Если вы сами готовите кофе, то наверняка замечали, что после помола некоторые кофейные зёрна содержат белые чешуйки, а другие — нет. Поэтому многие новички проявляют любопытство к этим чешуйкам и задаются вопросами: «Что это за чешуйки?», «Нужно ли их удалять?» и «Почему только у некоторых кофейных зёрен при помоле образуются чешуйки?»

Итак, сегодня Front Street Coffee ответит на ежегодно популярную тему — почему после помола некоторых кофейных зёрен появляются белые чешуйки!

Что на самом деле представляют собой белые чешуйки?

Прежде всего, вам нужно понять, что у этих белых чешуек есть название — кофейная серебристая плёнка (silver skin), тонкоплёночное вещество, которое можно назвать последним защитным слоем кофейного зерна.

Все мы знаем, что кофейное зерно происходит из кофейной ягоды. Изначально оно окружено различными веществами: кожицей, мякотью, пектином, пергаментным слоем и серебристой плёнкой. Если мы хотим извлечь кофейное зерно из ягоды и превратить его в зелёное зерно, пригодное для обжарки, необходимо провести постобработку.

Сушка, ферментация и удаление кожуры — это три основные цели обработки кофейных зёрен. Однако серебристая плёнка не удаляется на этапе обработки. Поскольку этот тонкоплёночный слой тесно связан с кофейным зерном, отделить его от зерна очень трудно, если только не соскабливать с силой.

Хотя при обработке серебристая плёнка не отделяется, после попадания кофейного зерна в ростер она разрывается из-за постоянного расширения зерна во время обжарки. Ведь серебристая плёнка не расширяется, поэтому в конечном итоге она отделяется в процессе обжарки.

Однако не вся серебристая плёнка отделяется. Некоторые её части, растущие внутри кофейного зерна, оказываются запертыми, поэтому даже если зерно расширяется при обжарке, они не отделяются. Именно они и есть те белые чешуйки, которые появляются в молотом кофе после помола.

Прочитав до этого места, многие наверняка спросят: если в каждом кофейном зерне сохраняется серебристая плёнка, то почему у одних зёрен при помоле образуются чешуйки, а у других — нет?

Почему у одних кофейных зёрен при помоле образуются чешуйки, а у других — нет?

На самом деле не только у части кофейных зёрен после помола появляется серебристая плёнка — она есть у всех. Просто у подавляющего большинства зёрен серебристую плёнку трудно заметить, если не присматриваться.

Причина проста: способы обработки разные! Как Front Street Coffee часто упоминает, разные способы обработки формируют у кофейных зёрен разные вкусовые профили, потому что процессы обработки отличаются, и это также влияет на состояние серебристой плёнки. Конечно, это связано и со степенью обжарки.

Белая серебристая плёнка после помола обычно встречается у зёрен мокрой обработки средней или светлой обжарки. А у зёрен натуральной обработки, хани, анаэробной или более тёмной обжарки серебристая плёнка обычно имеет тот же коричневый цвет, что и само зерно.

Поскольку натуральная обработка, хани или анаэробная обработка позволяют кофейному зерну и серебристой плёнке впитывать большое количество сахаров в процессе обработки. Наличие этих сахаров приводит к более глубоким химическим реакциям зерна и серебристой плёнки во время обжарки. Это придаёт серебристой плёнке более тёмный цвет, и поскольку он очень близок к цвету кофейного зерна, люди легко его не замечают и считают, что у этих зёрен нет серебристой плёнки. Но на самом деле она просто сливается с окружением, как хамелеон.(С зёрнами более тёмной обжарки та же логика)

А при мокрой обработке, поскольку кожица, мякоть и пектин удаляются с самого начала, не так много сахаров впитывается серебристой плёнкой в процессе сушки. Поэтому, естественно, если обжарка не слишком тёмная, цвет серебристой плёнки остаётся чистым белым или лишь слегка желтоватым.

Благодаря резкому контрасту с цветом кофейного зерна её легко заметить после помола. Вот в чём заключается разница, обусловленная способом обработки и степенью обжарки.

Так влияет ли серебристая плёнка на вкус кофе? По многолетним экспериментам Front Street Coffee — да, но незначительно.

Нужно ли удалять кофейную серебристую плёнку?

Как известно, варка кофейной серебристой плёнки — обязательный проект Front Street Coffee в прошлые годы. Цель проста: проверить, есть ли у серебристой плёнки вкус и может ли она влиять на кофе.

Варка, пролив, заваривание, эспрессо — это все способы приготовления серебристой плёнки, которые Front Street Coffee использовала на данный момент. И результат неизменно один: у серебристой плёнки действительно есть вкус — аромат, напоминающий чай из коричневого риса. Однако если количество не достигает определённого уровня, она не оказывает заметного влияния на вкус кофе.

На примере Front Street Coffee: ранее мы использовали зерно Front Street Panama Boquete Geisha из нашего меню для сравнения вкуса кофе с серебристой плёнкой и без неё. Поскольку это зерно мокрой обработки средней или светлой обжарки, цвет серебристой плёнки сохраняется, и в ходе эксперимента мы могли хорошо наблюдать, полностью ли удалена серебристая плёнка.

Способ удаления серебристой плёнки прост: после помола кофейных зёрен мы используем любой инструмент, чтобы подуть лёгким ветерком на молотый кофе. Поскольку серебристая плёнка очень лёгкая, это позволяет сдуть её, не влияя на кофейную гущу.

Результат эксперимента очевиден: обе чашки кофе продемонстрировали превосходный вкусовой профиль — белые цветочные ноты, цитрус, мёд, улун. Разница лишь в том, что Boquete Geisha без серебристой плёнки имеет чуть более чистую текстуру, чем с серебристой плёнкой — совсем чуть-чуть, без сравнения этого не почувствовать.

Таким образом, мы можем заключить, что наличие серебристой плёнки в кофе не оказывает заметного влияния на напиток, поэтому нам не нужно специально её удалять — это и хлопотно, и не нужно~

- END -