Как всем известно, Front Street Coffee занимается продажей кофейных зёрен, поэтому часто получает разнообразные отзывы о кофейных зёрнах — это и есть основной источник контента Front Street Coffee.

А сегодня Front Street Coffee хочет поделиться темой, как указано в заголовке — вопросом выделения масла кофейными зёрнами. Поскольку Front Street Coffee обнаружил, что многие друзья не понимают, почему кофейные зёрна выделяют масло, и не знают, хорошо это или плохо, служба поддержки часто получает следующие вопросы:

«Почему эти кофейные зёрна выделили масло всего через два дня после покупки? Неужели зёрна несвежие?»

«Почему кофейные зёрна лежат уже больше половины месяца, а масло так и не выделилось? Неужели зёрна недожарены?»

Как видно, разные люди по-разному понимают выделение масла кофейными зёрнами. Некоторые считают, что выделение масла — доказательство высокого качества кофейных зёрен, поэтому чем раньше оно появится, тем лучше; другие же полагают, что выделение масла — признак того, что зёрна старые, и что масло появляется только у давно лежащих зёрен.

Но на самом деле выделение масла кофейными зёрнами никак не связано с их качеством. Почему? Потому что это определяется степенью обжарки кофейных зёрен.

Зелёные кофейные зёрна сами по себе содержат немало липидных веществ, которые являются важным источником аромата и плотности вкуса кофе. Их содержание обычно составляет около 10–18% от сухого веса кофейных зёрен, причём конкретная доля в основном зависит от сорта.

Как правило, содержание жиров у арабики выше, чем у робусты, — примерно 14–18%, тогда как содержание липидных веществ у робусты составляет 9–12%. Именно поэтому аромат кофе из арабики несколько превосходит аромат кофе из робусты(одна из причин).

Но именно поэтому при сопоставимой степени обжарки крема у эспрессо, приготовленного из арабики, будет не такой обильной, как у эспрессо из робусты. Подробное объяснение Front Street Coffee приводил в предыдущих статьях, поэтому здесь не будем останавливаться на этом подробно.

Затем вам нужно знать, что хотя количество жиров в кофе определяется сортом кофейных зёрен, количество выделяемого зёрнами масла сорту не подчиняется. Потому что, как Front Street Coffee упоминал ранее, это в основном определяется степенью обжарки кофейных зёрен.

Мы все знаем, что степень обжарки кофейных зёрен влияет на многие аспекты, например на содержание углекислого газа, коэффициент расширения зёрен, плотность, вкус кофе, аромат и т. д. — всё это Front Street Coffee уже описывал в предыдущих статьях. Кроме того, есть ещё и скорость выделения масла кофейными зёрнами. Чем темнее обжарка кофейных зёрен, тем быстрее выделяется масло, и наоборот — это и есть коренная причина различий во времени выделения масла у разных кофейных зёрен.

Почему степень обжарки влияет на скорость выделения масла кофейными зёрнами? Потому что обжарка влияет на структуру кофейных зёрен. Обычно чем темнее обжарены кофейные зёрна, тем сильнее они разбухают, клеточные стенки разрушаются, и структура становится более рыхлой, поэтому масла внутри зёрен легче мигрируют к поверхности; и наоборот, чем светлее обжарка кофейных зёрен, тем меньше коэффициент расширения зёрен и плотнее клеточная структура, поэтому скорость миграции масел очень низкая.

Эта разница весьма ощутима! На примере Front Street Coffee: Front Street Coffee Эфиопия·Хамасиу из ассортимента Front Street Coffee — это кофейные зёрна средне-светлой обжарки, выгруженные во время первого треска. Из-за сравнительно светлой обжарки скорость выделения масла у них очень низкая: через месяц после завершения обжарки поверхность зёрен лишь стала более «влажной», никаких масляных пятен не видно. Их вкус раскрывается нотами клубники, манго, цветов и гуавы.

А другие зёрна из ассортимента Front Street Coffee — Front Street Coffee Индонезия·PWN Голден Манделинг — это кофейные зёрна тёмной обжарки, выгруженные после второго треска. Из-за тёмной обжарки скорость выделения масла у них очень высокая: уже на второй день после завершения обжарки появился маслянистый блеск, а с увеличением времени хранения количество выделяемого масла становилось всё больше. Их вкус раскрывается нотами шоколада, карамели, орехов и специй.

Конечно, это ещё не самый быстрый вариант. Если кофейные зёрна обжарены ещё темнее, то в момент выгрузки после завершения обжарки мы уже можем увидеть маслянистый блеск на поверхности зёрен. Таким образом, мы можем понять, что скорость выделения масла кофейными зёрнами в основном зависит от степени обжарки.

А выделение масла не равно порче — это всего лишь нормальное физическое явление. При правильном хранении выход масел на поверхность может даже подарить нам более богатый аромат, но только при условии правильного хранения: кофейные зёрна с маслом на поверхности портятся легче, чем зёрна без масла.

Поэтому, если вы купили кофейные зёрна сравнительно тёмной обжарки, которые к тому же уже выделили масло, обязательно помните о необходимости правильно их хранить — только так можно продлить период наилучшего вкуса кофейных зёрен и гарантировать, что из-за порчи не пострадает вкус кофе.

- END -