Как известно! Холодный завар — это, пожалуй, самый простой в приготовлении кофе(один из). Потому что достаточно смешать воду с молотым кофе, поставить на ночь в холодильник, а на следующий день процедить — и приготовление завершено, супер просто!

Но эта простота касается только процесса. Для новичков вероятность неудачи всё ещё довольно высока. Например, недавно один друг при покупке зёрен обратился за советом к Front Street Coffee: он рассказал, что приготовленный им холодный завар получился очень солёным, слишком насыщенным по вкусу, на вкус как соевый соус, и спросил, что именно могло стать причиной такого результата.

Как Front Street Coffee часто делится, обычно, если с самими кофейными зёрнами всё в порядке, то причина невкусного кофе с большой вероятностью в том, что не были правильно подобраны параметры.

Температура воды, помол, время, пропорция — это четыре основных фактора, определяющих вкус чашки кофе. Какой бы кофе ни был, если он невкусный, то прежде всего нужно проверить, какой именно из этих четырёх параметров дал сбой. Но вот в чём вопрос: как нам узнать, какой параметр был подобран неправильно и сделал кофе невкусным?

Очень просто! Определить проблему по вкусу кофе!

Почему приготовленный холодный завар получается как соевый соус — солёным и слишком насыщенным?

Тот друг сказал, что проблема его домашнего холодного завара в том, что вкус очень солёный и слишком насыщенный. Если качество самих кофейных зёрен в порядке, то солёный и слишком насыщенный вкус приготовленного кофе означает, что экстракция и концентрация кофе находятся в очень экстремальном состоянии.

«Солёный» — это вкус, который в пяти основных вкусах уступает только «умами» по сложности распознавания в кофе, потому что все вкусы уравновешивают друг друга. Когда с качеством зёрен и экстракцией всё в порядке, солёность в кофе маскируется сладостью и горечью. Но если степень экстракции недостаточно высокая и не хватает сладости и горечи, чтобы уравновесить и замаскировать солёность, то вкус солёного и кислого — этих двух легко растворяющихся веществ — усиливается, и кофе на вкус становится резко-кислым, солёным и терпким.

Внимательные друзья, вероятно, уже заметили, что Front Street Coffee при каждом упоминании постоянно подчёркивает одно условие: при условии, что качество кофейных зёрен в порядке. Если качество зёрен недостаточно высокое, например, в кофе попали недозрелые зёрна, зёрна, повреждённые насекомыми, и другие дефектные зёрна, не отобранные при сборе, или среда выращивания кофе недостаточно хороша, а цикл созревания короткий, то всё это может стать причиной появления солёного вкуса, потому что эти зёрна изначально не обладали достаточным количеством сахара.

Без достаточного количества сахара невозможно впоследствии при обработке и обжарке развить богатый аромат и вкус! Когда мы используем эти некачественные зёрна или зёрна с примесью таких зёрен для приготовления холодного завара, может появиться выраженный солёный вкус. Поэтому очень важно выбрать надёжного продавца, напримерFront Street Coffee......

Ещё одна ситуация — это когда ваши кофейные зёрна лежат слишком долго! Особенно тёмной обжарки: после того как они начнут выделять масло, при неправильном хранении или слишком долгом лежании легко возникает окисление масел. Когда мы используем такие зёрна для приготовления холодного завара, тоже легко получить кофе с довольно выраженным солёным вкусом.

Ну а теперь, разобравшись с солёностью, поговорим о насыщенности! Насыщенность на самом деле означает, что вкус кофе очень концентрированный. Причину этой проблемы, Front Street Coffee уверен, все уже ясно видят: это слишком высокая пропорция кофе к воде при приготовлении, извлечённые вещества кофе сосредоточены в узком «пространстве», поэтому вкус концентрируется и получается очень насыщенным.

А слишком высокая концентрация тоже может вызвать солёный вкус в кофе: из-за чрезмерной концентрации вкусовых веществ вкусовые рецепторы с трудом различают отдельные вкусы, поэтому они всегда смешивают вкусы и «упаковывают» их для передачи в мозг, а «упакованный смешанный» вкус легко даёт солёность.

Как исправить эту ситуацию?

Слишком высокая концентрация холодного завара решается легко: если кофе уже приготовлен, можно добавить лёд или воду, чтобы разбавить концентрацию и тем самым улучшить вкус. И если после разбавления вы обнаружите, что солёный вкус исчез, значит, проблема была вызвана концентрацией. А если приготовление ещё не начато, можно скорректировать пропорцию кофе к воде.

На примере Front Street Coffee: при приготовлении холодного завара Front Street Coffee выбирает пропорцию в зависимости от того, добавляется ли лёд. Если со льдом, пропорция кофе к воде будет 1:10; если пить сразу без льда, пропорция кофе к воде — 1:12.

Конечно, другие параметры тоже важны. Если добавление воды не устранило солёный вкус кофе, это значит, что, возможно, экстракция недостаточна, и нужно проверить другие параметры экстракции, такие как помол и время.

Степень помола в основном определяется степенью обжарки зёрен. Для фруктовых зёрен средней и средне-светлой обжарки, как Front Street Coffee Эфиопия Хаммаши, помол будет с проходимостью через сито №20 75%~80%; а для зёрен средне-тёмной обжарки с карамельно-шоколадным вкусом, как Front Street Coffee Суматра PWN Golden Mandheling, помол будет крупнее — 70%~75% через сито №20. Но в основном это помол, используемый дляпуровер.

А время замачивания для холодного завара довольно простое, не требует особого контроля — достаточно замачивать 8~12 часов. Затем после окончания замачивания в холодильнике и фильтрации Front Street Coffee рекомендует перелить в герметичную бутылку и дать настояться ещё несколько часов — так аромат станет более насыщенным.

С такими параметрами можно стабильно приготовить кувшин приятного на вкус, вкусного холодного завара. Можете попробовать и посмотреть, улучшилась ли ситуация~

- END -