Обычно мы следуем параметрам определённой формулы, чтобы заварить чашку кофе, например, какой помол использовать, какую температуру воды, какое соотношение и как долго длится экстракция, — цель в том, чтобы вкус этой чашки кофе уложился в рамки, которые большинство людей считают вкусными.

Помимо моносортового кофе, формулы часто используются и при приготовлении эспрессо-напитков. Цель та же — сделать вкусно, чтобы соответствовало вкусам большинства. Итак, сегодня Front Street Coffee поделится с вами формулой, которая используется для приготовления вкусного латте, потому что после того, как некоторое время назад Front Street Coffee поделилась пропорциями латте, некоторые друзья отметили, что у них всё равно получается «что-то не то», поэтому сегодня мы подробно разберём этот вопрос.

Формула, позволяющая приготовить вкусный латте

Концентрация кофе и степень экстракции — это как раз то, чем управляют параметры формулы, поскольку именно они являются двумя ключевыми факторами, определяющими, вкусна ли чашка кофе. Какой бы кофе ни был, если хорошо контролировать концентрацию и степень экстракции, эту чашку кофе будет трудно сделать невкусной. Конечно, при условии, что такая концентрация и степень экстракции соответствуют вашим предпочтениям.

Что касается латте, нам нужно знать две формулы. Во-первых, это формула экстракции эспрессо — это очень важно, потому что вкус и текстура латте в значительной степени зависят от эспрессо.

Формула, которую Front Street Coffee использует для экстракции эспрессо, обычно представляет собой соотношение сухого кофе к жидкости 1:2, а время экстракции контролируется в районе 30 секунд. Соотношение 1:2 выбрано потому, что так мы получаем эспрессо с достаточной концентрацией; поскольку воды не слишком много, когда мы используем такой высококонцентрированный кофе для приготовления латте, вкус готового кофе не будет водянистым, а текстура — пустой;

а время экстракции нужно контролировать в районе 30 секунд для того, чтобы кофе получил достаточную экстракцию! Многие друзья, хотя и используют соотношение 1:2, в итоге получают — будь то эспрессо или латте — водянистый вкус, пустую текстуру и даже некоторую неприятную резкую кислотность. Причина такого результата в недостаточной степени экстракции: поскольку экстракция была неполной, многие вещества не смогли раствориться из кофе.

Поэтому нам нужно управлять степенью экстракции через контроль времени — примерно 30 секунд это диапазон, позволяющий эспрессо с соотношением 1:2 получить относительно полноценную экстракцию. А факторами, влияющими на продолжительность времени, являются главным образом степень помола кофе и количество порошка: чем грубее помол и чем меньше порошка, тем короче будет время экстракции, и наоборот.

На примере Front Street Coffee: кофейные зёрна для эспрессо, которые использует Front Street Coffee, — это средне-тёмной обжарки классическая эспрессо-смесь из меню. При экстракции эспрессо Front Street Coffee использует 20 г порошка, время экстракции 30 секунд, и получается 40 мл кофейной жидкости. Концентрация полученного таким образом эспрессо составляет около 12%, во вкусе он насыщенный и сбалансированный, хорошо проявляются шоколад, орехи, карамель и другие ноты; даже если использовать его как основу для латте, он ничуть не уступит.

После разговора о формуле, используемой для экстракции эспрессо, далее следует формула кофе и молока, или, точнее, их пропорция. Пропорция кофе и молока определяет вкус латте: если молока слишком много, вкус кофе в итоге будет слабым; если молока слишком мало, вкус кофе в латте будет довольно насыщенным, горьким и неудобоваримым.

Если вы готовите для себя, то можете регулировать по своим предпочтениям. Но если ваш латте предназначен для подачи гостям, то Front Street Coffee всё же рекомендует придерживаться вкуса, который в целом нравится большинству, или того «образа», который, по общему мнению, должен быть у латте.

Обычно большинство людей считает, что вкус латте — это когда вкусы кофе и молока достигают баланса: вкус кофе не слишком выделяется и не полностью перекрывается молоком, а сладость довольно высокая. Чтобы сделать такую чашку латте, нам нужно добавить в кофе большое количество молока — только так можно уравновесить насыщенный вкус кофе.

На примере Front Street Coffee: эспрессо Front Street Coffee, как сказано выше, готовится из средне-тёмной обжарки классической эспрессо-смеси Front Street Coffee, во вкусе преобладают шоколад, карамель и другие обжаренные ароматы, он довольно интенсивный. При приготовлении латте Front Street Coffee добавляет в эспрессо 200 мл молока, чтобы уравновесить горечь кофе, то есть используется пропорция 1:5.

Полученный таким образом латте обладает очень выраженной сладостью, вкусы кофе и молока не перекрывают друг друга, а дополняют, к тому же текстура насыщенная и гладкая — очень хорошо.

Если вы используете зерно более светлой обжарки, то Front Street Coffee рекомендует использовать большее соотношение, например 1:4 для кофе и молока.

Поскольку вкус кофе светлой обжарки не такой интенсивный, как у тёмной, стоит добавить слишком много молока, и оно легко перекроет вкус кофе, поэтому нужно умеренно контролировать количество молока, чтобы не подавить чрезмерно выразительность кофе.

Кроме того, при экстракции эспрессо из зерна средне-светлой обжарки нам лучше также скорректировать степень экстракции; особенно когда этот эспрессо будет использоваться для приготовления латте, лучше извлечь из зерна больше веществ. Тогда вкус кофе будет более сбалансированным, не слишком кислым и не создаст слишком резкого контраста с молоком.

А если вы хотите сделать холодный латте, то достаточно лишь немного уменьшить количество молока от исходного и добавить 80–100 г льда — очень просто~

- END -