Если вы часто бываете в кофейнях, то Front Street полагает, вы наверняка не раз наблюдали такую картину: бариста, приготовив кофе, отпивает глоток, хмурится, словно выпил чашку отвратительного кофе, затем добавляет в кофе немного воды, снова пробует — и на лице появляется довольная улыбка. Кажется, что от добавления капли воды кофе из невкусного превращается в вкусный. Вчера один знакомый как раз поделился таким наблюдением с Front Street.

Так неужели добавление воды в кофе действительно способно сделать невкусный кофе вкусным? Ответ, конечно же, нет. Если чашка кофе отвратительна — горькая и вяжущая, — то сколько бы воды вы ни добавили, вкуснее он не станет. Но если кофе изначально вкусный, просто под влиянием каких-то факторов эта вкусность оказалась замаскирована и её трудно почувствовать, тогда добавление воды и вправду может вернуть ему прелесть.

У операции добавления воды в кофе в кофейном сообществе есть профессиональный термин — «By pass», что переводится как «обход». Он означает приём, при котором мы «обходим кофейную гущу» и добавляем воду прямо в кофейный напиток, чтобы отрегулировать вкус.

В приготовлении кофе вода в основном играет роль растворителя, поэтому нам нужно, чтобы вода контактировала с молотым кофе и растворяла ароматические вещества. Таким образом, путь, по которому вода течёт, контактируя с кофейной гущей, мы называем «основным путём», то есть главным маршрутом движения воды; но если вода, не проходя через кофейную гущу и не контактируя с ней, добавляется прямо в кофейный напиток, то эта вода идёт путём, отличным от основного, поэтому такие пути называются «обходными», а вода, прошедшая по этим обходным путям, — «обходной водой».

Так почему же добавление воды в кофе способно вернуть ему прелесть?

Всё просто — из-за разбавления. Добавление воды в кофе снижает его концентрацию. Многие виды кофе на самом деле не невкусные, просто из-за слишком высокой концентрации их не так приятно пить. Ведь у них идеальная степень экстракции, все качественные ароматические вещества из молотого кофе были растворены, но из-за слишком высокой концентрации, намного превышающей диапазон, приемлемый для наших текущих органов чувств, мы не можем детально ощутить вкус и аромат кофе.

Как Front Street делился в предыдущих статьях, когда концентрация вкуса и аромата слишком высока, наши органы чувств, не имея возможности различить тонкие оттенки, просто отправляют всё в мозг одним пакетом. Под этим влиянием вкус и аромат могут приобретать неприятные изменения. Например, когда вкус слишком концентрирован, мы можем ощутить в нём явную солёность или горечь; когда аромат слишком насыщен, изначально нежный персиковый запах может превратиться в запах рвотных масс.

И если в этот момент мы добавим в кофе немного воды, разбавив концентрацию, то у прежде сконцентрированных вкуса и аромата появится пространство, чтобы раскрыться. Поскольку они больше не сконцентрированы, мы можем ощутить изначальную прелесть кофе — вот в чём правда о том, что добавление воды в кофе делает его вкуснее.

Подобные примеры можно встретить в повседневной жизни повсюду. Помимопуровер-кофе, американо — тоже отличный пример. Многие не могут пить эспрессо в чистом виде, потому что его концентрация слишком высока! Возьмём для примера Front Street: Front Street приготовил из зерна Front Street Ethiopia Huakuei из своего меню чашку SOE — эспрессо из одного региона. Параметры: 20 г молотого кофе, соотношение кофе к напитку 1:2, 30 секунд.

Для тех, кто не привык, такой эспрессо в чистом виде крайне неприятен на вкус: насыщенная и резкая кислотность, кроме цитрусовых никаких других оттенков не ощущается.

Но если мы добавим в кофе 160 мл воды, разбавив его до американо, вы обнаружите, что прежде бьющая по рецепторам резкая кислинка стала очень мягкой, а кофе на вкус приобретает отчётливую сладость. Помимо цитрусовых, мы можем ощутить самые разные оттенки: ягоды, цветы, дыню и другие.

Пуровер-кофеподчиняется той же логике: когда бариста, отпив глоток, обнаруживает, что приготовленный кофе немного крепковат и в нём трудно различить тонкие оттенки, он добавляет в кофе немного воды, чтобы снизить концентрацию и дать гостю лучше ощутить прелесть кофе. Холодный пуровер — тоже хороший пример, но здесь Front Street не будет подробно останавливаться.

Итак, это всё, чем Front Street хотел поделиться на этот раз. Но Front Street по-прежнему повторяет: добавление воды в кофе не может сделать невкусный кофе вкусным, оно лишь помогает изначально вкусному, но слишком концентрированному кофе стать более приемлемым. Поэтому на практике обязательно определите источник проблемы, а затем принимайте соответствующее решение~

- END -