«Пейте, пока горячо» — наверняка многие из вас не раз слышали эту фразу в повседневной жизни. Не только старшие в семье уговаривают вас выпить сваренный суп, пока он горячий, но и некоторые бариста или друзья-любители кофе тоже советуют вам допить горячий кофе, пока он не остыл.

Почему? Потому что остывший кофе становится не таким вкусным. Это не пустые слова — Front Street Coffee во многих статьях рассказывал, что после полного остывания вкус, аромат и текстура горячего кофе могут кардинально измениться.(преувеличение).

Что меняется в горячем кофе после остывания?

Здесь Front Street Coffee приведёт в пример ситуацию, которой поделился друг, вчера пришедший в магазин за зёрнами. Он рассказал, что заварил чайник горячего кофе из эфиопского Хаммашю из меню Front Street Coffee. Когда кофе только был заварен, в нём ощущались насыщенный цветочно-фруктовый аромат и богатство вкусов, словно фруктовая бомба: клубника, манго, цитрусы, гуава и нежный цветочный аромат. Вкус был кисло-сладким и приятным, а текстура — лёгкой и гладкой. Очень вкусно!

А когда кофе полностью остыл, не только почти не осталось аромата, но и вкус уже не был таким ярким: кислинка стала резковатой, а текстура — не такой гладкой. Это заставило его воскликнуть на месте: «Кофе всё-таки нужно пить, пока он горячий».

Причина таких изменений в том, что многое в кофе меняется со временем и температурой. Например, аромат, масла, а также то, что не относится к самому кофе — наше восприятие различных вкусов.

Почему остывший горячий кофе становится не таким вкусным?

Сначала Front Street Coffee должен напомнить: не весь кофе после остывания становится невкусным, просто остывший кофе относительно менее вкусен, чем горячий;

И ещё один момент: не всегда невкусный остывший кофе связан с плохим качеством зёрен. Возможно, проблема в заваривании, из-за чего в кофе появились неприятные ноты, а после остывания этот негативный опыт усилился, и кофе стал невкусным. Поэтому на эти два момента, которые легко вызывают недоразумения, стоит обратить внимание.

Возвращаясь к теме: почему остывший кофе не такой вкусный, как горячий? Во-первых, изменение температуры приводит к изменению нашего восприятия разных вкусов — об этом Front Street Coffee рассказывает часто.

При разных температурах наши вкусовые рецепторы по-разному воспринимают различные вкусы. Например, когда жидкость горячая, ощущение жара при контакте с полостью рта перекрывает восприятие рецепторов, что снижает нашу чувствительность ко всем вкусам, особенно к горечи.

А когда температура падает, из-за отсутствия жгучего ощущения, маскирующего вкус, чувствительность наших рецепторов ко всем вкусам восстанавливается, особенно к горечи и кислоте. После полного остывания жидкости горечь/кислота очень легко ощущаются. Если нет достаточной сладости, жидкость с большим количеством горечи/кислоты становится трудно пить, например кофе или кантонский травяной чай.

Со сладостью в кофе дело обстоит иначе,потому что сладость в кофе в основном возникает из ощущения, создаваемого ароматом(не совсем так, ха-ха, во-вторых, сладость), так называемое чувство сладости. Если мы хотим легко ощущать сладость в кофе, лучше всего пробовать его, когда температура кофе близка к температуре тела. Когда температура падает, нам становится всё труднее уловить сладость в кофе.

Поскольку вкусы уравновешивают друг друга, когда в кофе не хватает сладости, а есть только кислота и горечь, то кислота и горечь усиливаются, проще говоря, становятся более выраженными. Вот почему после остывания многие кофе становятся более кислыми и горькими.

Ещё один фактор — аромат! Вкусы, которые мы ощущаем и пробуем в кофе, в основном формируются ассоциациями, возникающими от сочетания аромата и вкуса. А большинство ароматов в кофе летучи, и после приготовления кофе они непрерывно улетучиваются. Поэтому чем дольше стоит кофе, тем больше аромата теряется, и без этих ароматов, вызывающих ассоциации, вкус кофе становится гораздо менее многогранным.

Если ваш кофе стоит достаточно долго, некоторые вещества в нём могут конденсироваться, например масла. Это снижает гладкость текстуры кофе и делает её более тонкой.

Итак, из всего вышесказанного понятно, почему горячий кофе после остывания становится не таким вкусным. Но не весь кофе после остывания невкусен. Например, большинство зёрен из меню Front Street Coffee, включая упомянутый выше эфиопский Хаммашю, при правильном заваривании сохраняют отличный вкус даже после остывания, потому что в кофе не так много неприятных нот, поэтому даже остыв, он лишь немного уступает горячему~

- END -