Помимо натуральной и мытой обработки, многие друзья также интересуются разницей между натуральной обработкой и хани-процессом, потому что кофе, обработанный этими двумя способами, отличается «сладостью». Поэтому всем очень любопытно: какой кофе будет слаще — натуральной обработки или хани-процесса?

Итак, сегодня Front Street Coffee поделится тем, в чём же именно заключаются различия между натуральной обработкой и хани-процессом!

Натуральная обработка

Натуральная обработка — это наиболее широко применяемый и самый давний способ обработки кофе. По сравнению с другими способами, этапы и требования натуральной обработки можно назвать очень простыми, поскольку для её проведения нам нужно лишь наличие достаточного количества солнечного света в данной местности. Что касается процесса, достаточно разложить целые кофейные ягоды на любой плоской поверхности — африканских сушильных стеллажах, бетонной площадке или собственной крыше или балконе, — а затем дождаться, пока ягоды высохнут на солнце до определённой степени.

Поскольку при натуральной обработке для сушки используются целые кофейные ягоды, содержание влаги в них очень высокое, поэтому время сушки при натуральной обработке очень долгое. При достаточном солнечном свете обычно требуется около трёх недель, чтобы полностью высушить их.

Что касается вкуса, поскольку при натуральной обработке кожура, мякоть и пектин сушатся вместе с кофейными зёрнами, это придаёт кофе более богатый аромат и более насыщенный вкус. Поскольку в ферментации участвует больше веществ, естественно, образуется и больше летучих соединений, особенно сложных эфиров.

В зависимости от степени ферментации образующиеся вкусы также будут различаться. Если степень ферментации небольшая, фруктовый вкус кофе будет более лёгким и свежим; если же она более выражена, кофе склонен приобретать сладкие ноты, похожие на спелые тропические фрукты, а также немного винного ферментированного аромата. Именно поэтому в некоторых регионах регулируют процесс обработки, чтобы контролировать ферментацию.

Например, в Центральной Америке некоторые хозяйства с соответствующими возможностями строят сушильные навесы с функцией затенения, чтобы продлить время сушки кофе и тем самым получить вкусы с разной степенью ферментации. Такая медленная натуральная сушка обычно требует 4–5 недель для полного высыхания кофе, занимает больше времени, но и вкус из-за этого получается другим.

Хани-процесс

Ранее Front Street Coffee упоминала, что время сушки при натуральной обработке довольно долгое и сильно зависит от погоды, что не очень благоприятно для многих кофейных регионов с коротким световым днём! Поэтому многие кофейные регионы, адаптируясь к местным условиям, разработали различные способы обработки, позволяющие сократить время сушки на солнце, например мытую обработку, полунатуральную и хани-процесс.

Хани-процесс переводится с английского Honey Process, также называется Miel Process. Он зародился в Коста-Рике, а его предшественником была полунатуральная обработка из Бразилии.

Хотя процесс хани-обработки по сравнению с натуральной и более хлопотный, но среди всех способов обработки он всё же относится к довольно простым. Ведь нам нужно лишь удалить кожуру и мякоть у отобранных качественных кофейных ягод, а затем высушить кофейные зёрна с сохранённым пектином до определённой степени.

У такого подхода есть два очевидных преимущества: одно — возможность развить богатый вкус, другое — сокращение времени сушки на солнце.

А поскольку перед сушкой удаляются пектин и мякоть, время сушки на солнце при хани-процессе будет короче, обычно около 2 недель, конкретно зависит от степени сохранения пектина.

Как и при натуральной обработке, у хани-процесса есть много различных подвидов, например часто упоминаемые: белый хани, жёлтый хани, красный хани и чёрный хани. Они представляют собой кофе хани-обработки с разным количеством сохранённого пектина. «Мёд» в хани-процессе — это и есть пектин кофе, поскольку пектин богат сахарами, при окислении становится жёлтым, а затем липким и тягучим, очень похожим на мёд. Поэтому способ обработки, при котором кофейные зёрна покрываются пектином, похожим на «мёд», и был назван хани-процессом.

В белом хани сохраняется наименьшее количество пектина, далее идут жёлтый хани, красный хани, а в чёрном хани сохраняется наибольшее количество пектина. И, как ранее говорила Front Street Coffee, чем больше веществ участвует в ферментации, тем относительно больше ароматических веществ образуется в кофе при ферментации. Поэтому мы можем понять, что белый, жёлтый, красный и чёрный хани, помимо разного времени сушки, развивают и разные вкусы кофе.

Обычно вкус кофе хани-обработки tends to находиться между натуральной и мытой обработкой, но чаще всего склоняется к ароматическому профилю натурального кофе, часто обладает вкусом спелых фруктов, сопровождается плотной и яркой кислотностью, а во вкусе также демонстрирует довольно чистый характер.

Какой кофе слаще — натуральный или хани-обработки?

После объяснения различий в процессе натуральной обработки и хани-процесса мы подошли к самому волнующему всех вопросу: «Какой кофе слаще — хани-обработки или натуральный?»

По справедливости говоря, как часто делится Front Street Coffee, сладость кофе, подобно показателям сладости фруктов, не является чем-то, на что может влиять один-единственный фактор. Уровень сладости чашки кофе зависит от многих аспектов: сорта, выращивания, обработки, обжарки и заваривания. Например, спелые полностью красные ягоды получают в своём организме больше сахаров, чем недозрелые; кофе, выращенный на большой высоте, также накапливает больше веществ, чем кофе, выращенный на низкой высоте... Конечно, способ обработки тоже. Ведь способ обработки кофе определяет количество веществ, участвующих в ферментации, и в то же время может влиять на степень химических реакций при обжарке кофейных зёрен.

Но дело не только в этом: проявление сладости кофе также зависит от вкусового и обонятельного описания при дегустации, а поскольку сладость кофе не существует отдельно, нам нужно опираться на гармонию горечи, кислотности и аромата, чтобы ощутить сладость. Поэтому мы не можем напрямую сказать, что хани-обработка слаще натуральной или что натуральный кофе слаще хани-обработки.

Если вам это очень интересно, можете ознакомиться с кофейными зёрнами в ассортименте Front Street Coffee — там есть очень много натурального кофе и кофе хани-обработки на выбор. Например, в ассортименте Front Street Coffee есть Front Street Ethiopia·ALO, Front Street Ethiopia·Hamasu, а также Front Street Ethiopia·Huakui, Red Cherry и другие — все это кофейные зёрна натуральной обработки. При заваривании кофе обладает очень насыщенным вкусом тропических фруктов, например манго, ананаса, гуавы, личи и т. д., с лёгким ферментированным ароматом и очень богатыми слоями вкуса.

В качестве представителя хани-обработки можно выбрать коста-риканские кофейные зёрна, например недавно появившийся в ассортименте Front Street Costa Rica·Blackberry — это кофейное зерно чёрной хани-обработки. При заваривании вкус кофе в основном представлен виноградом, ягодами и цветочным ароматом, также с небольшим ферментированным ароматом, довольно высокой сладостью, что тоже очень неплохо.

Итак, выше — всё содержание сегодняшнего рассказа Front Street Coffee. В целом: при натуральной обработке в ферментации участвует больше веществ и ферментация длится дольше, поэтому вкус натурального кофе обычно богаче и имеет ферментированный аромат; а при хани-процессе участвующих в ферментации веществ относительно меньше, поэтому вкус кофе хани-обработки не такой богатый, как у натурального, но чистота выше. У каждого есть свои преимущества~

- END -