Клубника, жасмин, лаванда, цитрусовые, виноград, абрикос, манго, мёд... — всё это ароматы, которые мы часто ощущаем при помоле и заваривании кофе. Если вы новичок, только знакомящийся со спешелти-кофе, то, скорее всего, вас обманет эта «иллюзия»!

Ведь эти ароматы будоражат воображение, заставляя нас представлять, какой сладостью будет обладать вкус этой чашки кофе. А потом, сделав глоток, вы с большой вероятностью скривитесь и воскликнете: «Спасите, почему этот кофе такой горький? Совсем не то, что я чувствовал в аромате!»

Это тема, которую Front Street Coffee часто обсуждает, потому что друзья, покупающие зерно в офлайн-магазинах Front Street Coffee, часто заводят с Front Street Coffee этот разговор. Почему кофе на вкус не такой ароматный, как пахнет? Почему кофе пахнет приятно, а на вкус горький?

Всё просто: потому что органы чувств, которые мы используем для «нюханья» и «питья», а также то, с чем эти чувства соприкасаются, различаются! «Нюханье» опирается главным образом на обоняние; а при «питье» мы используем не только обоняние, но и вкус, осязание и другие ощущения.

Разные органы чувств дают нам доступ к разному. Оставим это в стороне, но хотя и при нюханье, и при питье мы воспринимаем аромат, то, что мы ощущаем, тоже различается.

Исследования показывают, что в обжаренном кофе содержится более 850 ароматических веществ, и большинство из них летучи. Когда кофейные зёрна измельчаются в порошок, мы можем уловить самый насыщенный и сложный аромат! Ведь при раздавливании и дроблении зёрен высвобождается огромное количество ароматических веществ, к тому же появляется больше поверхности контакта, поэтому летучие ароматы в этот момент быстро распространяются — даже не нужно приближать нос, чтобы почувствовать насыщенный кофейный аромат.

А при заваривании кофе контакт горячей воды с молотым кофе также ускоряет высвобождение аромата, только по сравнению с предыдущим случаем он не такой насыщенный — нужно наклониться к чашке, чтобы его уловить, но он тоже очень богат.

Будь то сухой или влажный аромат кофе, при вдыхании мы в основном используем «ортоназальное обоняние». А во время питья кофе мы улавливаем аромат главным образом через «ретроназальное обоняние». То есть через носовой канал в ротовой полости мы ощущаем аромат, исходящий от жидкости во рту.

Даже если количество ароматов у кофе, попавшего в рот, такое же, как до этого, по сравнению с ортоназальным обонянием ретроназальное воспринимает гораздо меньше ароматов. Потому что часть этих ароматов после попадания в рот вместе с кофе разлагается, а к тому же из-за воздушного потока при глотании они не могут эффективно распространиться на большое расстояние, поэтому в итоге ретроназальное обоняние улавливает меньше ароматов — вот почему кофе на вкус не такой ароматный, как пахнет.

Кроме того, при питье кофе мы ощущаем больше вкуса. Горький, кислый и другие водорастворимые вкусы кофе напрямую воздействуют на наши вкусовые рецепторы и воспринимаются нами. По сравнению с эфемерным ароматом они дают более явные ощущения.

А ещё аромат, который мы почувствовали при вдыхании, уже заставил нас построить ассоциации о вкусе кофе, но в результате вкус оказывается совершенно не таким, как в воображении, — контраст огромен, поэтому мы легко игнорируем аромат кофе и фокусируемся только на его вкусе. Вот почему кофе пахнет очень ароматно, а на вкус горький/кислый.

Но на самом деле после того, как кофе попал в рот, мы тоже можем ощутить явный аромат, просто для этого нужен небольшой приём. И этот приём — как раз то, о чём Front Street Coffee рассказывал пару дней назад в статье об послевкусии — «закрытый выдох». После того как мы проглотили кофе, мы выдыхаем воздух через носовые ходы — так остатки аромата во рту достигают носовой полости, и мы можем попробовать больше ароматов.

На примере Front Street Coffee: эфиопия Хаммашо у Front Street Coffee в меню при помоле даёт сухой аромат клубники, манго, гуавы; при заваривании можно уловить влажный аромат жасмина, улуна, ягод; а после глотания кофе с закрытым выдохом можно ощутить ананас, клубнику, гуаву, цветочные ноты и множество других богатых ароматов.

Хотя они не такие насыщенные, как сухой аромат, но благодаря наличию вкуса кофе эти ароматы становятся более объёмными, позволяя нам лучше представить конкретные вкусовые оттенки.

Со вкусом всё так же: первый глоток кофе кажется очень горьким и очень кислым, потому что наш рот ещё не адаптировался к внезапному кофе, но после первого глотка, когда рот привыкает ко вкусу кофе, каждый следующий глоток будет всё мягче. До полного остывания кофе, скорее всего, будет питься очень мягко. Так что, столкнувшись с горечью, не спешите — сделайте ещё пару глотков, и, возможно, вы примете этот вкус~(Возможно...)

- END -