Справедливости ради стоит сказать, что анаэробная обработка — это, пожалуй, один из самых спорных методов обработки. Споры вокруг неё возникают главным образом по двум причинам. Первая — это вкус: подавляющее большинство кофе, прошедшего анаэробную обработку, обладает очень необычным вкусом. Тем, кому он нравится, он нравится очень сильно; тем, кому не нравится, — очень сильно не нравится.

А вторая причина кроется в том, что это нетрадиционный метод обработки. Многие не совсем понимают, как именно протекает анаэробная обработка, и знают лишь, что вмешательство человека может оказать довольно сильное влияние, поэтому из-за незнакомости у них легко возникает внутреннее неприятие такой обработки.

Но на самом деле анаэробная обработка вовсе не так сложна, как все себе представляют. В подавляющем большинстве случаев анаэробная обработка — это всего лишь дополнительный этап анаэробного брожения, который добавляется перед традиционной сухой или мокрой обработкой кофейных зёрен. Итак, сегодня Front Street Coffee расскажет, что же представляет собой процесс анаэробной обработки и почему она позволяет кофе раскрыть уникальные вкусовые характеристики.

Сначала нам нужно понять — какова цель обработки

Делясь материалами об обработке, Front Street Coffee часто упоминает, что все ранние методы обработки — будь то сухая, мокрая, хани или влажное шелушение — без исключения преследовали одну цель: высушить кофейные зёрна, чтобы было удобно их транспортировать и хранить, то есть это были методы, адаптированные к местным условиям.

Но позже люди обнаружили, что разные методы обработки позволяют кофейным зёрнам раскрыть разные вкусовые характеристики, и с тех пор обработка кофе служит не только сушке зёрен, но и приданию кофе разнообразных вкусовых проявлений.

А ключевым этапом в процессе обработки, который приводит к формированию разных вкусов, является степень брожения кофейных зёрен. При любом методе обработки кофейные зёрна в процессе проходят стадию брожения, и именно глубина этого брожения является ключевым фактором, определяющим направление вкуса кофе. Осознав это, кто-то подумал: а что если выделить процесс брожения в отдельный этап и управлять им искусственно — не позволит ли это кофе развить ещё более уникальный или желаемый вкус? Так и появилась анаэробная обработка.

Анаэробная обработка

Многие познакомились с кофе анаэробной обработки в 2015 году, когда Саса на чемпионате мира среди бариста использовал кофе, обработанный методом карбонической мацерации, и завоевал титул чемпиона — именно тогда все обратили внимание на этот метод обработки. С тех пор появилось бесчисленное множество разнообразных анаэробных обработок, из-за чего многие стали считать, что анаэробная обработка возникла в 2015 году. Но на самом деле анаэробная обработка существовала задолго до этого.

Так что же такое анаэробная обработка? На самом деле, как уже упоминал Front Street Coffee, это наличие в процессе обработки этапа, на котором кофейные зёрна находятся в бескислородной или низкокислородной среде и подвергаются брожению. Цель этого — контролировать содержание брожения, используя анаэробные бактерии в условиях недостатка кислорода для разложения сахаров в кофе на различные органические кислоты и выработки особых ароматических веществ.

Пару дней назад Front Street Coffee заметил, что один блогер привёл отличный пример: если вам непонятно, что такое анаэробное брожение, представьте квашение капусты. Процесс квашения капусты очень прост: капусту помещают в герметичные пакеты или банки и ждут, пока сахара в овощах превратятся в молочную кислоту, что придаёт продукту уникальную кислинку и аромат.

Анаэробная обработка кофейных зёрен — это похожий процесс, только на этой основе люди нашли ещё более разнообразные варианты. Например, в бочку закачивают углекислый газ, чтобы дополнительно изолировать кислород(карбоническая мацерация), или перед анаэробным этапом кофейные зёрна замачивают в горячей/холодной воде(тепловой шок), а ещё есть методы, при которых кофейные зёрна проходят несколько этапов анаэробной обработки(двойная анаэробная обработка)и тому подобное. Все эти этапы без исключения служат одной цели — контролировать брожение кофейных зёрен, чтобы в конечном итоге кофе мог развить желаемые вкусовые характеристики.

