Момент добавления воды — это вопрос, который многих новичков ставит в тупик. Front Street Coffee часто получает такие вопросы: «При заваривании кофе нужно ли ждать, пока горячая вода из предыдущего этапа полностью стечёт, прежде чем наливать следующую порцию?»

Такие вопросы возникают в основном при многоэтапном заваривании, а так называемое многоэтапное — это когда необходимый объём горячей воды разбивается на несколько заливов. Например, трёхэтапное — это способ разбить горячую воду на три залива; или известный метод 4-6 — он разбивает горячую воду на пять заливов... Подобных способов заваривания много, и если вода разбивается на несколько заливов, мы можем отнести это к многоэтапному завариванию.

Новички переживают из-за этого вопроса, потому что боятся, что момент добавления воды повлияет на экстракцию, и это действительно так — разный момент добавления воды действительно влияет на экстракцию чашки кофе. Но если у вас немного этапов, то это влияние будет небольшим, а если этапов много, то это влияние будет накапливаться и усиливаться.

В чём разница между разными моментами добавления воды?

Разница между «добавлением воды до того, как вода стечёт» и «добавлением воды после того, как вода стечёт» заключается главным образом в эффективности экстракции. При прочих равных параметрах, кроме времени, добавление воды после того, как вода стечёт, даёт более высокую эффективность экстракции, чем добавление воды до того, как вода стечёт. Причина этой разницы — время экстракции и концентрация жидкости.

В предыдущих статьях о многоэтапном заваривании Front Street Coffee уже делилась, что поэтапное добавление воды эффективно продлевает время экстракции, потому что после каждого этапа нам всегда нужно ждать, пока уровень воды в воронке опустится до разумного уровня, прежде чем наливать следующую порцию, — это добавляет время ожидания.

Чем больше этапов, тем больше интервалов ожидания, что естественно увеличивает общее время экстракции. Интервал между тем, когда жидкость в воронке ещё не полностью стекла, и тем, когда она уже стекла, зависит от плотности кофейной гущи и объёма залива — обычно от 4 до 10 секунд.

Поэтому при одинаковом количестве этапов добавление следующей порции после того, как вода в воронке стечёт, занимает больше времени, чем добавление до того, как она стечёт. А время влияет на эффективность экстракции, потому что время экстракции — это время контакта воды с кофейной гущей, поэтому чем длиннее экстракция, тем относительно выше эффективность, и наоборот.

Во-вторых, концентрация жидкости в воронке обновляется. Если мы ждём, пока вода стечёт, прежде чем налить горячую воду, то в этот момент кофейная гуща омывается жидкостью с более низкой концентрацией. А если налить горячую воду до того, как вода стекла, то эта горячая вода смешается с ранее концентрированной жидкостью.

Согласно принципу градиента концентрации, вода с более низкой концентрацией имеет более высокую эффективность экстракции, поэтому, естественно, добавление горячей воды после того, как вода в воронке стекла, даёт более высокую эффективность экстракции, так как в этом случае горячая вода для экстракции имеет относительно низкую концентрацию.

Под совокупным влиянием времени и концентрации разные моменты добавления воды дают разную эффективность экстракции. Даже при одинаковых параметрах добавление следующей порции горячей воды после того, как вода стекла, даёт относительно более высокую эффективность экстракции.

Но нужно понимать, что, как уже упоминала Front Street Coffee, если вы разбиваете на небольшое количество этапов, то это влияние будет незначительным.

Возьмём для примера Front Street Coffee: она провела эксперимент-сравнение двух чайников кофе, параметры заваривания были примерно одинаковыми, оба использовали трёхэтапное заваривание. Разница была лишь в том, что в одном случае третья порция горячей воды наливалась после того, как стекла вода из второго этапа, а в другом — до того, как она стекла. Использовались зёрна из меню Front Street Coffee — Front Street Ethiopia Hamashu.

Чтобы уменьшить погрешность, Front Street Coffee заварила в том эксперименте четыре чайника кофе и использовала лейку-душ для снижения человеческого фактора. Результаты показали, что среднее время экстракции двух чайников с более ранним добавлением воды было примерно на 10 секунд меньше, чем среднее время экстракции двух чайников с более поздним добавлением; средний процент экстракции составил 16,8%, а в группе с поздним добавлением — 17,3%. Вкус был одинаковым: клубника, гуава, цитрус, цветы, но у первого тело было чуть тоньше, чем у второго.

Как видите, разница есть, но небольшая. Однако если разбить на большее количество этапов, то эта разница станет более заметной.

Итак, когда наливать горячую воду, зависит главным образом от желаемого эффекта или от состояния прохождения воды через кофе во время экстракции. Если вода проходит медленно, этапов много или есть склонность к переэкстракции, то можно наливать следующую порцию до того, как жидкость в воронке полностью стечёт; если наоборот, то можно наливать горячую воду после того, как жидкость стечёт.

Конечно, Front Street Coffee приводит здесь лишь пример — при заваривании нужно гибко применять это с учётом реальных обстоятельств~

- END -