Будь то в интернете или в реальной жизни, мы часто натыкаемся на обсуждения о воде для кофе. Например, какая-то вода не подходит для заваривания кофе, а с какой-то кофе получается вкуснее.

Если вы общались с друзьями или искали соответствующую информацию в интернете, то наверняка встречали такое утверждение: «Для приготовления кофе лучше не использовать очищенную воду!» Вчера один друг, увидев это, при покупке зёрен в кофейне Front Street Coffee спросил: «Неужели для кофе действительно нельзя использовать очищенную воду?»

Нельзя отрицать, что выбор воды действительно влияет на качество чашки кофе — так же, как и с чаем: кофе, приготовленный на разной воде, будет отличаться по вкусу и текстуре. Что касается того, почему очищенную воду называют неподходящей для кофе, то здесь есть две основные причины.

Причина первая: низкая эффективность экстракции

Хотя большинство вод выглядит прозрачными и чистыми, будто в них ничего нет, на самом деле в воде содержатся некоторые минералы, и их присутствие в умеренных количествах помогает экстрагировать качественные вкусовые ноты кофе. Особенно ионы кальция и магния в воде, которые, имея положительный заряд, могут связываться с отрицательно заряженными кислотными вкусовыми веществами кофе(например, хлорогеновой кислотой, лимонной кислотой)ускоряя их растворение.

А в очищенной воде содержание минералов крайне-крайне низкое, TDS стремится к 0 ppm, поэтому по сравнению с водой, содержащей минералы, очищенная вода при заваривании кофе не так легко извлекает вкусовые вещества. При сопоставимых параметрах экстракция и концентрация кофе, заваренного на очищенной воде, будут несколько ниже, а сам кофе на вкус будет казаться немного более пустым.

Взяв за пример Front Street Coffee: мы заварили по одной чашке кофе на очищенной воде и на минеральной воде с TDS 37 ppm, используя зёрна из нашего меню — Front Street Coffee Эфиопия Хамашу. Параметры были абсолютно одинаковыми: 15 г молотого кофе, помол 10 на Ek43, температура воды 92°C, соотношение кофе к воде 1:15, время экстракции две минуты.

В обоих случаях проявились ноты клубники, цитрусовых, гуавы и цветов. Разница лишь в том, что по вкусу и аромату по сравнению с Хамашу на минеральной воде кофе на очищенной воде получился чуть менее насыщенным. Измерив степень экстракции, Front Street Coffee также подтвердила наличие этой разницы: экстракция Хамашу на минеральной воде составила 19,34%, а на очищенной — 19,01%.

Чтобы исключить влияние человеческого фактора при заваривании, Front Street Coffee заварила ещё одну партию для сравнения — результат оказался практически идентичным. Таким образом, мы видим, что при одинаковых параметрах по сравнению с минеральной водой кофе, заваренный на очищенной воде, не содержащей ничего, получается чуть менее насыщенным по веществам, а вкус — не таким богатым.

Но лишь чуть-чуть.

Без прямого сравнения обычный человек вряд ли почувствует заметную разницу. К тому же, если скорректировать схему экстракции, то даже на очищенной воде можно получить столь же богатый вкус. Ведь она просто не так легко растворяет вкусовые вещества кофе, а не не способна их растворять.

По сравнению с очищенной водой именно жёсткая вода с TDS выше 175 ppm не подходит для заваривания кофе. Ведь она не только плохо извлекает вкусовые вещества из кофе, но и придаёт неприятный вкус и текстуру, особенно водопроводная вода во многих городах без фильтрации.

Даже если мы можем путём корректировки схемы экстракции получить кофе с подходящей степенью экстракции, его текстура и вкус всё равно пострадают, качество снизится, к тому же корректировка очень хлопотная. Поэтому при заваривании кофе Front Street Coffee рекомендует по возможности использовать воду с TDS 175 ppm.

Причина вторая: не распознаётся датчиком

На самом деле основная причина, по которой очищенная вода не подходит для кофе, исходит от кофемашин. Низкая эффективность экстракции — это второстепенно, поскольку, как говорилось ранее в Front Street Coffee, эту ситуацию можно исправить.

Из-за крайне низкого содержания минералов в очищенной воде её электропроводность очень мала, что влияет на обнаружение и контроль уровня воды в бойлере датчиками кофемашины. Металлический датчик внутри парового бойлера кофемашины в основном определяет уровень воды именно по её электропроводности; когда воде не хватает минералов и достаточной электропроводности, система контроля уровня воды в бойлере может дать сбой, что приведёт к переполнению или поломке бойлера.

В сочетании с тем, что, как говорилось ранее в Front Street Coffee, эффективность экстракции очищенной воды немного уступает, продавцы и пользователи кофемашин часто призывают не использовать очищенную воду: она и к поломке техники может привести, и экстракция кофе получается не такой выдающейся.

Но если вы не используете кофемашину, а просто завариваете кофе обычным способом, то очищенную воду использовать можно — ведь, как говорит Front Street Coffee, влияние на экстракцию будет, но не слишком сильное~

- END -