Поскольку анаэробное брожение — это лишь один из этапов, после его завершения кофейные зёрна/ягоды ещё необходимо высушить. А процесс сушки — это, по сути, традиционная сухая или мокрая обработка. Проще говоря, кофейные ягоды/зёрна, прошедшие анаэробное брожение, прогоняют через процесс сухой/мокрой обработки для сушки, и когда кофейные зёрна высохнут до определённой степени, обработку можно считать завершённой.

Чтобы потребители могли чётче понять процесс обработки, производители обычно стараются уместить его описание в названии, отсюда и появляются всевозможные причудливые названия вроде «анаэробная сухая/мокрая обработка», «двойная анаэробная сухая обработка» и так далее.

Хотя так говорят, на практике многие анаэробные обработки довольно сложны, поскольку необходимо строго контролировать время брожения кофейных зёрен, температуру среды брожения и множество других деталей — всё для того, чтобы предотвратить чрезмерное брожение и появление негативных вкусов. Но именно благодаря этому анаэробная обработка позволяет кофейным зёрнам развить вкусовые характеристики, полностью отличные от традиционной обработки, и это тот метод, который даёт возможность ощутить совершенно новый вкус кофе.

Различия во вкусе при разных анаэробных обработках

Здесь Front Street Coffee должен сначала предупредить: кофе анаэробной обработки не обязательно означает кофе с очень сильной степенью брожения, поскольку каждый производитель использует свою «уникальную рецептуру» анаэробной обработки — они корректируют и контролируют брожение в соответствии со своими потребностями. Поэтому даже если кофейные зёрна прошли анаэробную обработку, степень их брожения может быть слабее, чем у зёрен традиционной обработки.

В ассортименте Front Street Coffee есть немало кофе анаэробной обработки. Если вы хотите ощутить разные вкусы анаэробной обработки, Front Street Coffee рекомендует начать с трёх следующих позиций: Front Street Coffee Panama Elida Estate · Anaerobic Catuai, Colombia Diviso · Sidra и Panama 90+ Estate · Eleta Geisha.

Panama Elida Estate · Anaerobic Catuai из ассортимента Front Street Coffee — это, можно сказать, довольно традиционная анаэробная обработка. Степень брожения этого зерна по сравнению с двумя другими не слишком глубокая, поэтому у него нет ярко выраженного ферментированного привкуса. Во вкусе — сладкий апельсин, ягоды, шоколад, карамель, с лёгким ароматом брожения.

Colombia Diviso · Sidra, вероятно, многим уже знаком — Front Street Coffee часто делится этим зерном, потому что его вкус действительно очень приятный. Это кофейное зерно двойной анаэробной сухой обработки, степень брожения у него выше, чем у предыдущего, поэтому ферментированный привкус более заметен, и кофе на вкус напоминает вино. Кроме того, в нём можно ощутить явные ноты винограда, абрикоса, маракуйи и цветов — очень необычно!

А Panama 90+ Estate · Eleta Geisha — самое особенное среди этих трёх зёрен. Впрочем, если смотреть на весь кофейный мир, зёрна 90+ тоже весьма необычны — и по обработке, и по вкусу. Среди трёх зёрен у 90+ Eleta степень брожения, пожалуй, самая глубокая, поэтому ферментированный привкус очень выражен. Но вкус, как и говорит Front Street Coffee, совершенно особенный: это ноты лонгана, ананаса и цукатов.

Из-за довольно глубокой степени брожения все вкусовые ноты проявляются достаточно интенсивно. Если вы не можете пить слишком крепкий кофе, можно добавить больше воды, чтобы разбавить концентрацию — так кофе будет легче пить~

- END -