 30% растворимых веществ, а извлекаем лишь две трети от общего объема. Почему?

Потому что среди растворимых веществ есть не только положительные компоненты, доставляющие нам удовольствие, но и негативные — горечь, посторонние примеси, терпкость и другие, ухудшающие впечатление. Их присутствие делает чашку кофе менее вкусной, поэтому обычно экстракция кофе контролируется на уровне около 20%, а в кофейном порошке остается примерно 10% растворимых веществ.

И эти 10% растворимых веществ, как уже говорил Front Street, содержат немало не самых приятных компонентов, а таких восхитительных ароматических веществ, как цветочные и фруктовые ноты, там уже гораздо меньше. Поэтому даже при повторном заваривании вкус кофе не будет таким же богатым, как у первой чашки. К тому же из-за низкой концентрации вкус напитка будет очень водянистым. Если только вы не предпочитаете слабый вкус, Front Street считает, что вряд ли многим понравится такая чашка кофе.

В качестве примера Front Street провел этот эксперимент с сортом Сиджа (Sidja) из своего меню. Мы заварили повторно по методу из видео, которым поделился тот друг: то есть использовали параметры первого заваривания для второго. Процесс заваривания опустим.

Первая чашка Сиджи как по аромату, так и по вкусу была очень насыщенной, кисло-сладкой и яркой, с нотами винограда, маракуйи, абрикоса и цветов, полнотелой и гладкой; концентрация составила 1,49%, а экстракция — 20,61%. А вот повторно заваренная Сиджа пахла лишь очень слабым фруктовым ароматом, а на вкус почти не ощущалось никаких нот — лишь легкий древесный оттенок и едва уловимая фруктовость; концентрация составила 0,31%, а экстракция — 4,24%.

Возможно, кто-то сейчас скажет: а если снизить эффективность экстракции при первом заваривании, чтобы в первый раз растворилось не так много веществ, — разве тогда не получится заварить вторую вкусную чашку?

Формально это верно, но на практике осуществить это очень сложно. Причина, по которой кофе нужно заваривать за один прием, в основном заключается в том, что в кофе присутствуют разные водорастворимые вкусы — кислый, сладкий, горький, — и нам нужно, чтобы все они одновременно и в нужном количестве присутствовали в чашке, уравновешивая друг друга. Только так можно получить чашкукофе, соответствующего вкусам широкой публики или того, что большинство считает вкусным.

Скорость растворения этих вкусов различна: одни растворяются быстро, другие медленно. Кислые вещества растворяются быстрее всего, горькие — медленнее всего. Здесь Front Street должен напомнить, что скорость растворения — это не порядок растворения. Кислые, сладкие и горькие вещества кофе начинают растворяться одновременно при контакте с водой, просто скорость у них разная.

Поскольку кислые вещества растворяются быстрее, при заваривании первыми растворяются именно они, затем сладкие и в последнюю очередь горькие. Если мы снизим эффективность экстракции, то доля кислых веществ в заваренном кофе будет больше, а сладких и горьких — меньше.

Все вкусы уравновешивают друг друга. Если сладости и горечи недостаточно для баланса кислотности, то кислый вкус будет слишком выделяться и даже перекроет остальные, превратив кофе в напиток с одним лишь кислым вкусом. Для многих такая кислая чашка кофе не будет вкусной, к тому же из-за недостатка сладости напиток будет казаться плоским.А вторая чашка кофе, в свою очередь, из-за нехватки кислотности потеряет многогранность.

Как раз когда Front Street изучал параметры заваривания для сегодняшней главной статьи о методе «одной струей» и «торнадо», один из вариантов дал кофе с недостаточной экстракцией. Использовался сорт Сиджа, и кофе на вкус был только кислым, очень однообразным. Тогда Front Street заварил этот же кофе еще раз.

Результат оказался таким, как и предполагал Front Street: повторно заваренная Сиджа тоже не имела никакой многогранности. Если оценивать по стобалльной шкале, то для широкого вкуса обе эти чашки можно оценить лишь в 50 баллов — не противно, но и не вкусно. Front Street уверен, что большинство выберет одну чашку на 80 баллов, а не две по 50.

Поэтому в большинстве случаев кофе заваривают лишь один раз, сразу концентрируя все лучшее из кофейного порошка в одной чашке. Но, с другой стороны, вкусы у всех разные: некоторые любят не такой насыщенный кофе и потому предпочитают заваривать его небольшими порциями, как чай. Именно поэтому Front Street, делясь впечатлениями от дегустации, всегда подчеркивает вкусы широкой публики. Короче говоря, как бы вы ни делали, главное — чтобы вам нравилось~

- END -