Для пуровера время экстракции — это весьма пассивный параметр, и в то же время оно служит критерием для проверки того, соответствуют ли все ваши параметры заданным рамкам. Оно зависит, прежде всего, от степени помола кофейных зёрен, количества порошка, соотношения порошка и воды, затем — от техники вливания воды, и даже форма пуровер-воронки оказывает то или иное влияние.
В связи с этим опытные люди координируют параметры с учётом их взаимосвязей, чтобы время укладывалось в заданный интервал. А неопытные новички из-за незнакомства с различными факторами с трудом контролируют скорость проникновения воды; столкнувшись с новыми зёрнами, они действуют наугад, и время заваривания остаётся на волю случая.
Сегодня Front Street поговорит с вами о том, как новичку добиться того, чтобы время заваривания попадало в идеальный диапазон?
При заваривании кофе — есть ли оптимальное время экстракции?
Просмотрев различные руководства, большие и малые, можно заметить, что рекомендации по экстракции обычно вращаются вокруг отметки «2 минуты». Например, часто используемая Front Street формула горячего пуровера: 15 г молотого кофе, соотношение 1:15, температура воды 86~93℃, помол как у сахарного песка, трёхэтапное вливание воды. При таком сочетании идеальное время заваривания составляет 2 минуты ±10 секунд.
Основываясь на прошлом опыте Front Street, при условии, что остальные параметры соответствуют вышеуказанным требованиям, когда время значительно меньше 1 минуты 50 секунд (например, всего 1’30‘’~1‘40‘’), это означает, что горячая вода омывает кофейный порошок слишком коротко, из-за чего вкусовые вещества извлекаются недостаточно, и кофе на вкус кажется водянистым или кисловатым. Причина может быть в слишком грубом помоле, слишком сильном потоке воды, высокой скорости прохождения воды через воронку, высокой эффективности впитывания воды кофейным порошком;
Если время превышает 2 минуты 10 секунд намного (1’20’’ и больше), это значит, что горячая вода контактирует с кофейным порошком довольно долго, высвобождая больше веществ из хвостовой части экстракции, и кофе легко приобретает тяжеловатый вкус или даже переэкстракцию. В таких случаях обычно причина в слишком тонком помоле, слишком слабом потоке воды, слишком большом числе этапов, медленной скорости прохождения воды через воронку, низкой эффективности впитывания воды кофейным порошком.
Уверен, все уже поняли: время экстракции в 2 минуты — не фиксированный стандарт, оно скорее выполняет роль обратной связи, сообщая нам, соответствует ли экстракция кофе ожиданиям, и в каком направлении нужно регулировать, когда вкус получается неправильным.Раз время заваривания может служить одним из критериев проверки экстракции чашки кофе, мы можем сделать его фиксированным параметром в плане заваривания, а затем уже проводить регулировку.
Как контролировать время для разных типов кофе?
Помимо перечисленных выше параметров, степень обжарки кофейных зёрен также влияет на скорость проникновения горячей воды.
Чем темнее обжарка, тем более рыхлой становится структура кофейных зёрен, тем меньше сопротивление, создаваемое после набухания при впитывании воды, и тем быстрее течёт кофейный напиток; аналогично, зёрна светлой обжарки подвергаются нагреву меньше времени, их внутренняя структура твёрже, при помоле образуется больше мелких частиц, и они тяжелее по массе, поэтому сопротивление горячей воде больше, и время заваривания замедляется.
Исходя из этого, когда мы имеем дело с этими двумя типами кофейных зёрен, мы можем соответственно управлять вливанием воды с учётом этих особенностей. Здесь для примера возьмём тёмной обжарки Front Street Колумбия·Уила и светлой обжарки Front Street Эфиопия·Сидaмо Хaмaшу.
Кофе тёмной обжарки
Кофейные зёрна: Front Street Колумбия·Уила
Молотый кофе: 15 г
Соотношение порошка и воды: 1:15
Температура воды: 86~88℃
Воронка: KONO Meimon
Степень помола: белый сахар (проходимость через сито №20 — 75%)
Первый этап: 30 г горячей воды для предварительного замачивания в течение 30 секунд; на втором этапе средним потоком по спиральной траектории по кругу влить 100 г горячей воды, постоянно поднимая слой порошка до 2/3 высоты воронки, стараясь не пробить стенку из порошка, закончить вливание за 45~55 секунд;
Подождать, пока кофейный напиток просочится и покажется дно, время примерно 1 минута 5 секунд ~ 1 минута 15 секунд; на третьем этапе с тем же расходом медленно по небольшому кругу влить 95 г горячей воды, полностью закончить вливание на 1 минуте 30 секундах ~ 1 минуте 40 секундах.
При таком заваривании итоговое время экстракции Front Street Колумбия·Уила составит 1 минуту 57 секунд, напиток обладает насыщенным вкусом, при входе ароматный, но не горький, с нотками карамели и орехов.
Для кофе тёмной обжарки самая частая проблема — слишком короткое время заваривания. Мы можем в конце второго этапа вливания понаблюдать за скоростью проникновения кофейного напитка: если всё стечёт меньше чем за 1 минуту, рекомендуется увеличить число этапов, разделив 95 г на две части и вливая их слабым потоком.
Кофе светлой обжарки
Кофейные зёрна: Front Street·Сидaмо Хaмaшу
Молотый кофе: 15 г
Соотношение порошка и воды: 1:15
Температура воды: 92℃
Воронка: V60
Степень помола: мелкий сахар (проходимость через сито №20 — 80%)
Первый этап по-прежнему: 30 г горячей воды для предварительного замачивания в течение 30 секунд; на втором этапе сильным потоком по кругу влить 100 г горячей воды, стараясь поднять слой порошка до 4/5 высоты воронки, закончить вливание за 45~55 секунд; цель поднятия — увеличить площадь проникновения горячей воды в кофейный порошок;
Подождать, пока кофейный напиток потечёт вниз, примерно на 1 минуте 10 секундах ~ 1 минуте 20 секундах обнажится кофейная постель, и тогда начатьсильным потокомвливать последнюю порцию 95 г, закончить вливание на 1 минуте 35 секундах ~ 1 минуте 45 секундах.
Итоговое время экстракции этого заваренного Front Street·Эфиопия Хaмaшa составит 2 минуты 12 секунд, аромат очень свежий, при входе — белые цветочные ноты, оттенки манго, гуавы и апельсина.
В отличие от кофе тёмной обжарки, у кофе светлой обжарки часто возникает застой воды из-за слишком медленной скорости потока, и время экстракции постоянно превышает 2,5 минуты. Здесь есть два способа решения. Первый — усилить поток воды по кругу, чтобы крупные частицы распределили мелкие частицы по краям воронки, что эффективно снижает вероятность засорения и способствует последующей равномерной экстракции;
Второй — увеличить число этапов предварительного замачивания: например, обычно используемые Front Street 30 г горячей воды на 30 секунд заменить на 20 г воды на 20 секунд + 20 г воды на 20 секунд, затем влить по 90 г и 95 г. Такой многократный способ подачи воды увеличивает впитывание воды кофейным порошком, тем самым способствуя всплытию частиц, что естественно уменьшает проблему засорения.
